Готовим грибы - [14]
>Вешенки – 800 г
>Сливочное масло – 100 г
>Розмарин свежий – 1–2 веточки
>Микс зелени – 30 г
>Оливковое масло – 20 мл
>Соль, перец
Телятину очистить от жил и пленок, нарезать цилиндрами высотой 5 см. Обжарить вырезку со всех сторон с чесноком и тимьяном на растительном масле. Довести в духовке до нужной степени прожарки.
Лук-порей хорошо промыть, нарезать произвольно и спассеровать на сливочном масле. Залить бульоном, добавить картофель, потушить до готовности овощей. В конце влить сливки и измельчить блендером в однородную массу. Соус посолить и поперчить.
Шляпки вешенок разрезать вдоль на две части, обжарить на растительном масле с розмарином, чесноком, солью и перцем.
Готовую вырезку и грибы выложить на тарелки, полить соусом.
Телячья печень с белым луком, шампиньонами и горчичным соусом
>Телячья печень – 600 г
>Лук белый – 300 г
>Шампиньоны – 300 г
>Мука – 200 г
>Оливковое масло – 150 мл
>Сливочное масло – 100 г
>Петрушка – 1 пучок
>Соль, перец
>Для соуса
>Оливковое масло – 70 мл
>Лук-шалот – 100 г
>Бульон куриный – 150 мл
>Вино сухое белое – 70 мл
>Сливки 33 % – 200 г
>Горчица зернистая – 150 г
>Соль, перец, сахар
Приготовить соус. На оливковом масле обжарить лук-шалот, нарезанный мелкими кубиками, добавить бульон, белое вино, сливки и горчицу. Выпарить на треть объема, довести до вкуса солью, перцем и сахаром.
Телячью печень нарезать на кусочки по 100 г. Лук нарезать крупными кольцами. Шампиньонами разрезать на четвертинки.
Приправить печень солью и перцем, запанировать в муке. На оливковом масле с добавлением сливочного обжарить телячью печень, шампиньоны и лук до полной готовности.
Готовую печень выложить в тарелки, полить обильно горячим горчичным соусом. При подаче посыпать рубленой петрушкой.
Брошет из телятины с шампиньонами и домашней аджикой
>Телятина (филе) – 800 г
>Шампиньоны – 300 г
>Аджика домашняя – 120 г
>Салат корн – 80 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Соль
Телятину нарезать средними кубиками и посолить, у шампиньонов отделить шляпки.
Насадить куски мяса и шляпки грибов на деревянные шпажки, чередуя их.
Обжарить до готовности на оливковом масле, выложить на тарелки вместе с салатом корн и домашней аджикой.
Телячьи щеки с грибами и чечевицей
>Телячьи щеки – 900 г
>Растительное масло – 100 мл
>Репчатый лук – 200 г
>Морковь – 200 г
>Чеснок – 6 зубчиков
>Тимьян свежий – 1–2 веточки
>Вино красное столовое – 100 мл
>Томатная паста – 50 г
>Демиглас – 100 г
>Чечевица зеленая – 300 г
>Баклажан – 100 г
>Кабачок – 100 г
>Белые грибы свежие – 350 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Сливочное масло – 50 г
>Микс зелени – 100 г
>Соль, перец
Телячьи щеки разрезать на четыре части, обжарить со всех сторон с солью и перцем на части растительного масла.
В кастрюле с оставшимся маслом спассеровать половину нарезанных лука, моркови, чеснока и тимьяна. В овощи добавить мясо, влить вино, выпарить в половину объема.
Добавить в кастрюлю томатную пасту и демиглас, залить небольшим количеством воды. Варить мясо до размягчения.
Готовое мясо достать из кастрюли, бульон процедить и уварить в половину объема. Чечевицу отварить до полуготовности. Баклажан, кабачок, морковь и лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле.
Белые грибы нарезать, обжарить с чесноком и тимьяном. Все овощи смешать с чечевицей и грибами, добавить щеки с соусом, потушить до готовности. Посолить, поперчить, перед подачей посыпать зеленью.
Каре ягненка, фаршированное белыми грибами и шпинатом
>Каре ягненка – 1 кг
>Белые грибы – 200 г
>Шпинат – 100 г
>Вяленые томаты – 100 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Розмарин – 2–3 веточки
>Чеснок – 4 зубчика
>Бакинские томаты – 6 шт.
>Соль, перец
>Для соуса
>Белые грибы – 200 г
>Лук-шалот – 100 г
>Оливковое масло – 50 мл
>Тимьян – 1 веточку
>Чеснок – 4 зубчика
>Коньяк – 50 мл
>Бульон грибной – 200 мл
>Сливки 33 % – 200 г
>Соль, перец
Приготовить соус. Грибы и лук-шалот нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна и чеснока до золотистого цвета. Влить коньяк, бульон, сливки, выпарить до консистенции густого соуса. Посолить и поперчить.
Мясо зачистить от жилок, сделать вырез по верху костей, снимая слой за слоем.
Обработанные грибы нарезать мелкими кубиками, шпинат и вяленые томаты нарезать произвольно. Грибы обжарить на оливковом масле со шпинатом и томатами.
Приправить мясо веточками розмарина, чесноком, солью и перцем. Начинить начинкой и обвязать шпагатом.
Связанное каре обжарить на гриле или в сковороде с добавлением розмарина и чеснока, затем запечь в духовке при 180 °C до готовности с бакинскими томатами.
Готовое каре подавать с запеченными бакинскими томатами, грибным соусом и декорировать веточками свежего розмарина.
Каре ягненка с рагу из овощей и грибов
>Каре ягненка – 600 г
>Белые грибы – 400 г
>Цукини – 1 шт.
