Французские правила здорового питания - [37]

Кислоты ЭПК и ДГК можно найти в мясе морских животных, особенно в рыбе и моллюсках. В лососе содержится 9 % ЭПК и 8 % ДГК. В растительном масле эти кислоты отсутствуют.

Поэтому желательно употреблять рыбу один или несколько раз в неделю.

Молочные продукты, яйца и сыр

Молоко и сыр представляют основной источник кальция, поступающего с пищей. Большинство из этих продуктов содержат больше кальция, чем фосфора. В них не очень много магния и микроэлементов. Кроме того, молочные продукты являются одним из основных источников белка превосходного качества, богатого незаменимыми аминокислотами, а именно лизином. Глюциды молока представлены исключительно в виде лактозы и галактозы, образующихся в результате гидролиза лактозы. В жирах молочных продуктов содержится значительное количество витамина A и немного витаминов D и E. Молоко также содержит рибофлавин (витамин B2) и витамин B12, а также тиамин (витамин B1), пантотеновую кислоту (витамин PP) и даже, сразу после дойки, витамин C (который исчезает затем в процессе обработки молока).

Грудное молоко содержит в три раза меньше кальция, чем коровье. Это первый и самый лучший продукт для вашего малыша в первое полугодие жизни.

Для питья или приготовления сладких или соленых блюд лучше использовать обезжиренное или маложирное молоко. Чтобы его получить, нужно оставить сырое молоко при комнатной температуре (не в холодильнике) и на следующее утро снять появившиеся сливки.

Использование молока в чистом виде уменьшилось, зато увеличилось употребление йогуртов и кремов. За последние 20 лет йогуртов стали употреблять значительно больше, примерно в десять раз. В 1981 г. их потребление составляло 10,3 кг на жителя во Франции, в 1986 г. – уже 12,7 кг на жителя. Многие дети съедают по меньшей мере один йогурт в день.

Дети, которые ежедневно употребляют йогурты с добавлением большого количества сахара, часто страдают от кариеса, в то время как 50 % тех, кто ежедневно ест сыр, имеют здоровые зубы.

Йогурт получил такую широкую популярность Илье Ильичу Мечникову[56]. Он узнал, что в Болгарии на миллион жителей насчитывается более 1000 тех, кто отметил столетний юбилей. Эти крестьяне питались особым видом кислого молока, называемого йогуртом, которое готовилось при помощи живой культуры молочнокислых бактерий, способных отчасти подавлять микробов в кишечнике. Мечников употреблял йогурты в течение 18 лет и умер в почтенном возрасте, в 71 год.

Йогурт – это продукт брожения молока, спровоцированного бактериями. Обычно используются два типа бактерий: lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus. Они используют лактозу (молочный сахар) для образования молочной кислоты. Таким образом, в грамме йогурта содержится около 500 млн живых бактерий. Традиционный свежий йогурт обладает такими свойствами, которых нет у йогуртов, широко распространенных в Германии или Голландии. Эти йогурты подвергаются тепловой обработке, уничтожающей бактериальную флору.

Некоторые не переносят молоко, но могут употреблять йогурты. Непереносимость лактозы связана с дефицитом, наследственным или приобретенным, кишечного фермента под названием лактаза (отмечается у 3 % шведов, 20 % жителей севера Франции, 40 % жителей юга Франции, 100 % жителей Центральной Африки). Когда в слизистой кишечника не хватает лактазы, лактоза не распадается. Она остается в толстой кишке, где вызывает брожение местной флоры, что приводит к дискомфорту в области живота и газообразованию. При употреблении йогурта лактоза всасывается в кишечнике, вероятно под воздействием флоры, в содержащейся в нем самом. Однако, когда речь идет о йогурте после термической обработки, мы встречаем ту же непереносимость, что и в отношении молока.

В йогурте содержится только около 60–80 % от изначального количества лактозы, остальное превращается в галактозу и молочную кислоту.

Бактерии bifidobacterium longum способствуют распаду канцерогенных нитрозаминов. Таким образом, обогащение пищи bifidobacterium longum было предложено в качестве профилактической меры против рака. Остается только доказать ее реальную эффективность.

Не так давно в промышленный йогурт начали добавлять bifidobacterium longum, бактерии, которые составляют основу кишечной флоры новорожденного ребенка, получающего грудное вскармливание. Они обеспечивают защиту против патогенной палочки Escherichia Coli и способствуют сохранению кишечной флоры при приеме антибиотиков[57].

Как и молоко, яйца – символ изобилия и плодородия. В мусульманской традиции принято есть яйца во время свадебного пира, чтобы благословить союз пожеланиями плодовитости. В Сахаре невеста ест яйца во время свадебной трапезы, чтобы обеспечить себе способность к появлению потомства.

В 1959 г. потребление яиц составляло 10,5 кг на человека в год, а в 1978 г. оно составляло 13,1 кг.

Белок яйца содержит белок, обладающий наилучшей биологической ценностью. Одно яйцо весит 60 г, один белок яйца – 40 г, из них 11 % белков, или 4,4 г.

Желток яйца содержит 6 г жиров, из которых 300 мг холестерина и 3 г белков. 300 мг холестерина, полученного из яйца, соответствует его максимальному количеству, рекомендуемому для ежедневного потребления