Готовим без кулинарных книг - [71]

Пекарский порошок (baking powder) – смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.

Пектин (pectin) – содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.

Песто (pesto) – классический холодный итальянский соус. Его готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана, в современные версии включают петрушку, кинзу или мяту. В классическом варианте базилик, чеснок и орешки толкут в мраморной ступе деревянным пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом pestare – «толочь в ступе»), постепенно добавляя сыр и оливковое масло.

Полента (polenta) – северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую – просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, – она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.

Пулярка (poularde) – французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют «куры для быстрого жарения». Пулярку принято жарить целиком или половинками.

Ремуляд (remoulade) – классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнитт-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют «зеленым» («remoulade verte»).

Рикотта (ricotta) – итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянских сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова «ricotta» – «повторно сваренный». Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, рикотту различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая); ricotta moliterno (суховатая, подсоленная); ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.

Романе (Romano) – итальянский твердый сыр из коровьего молока, используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах) и т. п. Романо (дословно «римский сыр») очень похож на пармезан, но имеет более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого «римского» сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano (пекорино-романо) – острый соленый сыр из овечьего молока; caprino Romano (каприно-романо) – очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano (вакино-романо) – неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Ру (rоих) – используемая в классической французской кухне и чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное масло, хотя также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные – с растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых соусов, как велутэ и бешамель, а вторые – для коричневых соусов на базе мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают меньшей загущающей способностью, однако, придают блюду большее своеобразие.