Готовим без кулинарных книг - [74]
Цитрон (citron), или цидрат, – дерево, которое считается первым из цитрусовых, стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или оранжевого цветов. Они более крупные (12–14 см длиной), менее сочные и кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно в тайской кухне).
Цуккини (zucchini) – сорт небольших (10–15 см длиной) летних кабачков, широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и Австралии. Кабачки-цуккини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят практически для любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару, жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.
Чашка (cup) – мера объема, используемая во многих американских кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).
Чеддер (Cheddar) – возможно, самый известный сорт английского полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр, который выдерживают от 3 месяцев до года. В готовом виде он должен иметь равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.
Четыре специи (quatre epices) – см. катр-эпис.
Чеширский сыр (Cheshire) – один из самых известных и, возможно, древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир (Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр называют «честер» (Chester) – по имени главного города графства Чешир на западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый (бледно-желтый); красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л. Кэрролла «Алиса в стране чудес» наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.
Шантийи (chantilly) – термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие, так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) – чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) – слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.
Шартрез (Chartreuse) – знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый – менее крепкий (40–43 %), содержащий 120 компонентов, и зеленый – более крепкий (55 %), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо – зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
Шнитт-лук (chives), или лук-скорода, – вид лука, произрастающего в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнитт-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнитт-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок.
