Готовим грибы - [15]
>Томаты – 4 шт.
>Лук-шалот – 150 г
>Стебли сельдерея – 2 шт.
>Оливковое масло – 100 мл
>Майоран – 3–4 веточки
>Орегано – 1–2 веточки
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Укроп – 1 пучок
>Бульон грибной – 200 мл
>Кервель – 50 г
>Соль, перец
Мясо нарезать на кусочки. Грибы, цукини, томаты, лук-шалот и сельдерей нарезать крупными кубиками.
Мясо обжарить на оливковом масле с травами, специями и чесноком, добавить подготовленные овощи и грибы, влить бульон. Посолить, поперчить и томить до выпаривания жидкости.
В конце тушения посыпать мелко нарезанным укропом. При подаче украсить кервелем.
Ножка ягненка с баклажанами и грибами
>Голень ягненка – 4 шт.
>Морковь – 300 г
>Репчатый лук – 300 г
>Чеснок – 1 головка
>Розмарин – 1–2 веточки
>Демиглас – 200 г
>Баклажаны – 600 г
>Крахмал – 20 г
>Грибы шиитаке – 400 г
>Грибы портобелло – 400 г
>Устричный соус – 100 г
>Соевый соус – 80 мл
>Кинза свежая – 100 г
>Соль, перец
Мясо потушить с морковью, луком, чесноком, розмарином и соусом демиглас до готовности (около 45 минут).
Баклажаны нарезать брусочками, посолить и дать полежать для выделения лишней жидкости. Промокнуть салфеткой, запанировать в крахмале и обжарить с большим количеством масла.
К баклажанам добавить обработанные и произвольно нарезанные грибы. Обжарить вместе. Добавить устричный и соевый соусы.
Гарнир выложить на тарелки, рядом – мясо, украсить кинзой.
Свинина с грибами и сыром
>Свинина (шейка) – 800 г
>Шалфей – 5–6 веточек
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Шампиньоны – 400 г
>Репчатый лук – 200 г
>Оливковое масло – 100 мл
>Твердый сыр – 120 г
>Соль, перец
Свинину нарезать на стейки по 200 г, приправить частью шалфея и чеснока, солью и перцем.
Грибы нарезать кружочками, репчатый лук – мелкими кубиками, спассеровать грибы и лук на оливковом масле с добавлением оставшихся чеснока и шалфея.
Свинину обжарить на оливковом масле до готовности.
Готовые стейки уложить на противень с пергаментом, сверху выложить обжаренные грибы с луком, посыпать тертым сыром.
Запекать при 180 °C в течение 15 минут.
Свиные ребрышки в ягодном соусе с грибами ассорти
>Ребра свиные – 1 кг
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Тимьян свежий – 1–2 веточки
>Растительное масло – 100 мл
>Брусника – 100 г
>Клюква свежемороженая – 100 г
>Белые грибы – 400 г
>Лисички – 300 г
>Шампиньоны – 200 г
>Вешенки – 200 г
>Репчатый лук – 200 г
>Соль, перец, сахар
Свиные ребра посолить, поперчить и обжарить с чесноком и тимьяном на части растительного масла с двух сторон. Влить немного воды и потушить до готовности.
Для соуса часть ягод протереть через сито и дать соку выпариться в объеме в два раза. В конце варки добавить оставшиеся ягоды и добавить соль, перец и сахар.
Грибы нарезать ломтиками, пожарить с нарезанным луком на оставшемся растительном масле. Посолить и поперчить.
Выложить на тарелки ребрышки с грибами и все полить соусом.
Капуста, тушенная с грудинкой, тмином и грибами
>Капуста белокочанная – 800 г
>Репчатый лук – 300 г
>Копченая грудинка – 250 г
>Шампиньоны – 300 г
>Тмин – 5 г
>Бульон куриный – 250 мл
>Растительное масло – 120 мл
>Томаты – 150 г
>Соль, перец
Капусту, лук и грудинку нарезать средней соломкой и обжарить до золотистого цвета на растительном масле.
Добавить разрезанные на 4 части шампиньоны, тмин и куриный бульон. Потушить на слабом огне 15–20 минут.
За 5 минут до готовности добавить нарезанные дольками томаты. Посолить и поперчить по вкусу.
Котлеты из кролика с гречневым ризотто с грибами
>Тушка кролика – 1 шт.
>Сливочное масло – 200 г
>Сливки 33 % – 500 г
>Яйца – 4 шт.
>Растительное масло – 100 мл
>Гречневая крупа – 300 г
>Белые грибы свежие – 400 г
>Микс зелени – 20 г
>Соль, перец
Мясо отделить от костей, кролика обработать на чистое филе, пропустить через мясорубку дважды вместе со сливочным маслом.
Добавить в фарш сливки, яйца, соль и перец, хорошо вымешать. Сформировать котлетки и дать им постоять в холодильнике 30 минут.
Обжарить котлетки с двух сторон на части растительного масла и довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 10 минут.
Отварить гречку до полуготовности.
Грибы нарезать средними кубиками и обжарить на оставшемся растительном масле с солью и перцем.
В грибы добавить гречку и залить сливками, довести до готовности. Посолить по вкусу.
Выложить на тарелки гарнир и котлеты, посыпать рубленой зеленью.
Перепелка на спарже под соусом из сморчков
>Перепелки – 4 шт.
>Сморчки – 200 г
>Спаржа – 400 г
>Горох свежий – 400 г
>Куриный бульон – 1 л
>Лук-шалот – 200 г
>Вино сухое белое – 150 мл
>Чеснок – 5–6 зубчиков
>Тимьян свежий – 1–2 веточки
>Растительное масло – 120 мл
>Оливковое масло – 100 мл
>Сливочное масло – 80 г
>Сливки 33 % – 200 г
>Лимон – 100 г
>Соль, перец
Перепелок разделать на филе без костей. Сделать легкий маринад из оливкового масла с чесноком и тимьяном, солью и перцем. Замариновать на 30–40 минут.
Спаржу очистить и бланшировать в небольшом количестве воды с лимонным соком и солью пару минут, затем быстро охладить в ледяной воде.
Приготовить соус. Сморчки нарезать крупно, лук-шалот – мелко. Спассеровать сморчки с луком на растительном масле с чесноком и тимьяном. Влить вино, выпарить в объеме в два раза. Влить куриный бульон и варить еще 15 минут. В соус влить сливки и варить еще 10 минут. Готовый соус посолить и поперчить.
