Французские правила здорового питания - [38]

.

Чтобы определить свежесть яйца, следует поместить его в воду с 10 %-ным раствором столовой соли. Если яйцо опустится на дно, то оно свежее; если плавает на поверхности, то нет.

Сыры[59]. В Античной Греции сыр и оливки составляли пищу мудрецов. В XVIII веке «Энциклопедия» Дидро и Даламбера пожаловала рокфору звание «первого сыра в Европе».

Потребление сыра во Франции составляло 8,8 кг на человека в год в 1959 г., а в 1980 г. – уже 18,8 кг на человека в год.

Один стакан молока (примерно 250 мл) содержит 300 мг кальция, столько же, как и:

• 2 йогурта,

• 10 творожных сырков,

• 300 г творога,

• 30 г сыра эмменталь,

• 80–100 г сыра камамбер.

Из всех молочных продуктов лучшими являются те, что получены от некрупного скота, а именно коз и овец. Они содержат меньше факторов роста и обладают обычно более выраженным вкусом, чем продукты из коровьего молока, благодаря чему могут потребляться в меньшем количестве.

Глава 4 Как хранить продукты Свежие продукты

Фрукты, овощи, молочные продукты, мясо, рыба

Чем короче срок от момента, когда фрукты и овощи были собраны, скот забит, а рыба выловлена, до их появления на нашем столе, тем лучше сохраняются специфические качества продукта: в частности, содержание в нем витаминов и микроэлементов, а также качество белков.

В этом случае продукты не выглядят пересушенными или испорченными, сохраняют натуральный цвет и естественный аромат, на ощупь они твердые и упругие.

Овощи должны быть как можно более свежими и сохранять достаточно твердую консистенцию. Свежесть тем более важна, когда мы едим их в сыром виде. Если продукты не испорчены, они быстро приготовятся (на мягком пару). Если продукты залежались, они будут готовиться долго (на мягком пару).

Учитывайте смену времен года, в том числе и в питании.

Консервы

Консервы в банках

Перед употреблением проверьте внешний вид банки: нет ли деформаций или вздутия; проверьте срок годности.

Следует отдавать предпочтение свежим продуктам, которые употребляются в пищу сразу, а не консервам.

Маринованные продукты

Маринование обеспечивает краткосрочное хранение. Обычно такие продукты хранятся не больше 30 дней, за исключением маринованной рыбы в герметически закрытых банках.

Аппертизация [60] , или «Классические консервы»

Метод Аппера (аппертизация) состоит в том, что овощи отваривают до ¾ готовности и расфасовывают по банкам в соку, полученном при варке. Герметично запаянные банки на 10–20 минут помещают в воду, доведенную до кипения. При этом большая часть витамина С разрушается, но витамины A и D сохраняются в жидкости, которой залиты овощи. Стерилизация зеленой фасоли приводит к потере 60–70 % содержащегося в ней витамина C.

Аппертизация препятствует порче продуктов, поскольку нагревание уничтожает ферменты и бактерии. Содержимое таких консервов не вступает в контакт с кислородом или какими-то источниками инфекции.

Питательные качества свежих продуктов лучше, однако нужно отметить, что консервы, приготовленные путем аппертизации, имеют большую пищевую ценность, чем плохо приготовленные свежие продукты.

Консервные заводы заключают с производителями договоры, жестко оговаривая сроки сбора урожая, доставки и хранения. Современные технологии также позволяют лучше сохранить витамин C, делая возможной аппертизацию при все более высоких температурах и за все более короткий срок. Консервированные таким образом овощи и фрукты сохраняют больше витамина С, чем свежие, поступившие в продажу не сразу после сбора урожая и до момента покупки долго хранившиеся на складе или в магазине. При аппертизации количество витамина A и каротина сохраняется почти неизменным. При фабричном производстве консервов потери аминокислот практически равны нулю. Аппертизация увеличивает усвояемость белков, в частности растительных.

Потери витамина B1 при аппертизации мясных консервов весьма значительны. При аппертизации не разрушается витамин PP.

Охлаждение

Охлаждение обеспечивает краткосрочное хранение продуктов. Оно происходит при температуре от +2 до +4 °C. Охлажденные таким образом продукты могут храниться только два дня.

Замораживание

Продукты содержат бактерии, которые могут быстро привести к порче мяса, фруктов, овощей. При охлаждении до определенной температуры развитие бактерий останавливается: происходит замораживание. Продукты замораживают медленно и постепенно при температуре от –20 до –30 °C. Следует помнить, что микробы при этом перестают развиваться, но не уничтожаются. Такой способ подходит для хранения рыбы, птицы или крупных кусков мяса.

В бытовой морозильной камере предварительно замороженные продукты хранятся при температуре –18 °C. При соблюдении такого режима замороженные продукты остаются годными к употреблению в течение года. Если по причине временных проблем с электричеством продукты разморозились, их следует употребить в течение следующих 48 часов.

В момент разморозки возможно занесение инфекций в продукты[61]. Вот почему разморозившиеся овощи необходимо сразу же поместить в кипящую воду.

На упаковке подвергшихся обычной или глубокой заморозке продуктов должна быть указана оптимальная дата возможного использования. Это не значит, что после ее истечения продукт должен быть изъят из продажи или употребления, но она указывает, что в течение данного периода он сохраняет максимальные вкусовые качества.