Галушки и другие блюда украинской кухни - [5]

Сварить мясной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с двумя помидорами (можно заменить томатной пастой).

Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить.

Отдельно сварить фасоль.

В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и оставшиеся свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ со щавелем

500 г свинины, 250 г свиных ребрышек, 1 свекла, 4–5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, сметана, сахар, уксус, жир, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.

Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину и варить ее до готовности, после чего вынуть и нарезать на порции.

Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон.

Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, перемешав с мукой.

В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15 мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.

При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.

Борщ «Гуцульский»

500 г картофеля, 500 г капусты, 100 г фасоли, 50 г сушеных грибов, 100 г моркови, 50 г петрушки (корень), 100 г репчатого лука, 50 г жира, 200 г свеклы, 10 г уксуса, 100 г томатной пасты, 10 г сахара, соль, черный перец горошком – по вкусу.

Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать.

В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин.

Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и пассеровать.

Свеклу потушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.

В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. При подаче к столу в каждую тарелку с борщом положить сметану.

Борщ «Полтавский» с курицей и галушками

1 головка свежей белокочанной капусты, 300 г картошки, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.

Для галушек: 100–120 г гречневой муки, 2–3 ст. ложки воды, 0,5 яйца (если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2 ст. ложками сливочного масла).

Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать и тушить с добавлением бульона и уксуса.

Морковь и петрушку пассеровать вместе с луком, добавив томатную пасту.

В процеженный кипящий бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варить 15–20 мин.

Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченное с зеленью сало, варить до готовности и дать настояться 15–20 мин.

Приготовление галушек: в кипящую подсоленную воду засыпать треть гречневой муки, хорошо вымешать и охладить.

Затем положить остальную муку, яйца, вымешать некрутое тесто, которое затем набирать столовой ложкой, опускать в подсоленную воду и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.

Борщ «Волынский»

Из расчета на 1 порцию:

200 г мясного бульона, 56 г свеклы, 200 г капусты, 20 г репчатого лука, 25 г моркови, 11 г корня петрушки, 90 г свежих помидоров, 5 г уксуса, жир, сметана, зелень, чеснок, соль – по вкусу.

Свеклу отварить в подкисленной воде и нарезать соломкой.

В кипящий мясной бульон положить нашинкованную капусту и варить 15 мин, затем ввести дольки свежих помидоров, подготовленную свеклу, пассерованные лук и коренья, варить 5–7 мин.

Готовый борщ заправить солью и зеленью. При подаче к столу в каждую тарелку положить по кусочку отварной говядины, сметану и рубленый чеснок.

Борщ «Криворожский» холодный

200 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, черный перец горошком – по вкусу.

В кипящую воду положить нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10–15 мин. После этого в борщ положить вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7—10 мин.