Газовая сварка в хозяйстве пригодится. Если сломалась стиральная машина...("Сделай сам" №3∙2015) - [46]
• Солод мюнхенский, Munich, с цветностью ЕВС 25 (в магазинах будет «Munich-25») — 5,77 кг.
• Солод меланоидиновый, Melano, ЕВС 80 — 0,87 кг.
• Солод карамельный, Сага, ЕВС 50 (можно Сага-150, будет темнее и насыщеннее) — 0,35 кг.
• Хмельтрадиционный, он же Traditional — 20 грамм.
• Хмель жатецкий или Saaz — 40 грамм.
• Дрожжи Fermentis Safale S-04 — один пакетик — 11 грамм.
Сначала, солод надо помолоть. Достаем нашу (китайскую) мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно приспособить шуруповерт.
Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет… то есть практически не будет. Вот так выглядит смолотый солод:
В этом рецепте используется однопаузное затирание при +72 °C. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до +78 °C, при засыпке солода температура упадет до нужных нам +72 °C. Кстати, градус туда, градус сюда — не смертельно. Но при больше чем +75 °C, активность ферментов резко падает. Так что, перегревать не надо.
Нагрели — засыпаем солод, перемешиваем. Меряем температуру.
Должно быть 72 °C.
Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.
Ждем полтора часа. Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие — их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды +20–24 °C. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества, поэтому можно обойтись просто водой. Они начнут уже бродить через полчаса.
После того как пройдет полтора часа. Надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой немного сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился — значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. Замечательно. Если посинеет — это совсем не хорошо. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но, скорее всего, это уже не поможет. Хотя я еще не сталкивался с тем, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая — ибо пригорит. Доводим температуру затора до 78 °C. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается. За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до +80 °C. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.
Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
Поначалу, сусло пойдет сильно мутное — шелуха еще не достаточно осела на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость — нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не произошло, кладем сверху большую тарелку, она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.
При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30–32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть пивоваренного процесса завершена.
Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания — сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара — дело не для слабонервных.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3–4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.
