Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры - [8]

Рикотта

Рикотта – традиционный итальянский сыр, сладковатый, с приятной кремово-творожной текстурой, бело-кремового цвета, жирность – около 8 % (из коровьего молока) и 24 % (из овечьего).

Рикотту готовят из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. В сыворотке содержатся полезные вещества и белки – альбумины (сывороточный альбумин содержится в сыворотке крови, но встречается и в других жидкостях, например в спинномозговой). Рикотта легко усваивается, питательна, вкусна, полезна и, кроме того, менее калорийна, чем большинство сыров, и это делает ее идеальным продуктом для диетического питания.

В других регионах Европы также производят сыры из сыворотки: серак – во Франции, рекусон – в Испании, вурду – в Карпатах, мизитру – в Греции, брюност – в Скандинавии и т. п.

Ингредиенты:

1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны

В большую кастрюлю налить молоко, добавить сливки со сметаной, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов. Должна образоваться густая простокваша. После этого поставить кастрюлю на слабый огонь и нагреть. Не мешать, чтобы не повредить сгусток! Нагреть, но до кипения не доводить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 12 часов для созревания. Во время созревания должна образоваться сыворотка. Затем сыворотку аккуратно слить в дуршлаг, покрытый марлей, сложенной в 4 слоя. Завязать марлю и подвесить над глубокой миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка. Марлю снять и выложить сыр в тарелку.

Кефирная рикотта

Ингредиенты:

1 л молока, 100–150 мл кефира, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Нагреть молоко, но не кипятить. Затем добавить сахар, соль, кефир и лимонный сок. Перемешать и оставить створоженное молоко на 30 минут. После этого откинуть его в марлю на дуршлаг и подвесить марлю над раковиной, чтобы стекла сыворотка.

Рикотта из сыворотки

Ингредиенты:

8 л свежей сыворотки, 125 мл 6 %-ного уксуса или 1 ст. л. уксусной эссенции (70 %), разбавленной в 125 мл воды

Нагреть сыворотку до 90 °С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить уксус в сыворотку и мешать длинной ложкой. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности. Большой шумовкой собрать хлопья и выложить в форму или в небольшой дуршлаг. Для нежного сыра дать постоять 1 час, для более плотного и твердого оставить в форме стекать и уплотняться 6–7 часов. Переложить сыр в пищевой контейнер и охладить. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.

Кефирный сыр

Ингредиенты:

2 л кефира, 1 ч. л. соли

Кефир вылить в емкость, лучше всего в кастрюлю. Посолить, размешать. Поставить кефир на слабый огонь и нагревать до закипания. Помешивать в это время не нужно. Когда начнется кипение, появятся белковые хлопья. Снять с огня. Вылить кефир в дуршлаг, покрытый марлей, подставив емкость под сыворотку. Отцедить жидкость, придавливая ложкой или лопаткой. Затем скрутить марлю. Выложить массу в марле в неглубокую емкость и придавить прессом на 12 часов.

Домашний сливочный сыр

Ингредиенты:

1 л сливок

Сливки поставить в теплое место на 2 дня. Когда сливки скиснут, процедить их через марлю, лишнюю сыворотку отжать, а полученную массу в марле выложить в миску и поставить под пресс весом 2–3 кг. Через 30 минут убрать пресс и вынуть сыр из марли.

Лабне

Лабне – крем-сыр из йогурта, традиционный продукт для населения стран Среднего Востока, очень нежный на вкус, его легко приготовить в домашних условиях.

Этот сыр используют для намазывания на хлеб и крекеры, добавляют к холодным закускам и овощам и используют в качестве украшения для тушеных овощей.

Ингредиенты:

500 г питьевого домашнего йогурта, ¼ ч. л. соли, сок 1 лимона

Йогурт перелить в миску, добавить соль, лимонный сок, перемешать. В небольшую миску положить марлю в три слоя так, чтобы края свисали наружу. Перелить йогурт в миску и завязать края марли веревочкой. Привязать марлю с йогуртом к деревянной ложке или палочке, чтобы между мешочком и дном миски оставалось место для сыворотки, которая будет стекать. Время для приготовления лабне зависит от используемого йогурта. Обычно это 8–10 часов (просто поставьте в холодильник на ночь), но может быть чуть дольше, до 1–2 дней. Лабне должен стать твердым, а его объем при этом уменьшиться в два раза. Чем дольше сыр стекает, тем тверже становится. Процесс можно ускорить, выжимая марлю, чтобы стекла лишняя жидкость.

Готовый сыр переложить в контейнер или другую емкость с крышкой. Можно, взбивая, добавить зелень или сушеные фрукты – при этом консистенция сыра изменится. Хранить лабне можно до 4 дней в холодильнике под крышкой. Для более длительного хранения можно сделать из сыра маленькие шарики, положить в стерилизованную банку, залить оливковым маслом и добавить несколько веточек розмарина или тимьяна, кориандр в зернах. Оставить мариноваться минимум на 1 день перед употреблением. Хранить в холодильнике и использовать в течение 1–2 недель.

Альметте домашний

Сыр альметте появился в долине у подножья Баварских Альп, в городке Шонгау.