Французское искусство домашнего уюта - [25]

(водяная баня – кухонная принадлежность в виде сосуда с кипящей водой, внутрь которого ставится сосуд меньшего размера, чтобы его содержимое готовилось на пару) и таджин (керамический горшок с крышкой конической формы). Медные горшочки и чугунные формы для запекания, а также большая тестомешалка, стоящая на деревянном столике… К моменту нашего знакомства Жаклин уже располагала всеми принадлежностями, необходимыми ей в ее искусстве. Раковина находилась у окна, откуда открывался великолепный вид на сад – буйные и сочные заросли цветов и овощей. В теплую погоду хозяйка босая выходила на задний двор, чтобы нарвать свежей зелени, и всегда возвращалась с полной корзиной созревших помидоров, бросала их на столешницу, брала остро заточенный нож – все ножи были тщательно заточены и хранились в определенном месте – и приступала к работе. Каждый прибор лежал на своем месте, благодаря чему миски для смешивания и сковородки можно было находить инстинктивно, не задумываясь. Каждый раз, когда я заходила на кухню Жаклин и наблюдала за ее манерой готовить, бессознательной четкостью и отточенностью движений, в моей голове срабатывал какой-то тонкий механизм, окружающий мир внезапно приобретал смысл.

Если столовая – сердце французского дома, то кухня – его мозг, функциональное помещение, сводящее воедино в одном техническом пространстве логику, порядок и умения. Из всех комнат французского дома кухня является самой современной, наименее отягощенной традициями или грузом публичной демонстрации. В отличие от salon или salle à manger – помещений, предназначенных для групп и гостей, – кухня считается местом приватным, близким по духу к своему альтер эго, погребу, и ванной комнате, которая отличается той же степенью гигиеничности, стерильности и неприкрашенности. Французская кухня может иметь элегантный дизайн, традиционную первоклассную и баснословно дорогую духовку марки La Cornue и расписанную вручную плитку в стиле прованс, но, вне зависимости от того, тратите ли вы состояние на оборудование или придерживаетесь простоты в оформлении, французская кухня – это место с одним-единственным назначением: здесь готовится еда.

В первую очередь французская кухня представляет собой рабочее пространство, чисто техническую комнату. Здесь вы не расслабляетесь, не тусите с друзьями, не устраиваете посиделки с алкоголем. Оно не должно быть комфортным или отражать личность повара. Тут нет цветных обоев и не висят любимые картины, не стоит удобный диванчик. Это чистое, ничем не обремененное пространство, табула раса для повара, в чью задачу входит сведение воедино науки и техники для получения поэтического и недолговечного результата – восхитительного блюда.

Главная функция французской кухни сводится к рабочему пространству. Подобно лаборатории, она представляет собой организованное и эффективное пространство с целью выполнения серьезной задачи преобразования калорий и химических элементов в нечто чувственное. Если задуматься, даже простой процесс варки кофе – это акт химического превращения. Алхимия трансформации набора разрозненных ингредиентов в сбалансированное и вкусное блюдо требует не только нужных инструментов, но и правильной техники их использования. Мне довелось видеть множество лучше оснащенных американских кухонь с большим количеством всяких дорогих приспособлений и первоклассных приборов, но все это представлялось пустой тратой времени и денег, поскольку повар попросту не умел правильно ими пользоваться. Инструменты вам необходимы, но гораздо важнее правильная цель их использования.

Стоит отметить, что кухня в современном ее виде, будь то в США или во Франции, относительно недавнее явление. В период средневековья пища готовилась на открытом огне, по большей части в здании, построенном из негорючих материалов, которое было либо отделено от дома, либо достаточно изолировано на случай пожара. Простые люди обходились обычным очагом, а состоятельные домовладельцы вообще никогда не видели кухню, поскольку готовили слуги. В XVII веке жизнь французских и американских семей протекала возле камина: готовили на огне, ели и спали неподалеку, чтобы греться. И только после Французской революции в конце XVIII века комнаты в домах простых людей стали различаться по своей функциональности, при этом кухня оказалась наиболее изолированной (вероятно, потому, что считалась самым непривлекательным помещением). В те времена кухни награждались такими эпитетами, как «вонючая», «грязная», «уродливая» и infréquentable[6], там старались показываться как можно реже. Чулан для мытья посуды, который обычно представлял собой отдельную комнатушку, примыкающую к кухне, назывался souillarde. Корень данного слова означает «грязь» или «пятно». Женщины, которые мыли посуду, именовались souillardes – посудомойки. Понятное дело, никто кухню не любил и уж тем более не желал находиться там долгое время.

И только в XX веке кухня наконец превратилась в место, приятное для пребывания. В 1920-х годах во Франции появились первые холодильники, а затем после войны, в 1940-х, начали импортироваться американские модульные компоненты. Французы переняли идею обустройства кухни в американском стиле, с радостью отказавшись от угольных и дровяных плит в пользу газовых и электрических и заменив морозильные камеры холодильниками. Кухни превратились в чистые, полные воздуха и приятные помещения. Благодаря низким ценам приспособления для взбивания, смешивания и нарезания начали пользоваться все большей популярностью. Стало возможным длительное хранение свежих и замороженных продуктов. В этом отношении современная французская кухня тесно связана с технологией и философией американских кухонь. Французы обожают точность, технологически продвинутые устройства, помогающие быстрее и проще готовить традиционные блюда и не возиться со старым проблемным оборудованием. Они даже любят замороженные продукты и микроволновки, хотя зачастую замораживается обычная еда, приготовленная в воскресенье.