Галушки и другие блюда украинской кухни - [3]

Из оставшейся свеклы приготовить свекольный настой (см. ниже).

Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10–15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец.

Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу, лук и коренья.

Через 15 мин добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20–30 мин.

За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками шпика и томатом.

Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 мин.

Приготовление свекольного настоя: свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего бульона, добавить лимонную кислоту и на сильном огне довести до кипения. После охлаждения процедить.

Борщ украинский с мясом

400 г говядины с косточками, 400 г свежей белокочанной капусты, 500 г картофеля, 200 г свеклы, 0,5 стакана томатного пюре (или свежих помидоров), 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 20 г сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 1–2 дольки чеснока, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного горького перца, лавровый лист, соль – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Свеклу очистить, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, перемешать, добавить жир, томатную пасту, сахар и тушить до полуготовности.

Подготовленные лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и пассеровать.

Очищенный картофель нарезать, положить в процеженный бульон, довести до кипения, затем добавить нарезанную соломкой свежую капусту и варить 10–15 мин.

После этого в кастрюлю положить тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, нарезанные свежие помидоры или томатное пюре, горький и душистый перец, лавровый лист, пассерованную на сливочном масле и разведенную бульоном муку.

Кипятить 5 мин, заправить толченным с зеленью и чесноком салом, довести до кипения и дать настояться в течение 15–20 мин.

При подаче на стол в тарелки положить порционные куски вареного мяса, сметану и посыпать зеленью.

Борщ «Гетманский»

2 л мясного бульона, 2 небольшие репчатые луковицы, 2 средние моркови, 1 крупная свекла, 300 г капусты, 2 средние картофелины, 1 небольшой болгарский перец, 1 баклажан, 150 г зеленой фасоли, 1 крупный помидор, 180 г томатной пасты, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 корень и зелень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 150 г шпика, 5 зубчиков чеснока, соль – по вкусу.

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой.

Обжаривать морковь в 2 ст. ложках растительного масла 3 мин, добавить лук, жарить еще 2 мин.

Затем добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин, добавить свеклу и готовить еще 15 мин.

Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. ложки пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин, добавить картошку, а через 5 мин – баклажаны.

Еще через 5 мин положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин.

Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.

Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ.

Снять борщ с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

Борщ украинский мясной с перцем и пампушками

500 г мяса, 320 г картофеля, 200 г свежей белокочанной капусты, 40 г сладкого болгарского перца, 180 г свеклы, 80 г томата-пасты, 40 г свиного или говяжьего жира, 80 г репчатого лука, 40 г моркови, 40 г петрушки (корень), 8 г муки, 8 г сахара, 20 г шпика, 2 дольки чеснока, 40 г сметаны, специи, зелень – по вкусу.

Для пампушек: 400 г муки, 140 мл воды, 20 г сахара, 12 г дрожжей.

Для чесночной заправки: 40 мл растительного масла, 10 долек чеснока, 80 г воды или кваса.

Приготовить мясной бульон. Мясо нарезать, а жидкость процедить.

В кипящий бульон положить картофель, нарезанный дольками, через некоторое время – нашинкованные капусту, перец и варить 20 мин.

Свеклу потушить с томатом. Морковь, лук и коренья пассеровать, ввести в бульон и варить до готовности.

Борщ заправить мучной пассеровкой, солью и сахаром.

Через 5 мин добавить черный перец, лавровый лист, сало, растертое с чесноком и зеленью петрушки.

Прокипятить, снять с огня и настаивать 15–20 мин. При подаче на стол в тарелку положить отварное мясо, сметану, зелень.

Отдельно подать горячие пампушки – маленькие булочки из дрожжевого теста массой по 25 г, политые чесночной заправкой.

Приготовление пампушек: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.

Приготовление чесночной заправки: чеснок растереть с солью и развести растительным маслом, кипяченой водой или квасом.

Борщ украинский с мясом

Из расчета на 1 порцию:

54 г говядины, 100 г костей, 100 г свеклы, 75 г свежей капусты, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 2 г чеснока, 20 г томата-пюре или 75 г свежих помидоров, 10 г болгарского перца, 3 г пшеничной муки, 5 г жира, 5 г сала-шпик, 20 г сметаны, 5 г сахара, 8 г уксуса, 5 г зелени петрушки, черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.