Француженка. Секреты неотразимого стиля - [61]
1. Положите в миску ложку дижонской горчицы.
2. Добавьте бальзамический уксус или свежий лимонный сок. Мне нравится, когда в салате больше горчицы, чем кислоты, поэтому я просто капаю несколько капель уксуса. Я не использую мерные чашки, все пробую на вкус, мешаю, потом снова пробую. Смотрите сами, какое соотношение для вас будет идеальным. Тщательно перемешайте горчицу и уксус.
3. Добавьте оливковое масло холодного отжима. Мешайте, пока текстура не станет однородной и воздушной.
4. Добавьте соль и перец по вкусу.
Яйца. Яйца, как и масло, стоят на верхней строчке моего списка лучших ингредиентов французской кухни. Без яиц невозможно сделать ни киш, ни суфле. У меня всегда – почти всегда – есть куриные и перепелиные яйца, а также икра.
Croque-madame. Крок-мадам – бутерброд с ветчиной, сыром и поджаренным яйцом – наша национальная гордость. (Крок-месье – это тот же сэндвич минус яйцо.) Для приготовления бутерброда я всегда беру pain poilâne, ржаной хлеб с насыщенным вкусом. Отрезаю хлеб, поджариваю его до слегка хрустящей корочки. На хлеб кладу соус бешамель (масло, мука и молоко, все взбивается на водяной бане), дижонскую горчицу, ветчину и сыр грюйер. Запекаю в духовке. Пока сыр тает, поджариваю яйцо на сливочном масле, кладу на хлеб и сверху посыпаю большим количеством сыра. На разноцветной тарелке солнечное яйцо всегда напоминает мне картину в стиле поп-арт.
Омлет с икрой. Для омлета с красной икрой я кладу в миску куриные или перепелиные яйца и долго взбиваю их с молоком. Затем ставлю эту смесь на огонь и нагреваю до тех пор, пока она не начнет схватываться, сверху кладу сыр и оранжевую икру лосося. Икра лосося очень красивая, а когда ее ешь, во рту приятным соленым вкусом взрываются маленькие икринки.
Pasta à la boutargue, очень простое блюдо, которое готовят на юге Франции. Сварите макароны. Пока они готовятся, потушите мелко нарезанный чеснок в оливковом масле. Добавьте лимонный сок. Смешайте макароны с чесноком и маслом, добавьте тоненькие кусочки боттарги (высушенной соленой икры кефали) и немного лимонной цедры, еще масла и тертого сыра. Кстати, хотите по поводу этого блюда анекдот? Если двое едят одну спагетти, в конце они поцелуются, как две собачки в мультфильме «Леди и Бродяга».
Caviar (соленая икра осетра) – это особое, ни с чем не сравнимое блюдо, которое нужно сервировать с перламутровой ложкой. Поставьте баночку икры на лед, положите икру на треугольники тонкого тоста, добавьте сметану, лимонную цедру и подавайте с ледяной водкой или шампанским. Незабываемый момент – есть икру из уст вашего любимого.
В Нью-Йорке я часто вижу, как люди идут по улице и едят кусочек пиццы с бумажной тарелки и как женщины поедают салаты из пластиковых контейнеров. Вы никогда не увидите такое в Париже. Есть и пить на улице – это не обольстительно, это полностью лишено изящества. Моя мама говорила: «Люди делают одно и то же. Разница лишь в том, как они это делают». Французы получают удовольствие от еды, если едят с фарфоровых тарелок настоящей вилкой. Если вы едите быстро, на ходу, во время прогулки, вы не можете насладиться каждым кусочком. Вряд ли вы вообще чувствуете какой-то вкус.
Даже если французы заказывают еду на дом (что, наверное, бывает раз в сто лет), они выкладывают еду из контейнеров на столовый фарфор, ставят бокалы и кладут серебряные приборы. Вся суть еды – в элегантном наслаждении. Я была бы глубоко несчастна, если бы ела с бумажной тарелки. Французская кухня – это способ влюбиться в целый мир. В пластиковой вилке нет никакого волшебства. Можно наслаждаться блюдами, созданными Эриком Рипером или Аленом Дюкассом, но если вам подадут их на бумажной тарелке, вся чувственность момента, вся романтика будут уничтожены. И наоборот: если вы едите обычную жареную курицу и салат, но с белой фарфоровой тарелки и серебряной вилкой, вы получите от этого обеда настоящее удовольствие.
Покупка продуктов во Франции – ежедневное приключение. Мы не заказываем еду в Интернете и не ходим в большие супермаркеты. Настоящие гурманы берут сумки или плетеные корзины и гуляют от магазина к магазину в поисках нужных ингредиентов на пару дней вперед, не больше.
В boulangerie покупают свежий хлеб.
В fromagerie покупают сыр.
В boucherie берут мясо.
В patisserie выбирают десерты и сладости.
На marché приходят за свежими овощами и фруктами.
Обычно все магазины у нас находятся в шаговой доступности. Когда вы ходите от одного магазина к другому, это, конечно, отнимает много времени, но тщательный выбор продуктов уже является частью вашего творческого процесса. Вы выбираете продукты, какие нравятся, которые только сегодня привезли, и одно это уже вдохновляет на то, чтобы готовить. Можно перекинуться парой слов и шуток с мясником или пекарем (я очень скучаю по таким отношениям с продавцами в Нью-Йорке). А если вы с любимым человеком, то поход по магазинам за продуктами для придуманного вами блюда, приготовление этого блюда и совместная трапеза может быть невероятно романтичным времяпрепровождением.
