Готовим рыбу и морепродукты - [3]
Приготовить заправку. Соединить бальзамический уксус, масло виноградных косточек, мелко нарубленный шалот и мед, тщательно перемешать. Посолить и поперчить.
На тарелки выложить нарезанные тонкими ломтиками помидоры, сверху обильно полить заправкой, выложить нарезанный ломтиками мусс, завернутый в ломтики лосося, украсить зеленым базиликом.
Рулеты из дорады на свекольном карпаччо
Филе дорады – 800 г
Спаржа зеленая – 100 г
Тимьян свежий – 3 г
Сливочное масло – 50 г
Свекла – 200 г
Салат корн – 100 г
Соль, перец
Для заправки
Лимон – 50 г
Оливковое масло – 100 мл
Бальзамический соус-крем – 40 мл
Соль, перец
Филе дорады без костей нарезать ломтиками, посолить, поперчить по вкусу. Внутрь каждого ломтика положить побеги спаржи и закрутить рулетиком, скрепив края зубочисткой.
Приготовить рыбу со спаржей на пару с добавлением тимьяна и сливочного масла в течение 10–15 минут.
Приготовить заправку: смешать выжатый из лимона сок, оливковое масло, бальзамический соус, соль и перец по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать очень тонкими кружочками и выложить на тарелки, полить приготовленной заправкой. На готовое карпаччо выложить рулеты из дорады и украсить листочками корна.
Рулет из красной рыбы в лаваше
Лаваш тонкий – 1 шт.
Плавленый сыр – 250 г
Лосось слабосоленый (филе) – 300 г
Микс зелени – 40 г
Разложить лаваш на ровной поверхности, равномерно смазать плавленым сыром.
Филе лосося нарезать тонкими ломтиками, уложить ровно на лаваш, посыпать рубленой зеленью и свернуть в рулет как можно плотнее.
Завернуть рулет в пищевую пленку и дать постоять 1–2 часа в холодильнике. Перед подачей нарезать на кусочки.
Ломтики лосося с помидорами конфи и гренками
Помидоры – 4 шт.
Петрушка – 5 г
Базилик – 5 г
Чеснок – 2 зубчика
Оливковое масло – 30 мл
Хлеб бородинский – 100 г
Подкопченный лосось (филе) – 300 г
1 Приготовить помидоры конфи. Помидоры очистить, удалить сок и семена, мякоть нарезать кубиками.
2 Добавить в посуду с помидорами рубленые чеснок, петрушку и базилик, влить оливковое масло. Перемешать.
3 Нарезанный тонкими ломтиками бородинский хлеб подсушить на сухой сковороде или в духовке до хруста, остудить.
4 Филе подкопченного лосося нарезать ломтиками, выложить на тарелки, рядом выложить помидоры конфи, украсить гренками из бородинского хлеба.
Медальоны из лосося под облепиховой заправкой
Филе лосося – 1 кг
Сахар – 30 г
Коньяк – 50 мл
Укроп – 50 г
Микс салатных листьев – 200 г
Оливковое масло – 20 мл
Соль, перец
Для заправки
Облепиха – 100 г
Вода – 100 мл
Бальзамический уксус – 30 мл
Сахар – 30 г
Оливковое масло – 80 мл
Соль, перец
Филе лосося без кожи и костей (брюшную часть обрезать так, чтобы кусок имел округлую форму) замариновать в смеси сахара, соли и черного перца с добавлением коньяка приблизительно на 12 часов.
Приготовить заправку. Облепиху залить водой и проварить с добавлением бальзамического уксуса и сахара. Затем измельчить при помощи блендера до однородной консистенции и процедить через сито. Охладить и вмешать оливковое масло, приправить солью и перцем.
Обвалять промаринованную рыбу в измельченном укропе и нарезать поперек на медальоны толщиной 0,5 см.
На тарелки выложить медальоны маринованного лосося, сверху уложить микс из салатных листьев, смешанный с облепиховой заправкой, солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом.
Ролл с четырьмя видами рыбы
Огурцы длинноплодные – 2 шт.
Филе тунца блю фин – 100 г
Филе лосося (спинная часть без кожи) – 100 г
Филе дорады (спинная часть) – 100 г
Филе лакедры (желтохвоста) – 100 г
Паста кимчи – 8 г
Шнитт-лук – 8 г
Лайм – 2 шт.
Огурцы нарезать цилиндрами примерно 10 см в длину. Затем острым ножом прорезать каждый цилиндр по кругу тонким пластом до семян.
Филе тунца, лосося, дорады и лакедры нарезать брусочками длиной около 10 см.
На пласт из огурца выложить брусок тунца и брусок лакедры. Смазать между ними пастой кимчи, положить стрелки шнитт-лука. Сверху на брусок тунца положить брусок филе дорады, а на лакедру положить брусок лосося. Затем аккуратно скрутить в ролл, чтобы все брусочки филе были плотно прижаты друг другу.
Готовый ролл разрезать на 6 равных частей. Повторить процедуру с оставшимися ингредиентами.
Выложить роллы на тарелки и украсить разрезанным пополам лаймом.
Ролл с морским угрем и огурцом
Круглозерный рис для суши – 100 г
Мирин – 30 мл
Нори – 2 листа
Копченый морской угорь – 200 г
Свежий огурец – 40 г
Майонез – 40 г
Красная икра – 100 г
Соль
Рис промыть под проточной водой, варить в подсоленной воде до готовности. Заправить готовый рис мирином, дать немного остыть.
На циновку для роллов положить половинку листа нори шершавой стороной вверх, на две трети нори выложить тонким плотным слоем рис, на рис положить нарезанный сегментами угорь, нарезанный соломкой огурец и майонез.
Закрутить ролл в виде рулета с помощью специальной циновки, острым ножом, смоченным водой, разрезать на 6–8 частей. Повторить процедуру с оставшимися листами нори и остальными ингредиентами.
