Готовим рыбу и морепродукты - [5]
Сашими-салат из сибаса
Филе сибаса – 360 г
Салат-латук – 40 г
Салат радиккьо – 40 г
Салат лолло россо – 40 г
Руккола – 30 г
Для соуса
Соевый соус – 35 мл
Сок лайма – 20 мл
Мирин – 20 мл
Оливковое масло – 20 мл
Кунжутное масло – 5 мл
Васаби (порошок) – 10 г
Лук-шалот – 15 г
Перец чили – 1 шт.
Кинза – 10 г
Освободить филе сибаса от кожи и аккуратно нарезать тонкими пластами наискосок.
Промыть салатные листья, просушить от лишней влаги и нарвать руками в отдельную посуду.
Приготовить соус: в миску влить соевый соус, сок лайма, мирин, оливковое и кунжутное масло, всыпать порошок васаби, добавить мелко нарезанные лук-шалот, перец чили без семян и кинзу, все тщательно перемешать.
На тарелки по кругу выложить ломтики сибаса. Полить небольшим количеством соуса. В центр выложить смесь салатных листьев.
Салат с копченым угрем и соусом унаги
Японский копченый угорь – 500 г
Мирин – 200 мл
Соевый соус – 70 мл
Вода – 100 мл
Крахмал – 40 г
Микс салатных листьев – 160 г
Авокадо – 1 шт.
Помидоры черри – 80 г
Оливковое масло – 60 мл
Приготовить соус унаги. С японского копченого угря снять кожу, положить ее в кастрюлю, залить мирином, соевым соусом, водой и выпарить на слабом огне вдвое. Затем процедить, добавить разведенный в небольшом количестве воды, чтобы не было комков, крахмал, перемешать, довести до кипения и остудить.
Филе угря нарезать ломтиками, разложить на тарелки, рядом выложить листья салата с нарезанной ломтиками мякотью авокадо и помидорами черри, сбрызнуть оливковым маслом и полить приготовленным соусом унаги.
Салат с копченой форелью и молодым картофелем
Картофель молодой – 600 г
Укроп – 15 г
Петрушка – 15 г
Копченый лосось (филе) – 500 г
Салат айсберг или латук – 1 кочан
Базилик зеленый – 15 г
Красный лук – 1 шт.
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
Для заправки
Йогурт натуральный – 400 г
Яблоки зеленые – 2 шт.
Хрен сливочный – 150 г
Укроп – 15 г
Петрушка – 15 г
Соль, перец
Для заправки йогурт смешать с натертой мякотью зеленого яблока, сливочным хреном, солью, перцем и рубленой зеленью укропа и петрушки.
Молодой картофель хорошо промыть с помощью щетки и варить до готовности в подсоленной воде с укропом и петрушкой. Готовый картофель разрезать пополам или на четыре части.
Филе лосося нарезать небольшими ломтиками, листья салата и базилик нарвать руками.
Красный лук нарезать перьями.
Картофель смешать с салатом, базиликом, лососем и луком, полить оливковым маслом, посолить и поперчить. Перемешать и выложить в глубокие тарелки. Сверху полить заправкой из йогурта.
«Оливье» с копченым лососем и красной икрой
Картофель – 3 шт.
Морковь – 1 шт.
Салат айсберг – 1 шт.
Огурец – 1–2 шт.
Лосось копченый (филе) – 200 г
Майонез – 150 г
Хрен сливочный – 50 г
Укроп – 30 г
Икра красная – 150 г
Яйца перепелиные – 4 шт.
Зелень для украшения
Соль, перец
Отварить картофель и морковь, охладить, очистить и нарезать кубиками. Вместо зеленого горошка использовать салат айсберг, нарезанный со свежими огурцами и копченым лососем такими же по размеру кубиками, как картофель и морковь. Все смешать.
Майонез соединить со сливочным хреном, заправить салат. Посолить, поперчить, добавить мелко нарубленный укроп, перемешать и выложить на тарелки.
Сверху на салат положить красную икру, украсить половинками отварных перепелиных яиц и веточками зелени.
Копченый сом с пикантной сальсой из овощей
Филе копченого сома – 700 г
Микс салатных листьев – 80 г
Для сальсы
Помидоры – 500 г
Огурцы – 200 г
Красный лук – 1–2 шт.
Перец чили – 2 шт.
Кинза – 30 г
Оливковое масло – 70 мл
Соль, перец
Приготовить сальсу. Помидоры и огурцы очистить от кожуры и сердцевины, нарезать очень мелкими кубиками. Красный лук и перец чили так же нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, заправить солью, перцем, добавить рубленую кинзу и оливковое масло, убрать в холодильник на 30 минут.
Филе копченого сома нарезать тонкими ломтиками.
На тарелки выложить микс из салатных листьев, на них – ломтики сома, рядом выложить пикантную сальсу.
Блюда из морской рыбы
Морскую рыбу любят и ценят во всем мире. Как правило, она отличается малым количеством костей, поэтому готовится быстро и просто. Наиболее популярны способы приготовления, перечисленные ниже.
Для жарения можно использовать зубана, треску, морского налима, морскую форель, навагу, макруруса, морского окуня, палтуса, камбалу, лосося, сибаса, дораду, ставриду и т. д. Мелкую рыбу жарят целиком, с головой, крупную – чаще всего в виде стейков или филе на коже (лосось, камбала, палтус, сибас, дорада). Тунца разделывают на чистое филе (без кожи). Жирную рыбу с нежным филе рекомендуется жарить в кляре – так она останется сочной, не потеряв при жарке много жидкости. Жареную рыбу рекомендуется дополнить дольками лимона и свежей зеленью.
Для тушения обычно выбирают жирную и средней жирности рыбу: камбалу, зубатку, палтуса, морского окуня. Можно также тушить рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, минтай), а также соленую рыбу, у которой более жесткая мякоть, чем у свежей.
Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную – крупными кусками. Подать тушеную рыбу лучше всего с тушеными овощами и соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
