Готовим рыбу - [5]
Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) советует: «Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночнаго столба».
Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется не ошпаривать, а погрузить ее в кипящую воду на 20–30 с.
Желательно по сечь любую рыбу, в которой много костей, и крупную, и мелкую. Посечь – это значит нужно взять и при помощи ножа вдоль хребта и вдоль хвоста сделать надрезы, примерно через каждые три-пять миллиметров. Если вы посечете рыбу, то мелкие кости сразу после обжаривания исчезнут.
Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Издревле для удаления слизи пользовались песком. Елена Молоховец пишет: «Убив угря, ударом молотка по голове, между глазами, вытереть его песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть».
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать.
Оттаивание мороженной рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой во избежание пересыхания) Таким способом оттаивают крупные экземпляры осетровых пород, сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.
Чтобы неразделанная рыба быстрее оттаивала и не высыхала, ее размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив шепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.
В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро.
Рыбу разрезанную и, тем более, филе, размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.
Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
По одному из способов, если рыба хранилась достаточно долго, ее вначале размораживают в воде или на воздухе, снимают с нее упаковку и затем уже кладут в воду с добавлением значительно большего количества соли – из расчета 1–2 столовые ложки на 1 л воды. По утверждению приверженцев этого способа, он позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо ее становится более сочным и светлым. Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек вообще не оттаивают, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. В противном случае ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.
Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Так, чтобы изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после частичного размораживания.
Оттаявшую рыбу необходимо всю использовать для приготовления блюд, поскольку качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании – делает ее дряблой, сухой и невкусной. Поэтому размораживать рыбу необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
2.2. Чистка рыбы
Чистка рыбы – занятие вообще-то неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Как указывалось выше, можно окунуть рыбу на несколько секунд в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на 10–15 мин. Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь. Дугой метод – чешую соскабливают, положив рыбу в воду, чтобы чешуйки не разлетались. С мороженой рыбы чешуя срезается.
Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей (некоторые породы морских рыб, например, ставрида) чистят либо специальным скребком, либо теркой под несильной струёй холодной воды. Удобно также пользоваться при обработке специальными рыбочистками. При этом рыбу рекомендуется перед очисткой погружать на несколько секунд в кипящую воду.
Чистят рыбу, держа за хвост, против чешуи, в направлении от хвоста к голове. Начинать чистить нужно со спины.
Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Плавники лучше всего срезать ножницами, а для удаления твердого спинного плавника, во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем (чтобы не уколоться), выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове.
Если собираются варить рыбу целиком, то чешую можно вообще оставить на время варки. В таком случае рыбу вскрывают, удаляют внутренности и жабры, промывают проточной водой и варят. С отваренной рыбы очень легко снять кожу вместе с чешуей.
Кулинарная энциклопедия – многотомное, богато иллюстрированное издание, рассказывающее о кулинарии и самых популярных блюдах разных стран мира, начиная с салатов и супов и заканчивая десертами. Для каждого блюда приводятся рецепт, описание процесса приготовления и данные о калорийности блюда и продуктов. Кроме того, энциклопедия содержит статьи о посуде и кухонных приспособлениях, облегчающих жизнь кулинара, правилах сервировки стола, выдающихся поварах всех времен и народов, самых популярных диетах.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Не секрет, что для евреев еда – это наше все. Может быть, это сидит в подкорке, где сохранилась память о тех временах, когда гонимый по миру богоизбранный народ испытывал постоянное чувство голода. С восторгом и обожанием описывает приготовление простого салата в своей популярной миниатюре Михаил Жванецкий. А как радовал читателей Шолом-Алейхем в своих поэмах, посвященных еврейской кухне! Евреи испытывают к процессу поглощения пищи особое почтение, а уж в праздничные дни устраивают себе и близким настоящие пиршества.
Данная книга расскажет о том, как питаться при гастрите. Среди заболеваний органов пищеварения гастрит занимает первое место. Хроническим гастритом страдает не менее 50 процентов наших современников…Для того чтобы не пришлось мучиться от неприятных ощущений и глотать горстями таблетки, нужно придерживаться определенной диеты. Но пусть это вас не пугает, — даже сидя на диете можно питаться вкусно и разнообразно, а наша книга поможет вам в этом.
У американцев роман с говядиной. Средний американец за жизнь съедает семь 450-килограммовых бычков. Но понимают ли любители гамбургеров, что для получения одного бифштекса без косточки тратится 4536 литров драгоценной воды, что скот теперь потребляет почти треть всего мирового зерна и что крупный рогатый скот играет центральную роль в вымирании видов?
Эта кулинарная книга для тех, кто хочет разнообразить свой рацион во время поста. Легкие салаты и вегетарианские закуски, сытные первые блюда и овощные, грибные и рыбные вторые блюда, домашняя выпечка и изысканные десерты, пикантные соусы и освежающие напитки – постное меню может и должно быть вкусным и разнообразным! Здесь вы найдете запас рецептов на год вперед, готовить по которым – одно удовольствие!