Галушки и другие блюда украинской кухни - [6]

Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать прокипеть и охладить.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с консервированной фасолью и салом

Из расчета на 1 порцию:

50 г консервированной фасоли, 100 г свеклы, 50 г свежей белокочанной капусты или 40 г квашеной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 10 г топленого свиного сала, 15 г сметаны, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа – по вкусу.

Капусту и картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом по классическому украинскому рецепту.

За 10 мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

Борщ «Киевский» с грибами

60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пасты, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 желтка, черный перец горошком, соль, лавровый лист, зелень – по вкусу.

Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать.

Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.

В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин.

Затем добавить пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.

Борщ с карасями

120 г карасей, 100 г капусты, 80 г картофеля, 60 г свеклы, 5 г белых сушеных грибов, 25 г фасоли, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре, 5 г уксуса, 5 г муки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить.

Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить.

Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом.

В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.

В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.

Борщ с сардельками

Из расчета на 1 порцию:

40 г сарделек, 100 г свеклы, 80 г капусты, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г свиного сала, 5 г сахара, 5 г уксуса, 2 г чеснока, 10 г сметаны, лавровый лист, красный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.

Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный по классическому украинскому рецепту борщ вместе со специями.

Сардельки предварительно отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками и положить в тарелку при подаче на стол.

Борщ с копченой уткой и говяжьей грудинкой

Из расчета на 1 порцию:

50 г мякоти копченой утки, 70 г говяжьей грудинки, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 20 г лука-порея, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г томата– пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 5 г сахара, 20 г сметаны, 2 г чеснока, 30 г сушеных белых грибов, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки – по вкусу.

Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности.

За 5–7 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.

При подаче на стол положить в каждую тарелку по кусочку утки, сметану и посыпать зеленью.

Борщ «Галицкий»

100 г говяжьих костей, 100 г свеклы, 100 г свежей белокочанной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 50 г свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень – по вкусу.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеровать с мукой нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и рубленую зелень.

Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15 мин.

Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности.

Дать борщу настояться 30–40 мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

30 г белых сушеных грибов, 300 г молодой свеклы с ботвой, 120 г картофеля, 60 г моркови, 30 г корня петрушки, 60 г лука-порея, 120 г свежих помидоров, 150 г кабачков, 30 г сливочного масла, 45 г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.