Французские правила здорового питания - [35]
Если у вас нет специального ящика для проращивания, возьмите большую банку с железной завинчивающейся крышкой. Проделайте в крышке отверстия (с помощью гвоздей и молотка), наподобие дуршлага. Таким образом, вы можете подготовить три емкости для проращивания, которых будет вполне достаточно для того, чтобы полностью обеспечить себя свежими проросшими зернами.
Первый день: положите в первую банку три – четыре столовые ложки семян (соя, нут, зеленый горошек). Добавьте двойную порцию теплой воды (особенно в холодную погоду). Промойте семена и поменяйте воду утром и вечером.
Второй день: поменяйте воду в первой банке. Добавьте семена во вторую банку (пшеница, ячмень, лен) в соответствии с указаниями для первого дня.
Третий день: вылейте воду из первой банки, положите ее в теплое и темное место (или прикройте тряпкой). Ополосните и поменяйте воду во второй банке (утром и вечером). Добавьте семена в третью банку (кресс-салат, горчица, черная редька, люцерна, пажитник).
Четвертый день: семена из первой банки имеют росток не меньше сантиметра, их уже можно употреблять в пищу (излишки следует хранить в холодильнике). Следуйте инструкции в отношении второй и третьей банок. Снова добавьте семена в первую банку, таким образом вы будете поддерживать постоянный оборот свежих пророщенных семян.
Масла
Различают два основных типа растительного масла в зависимости от способа производства:
• масло, полученное путем холодного отжима зрелых плодов сразу после сбора урожая: оливковое масло;
• масло из семян, полученное из измельченных семян: соевое, пальмовое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, а также масло из виноградной косточки.
Оливковое масло, так называемое «нерафинированное», первого холодного отжима содержит:
• много олеиновой кислоты: 75–80 % (это лидер по содержанию жирных мононенасыщенных кислот). Оливковое масло благодаря олеиновой кислоте оказывает оптимальное воздействие на распределение липидов в крови и снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний;
• мало насыщенных жирных кислот: 11–15 %, в основном пальмитиновая кислота;
• витамин F в количестве достаточном для покрытия нужд организма. Это незаменимые жирные полиненасыщенные кислоты;
• много витамина E: 8–11 мг альфа-токоферола в 100 г, особенно важного для беременных или кормящих женщин, а также для пожилых людей;
• фосфолипиды;
• микроэлементы.
Липидный профиль оливкового масла точно соответствует питательным стандартам сегодняшнего дня, которые предписывают более точное распределение трех типов жирных кислот: насыщенные 1/4 + полиненасыщенные 1/4 + мононенасыщенные 1/2. У него высокая точка дымления (210 °C), вот почему оно отличается большей стойкостью к нагреву по сравнению с другими растительными маслами или жирами. Это единственное натуральное растительное масло, без химической экстракции и растворителей.
В странах, где потребляют в основном только оливковое масло, низкий уровень заболеваемости ишемической болезнью сердца. Оливковое масло (в небольших количествах за завтраком) способствует сокращению и мягкому опорожнению желчного пузыря на длительное время.
Масло грецкого ореха из-за своего специфического вкуса обычно употребляется нерафинированным. Оно содержит много незаменимых жирных кислот. Оно очень чувствительно к окислению и быстро становится прогорклым.
Подсолнечное, соевое, кукурузное масло, а также масло из виноградных косточек содержат большое количество жирных полиненасыщенных кислот, в частности арахидоновую, линолевую и альфа-линоленовую кислоты, которые все вместе рассматриваются как незаменимые жирные кислоты.
Сливочное масло представляет собой животные жиры, полученные при взбивании сливок, и содержит немалое количество витамина A (полезного для зрения, состояния кожи, выработки гормонов, общей сопротивляемости организма). При употреблении в свежем виде сливочное масло легко усваивается. При приготовлении оно теряет это качество так же, как и большую часть витамина A.
Запрет на употребление сливочного масла является ошибкой, поскольку оно представляет собой немаловажный источник альфа-линоленовой кислоты, которая, как и линолевая кислота, относится к незаменимым жирным кислотам, и витамина A.
Маргарин
Содержит 750 килокалорий в 100 г. Это высокотехнологичный продукт. В маргарине меньше калорий, потому что он на 50 % состоит из воды. Он представляет собой эмульсию, в состав которой входит 82 % масел (пальмового и подсолнечного, масла из копры, рыбы, рапса, кукурузы), вода, обезжиренное молоко и некоторые добавки.
Стандартный «кухонный» маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров или состоит только из растительного жира. Он содержит 7–14 % линолевой кислоты. Подходит для большинства видов приготовления пищи и используется для выпечки вместо сливочного масла. В нем меньше витаминов A и D, чем в сливочном масле, однако присутствует витамин E. В соответствии с законодательством добавление красителей запрещено. Допускается только использование пальмового масла, богатого каротином, для придания золотистого оттенка. Химические ароматизаторы запрещены. Неоткрытая баночка с маргарином может храниться в холодильнике пять – шесть месяцев, открытая – два месяца. Почти всегда в маргарине присутствуют химические вещества: обесцвечивающие, фильтрующие, ароматизирующие, антиокислительные компоненты.
