Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [9]

.

Но когда Карл открыл мне дверь, я с трудом узнал его. Где тот дородный человек, которому я помогал спуститься с лестницы на исходе нашей последней вечеринки? Он сбросил по меньшей мере двадцать кило, и судя по тому, что брюки ему были широковаты лишь самую малость, вытащил из шкафа одежду, которая отдыхала там с семидесятых.

– Что с тобой случилось?

Он попытался изобразить замешательство.

– Я завязал, мой дорогой. Из-за печени, – объяснял он, вводя меня в гостиную. – Врач сказал, ей место в Книге рекордов Гиннесса.

Не успел я сесть, как он спохватился:

– Я ведь не предложил тебе выпить. Ты не обязан отказываться от выпивки только потому, что мне пришлось.

– Нет, спасибо, – сказал я. – Сегодня я с научным визитом.

Но в тот же миг в моей руке появился бокал – суженный кверху “тюльпан” для шерри, англичане называют такие schooner, а испанцы – copita. Мой бокал содержал вместо шерри нечто цвета слабого чая. Я отхлебнул и чуть не задохнулся.

– Черт возьми, что это?

– Шнапс с кленовым сиропом. Приятель из Торонто сам варит. Я ни разу не пробовал, но мне было любопытно, – он посмотрел на мой бокал с затаенной тоской, – на что это похоже.

– Ну, как говорят немцы, и зажигалку можно заправить.

– Да, я предполагал, что вещь крепковатая. Но ты пей, дорогой. И рассказывай, что там за научное исследование.

Я собрался с духом и бросился в атаку. Карл принадлежит к тем людям, которые на вопрос: “Сколько будет дважды два?” – скорее всего ответят: “Что ж, вопрос очень интересный. Вспомните ассирийцев…”

Как и ожидалось, просьба предложить малоизвестные, но вкусные аперитивы открыла шлюзы.

– Начать следовало бы с итальянцев. Именно у них французы переняли этот обычай в XIX веке. Итальянцы обожают свои родные напитки. Тмин, полынь, анис… Можно погрузить их в вино со щепотью сахара, и если настойка не свалит вас с ног, то считайте, у вас есть аперитив.

Он подумал ещё.

– Вместо вина можете взять спирт, тогда получится розолио.

Во взгляде Карла снова появилась грусть.

– Неплохая штука это розолио.

Я не разделял его теплых воспоминаний. Как-то мы ужинали в одном доме во Флоренции, и в конце ужина хозяйка объявила, что двое других гостей, корпулентные супруги из Северных Альп, принесли с собой домашний ликер. Высокая коническая бутылка с рельефом из листьев, цветов и плодов была настоящим произведением искусства и достойным дополнением к ярко-золотому ликеру, плескавшемуся внутри. Слуга благоговейно нацедил понемножку в рюмки эмалированного стекла, хрупкие, как скорлупки.

– Синьора и синьор, – пояснила хозяйка, которая, я отметил, сама рюмку не взяла, – владеют крупнейшей в мире плантацией… – Она могла не продолжать, я узнал этот запах. – … лакрицы.

Тем не менее я сделал глоток. Божественный нектар имел вкус микстуры от кашля.

– Нет, только не розолио, – сказал я Карлу, – если не возражаешь.

– Хорошо. Оставим ненадолго Италию и обратимся к Франции. Как ни печально, очевидный выбор здесь – кир.

Он был прав. Кир – белое вино, подслащенное рюмкой фруктового сиропа, обычно creme de cassis[14], и подаваемое в фужерах-флейтах, проник в меню по всему миру, притом в удивительно короткий срок. Хотя кажется, что его история должна насчитывать века, вы не найдете его в книгах рецептов коктейлей ранее 1950-х годов.

Феликс Кир – священник, герой Сопротивления, мэр Дижона с 1945 года вплоть до своей смерти в 1968 году, один из первых, кто поддержал идею братания городов. Благодаря ему Дижон стал побратимом румынского Клужа, американского Далласа, германского Майнца, польских Белостока и Ополе, венгерского Печа, итальянского Реджо-Эмилия, македонского Скопье, советского Волгограда и британского Йорка. Едва ли не каждую неделю в Дижон приезжала делегация одного из этих городов. Регулярно давая приемы, Кир увидел, что может одновременно поддержать местных виноделов и боттлеров крем-де-кассис, смешивая их продукты в одном напитке.

Кир близок к идеальному аперитиву: это алкоголь, но мягкий; в нем есть черты прохладительного напитка и утонченность вина. Для французов главное, что у кира множество разновидностей, и человек получает возможность проявить свои знания, искушенность, ум – одним словом, показать себя.

Считается шиком заказать вначале Kir royal (“королевский”), который чаще делают с игристым вином, чем со спокойным. Вы добавите интриги, если попросите Kir cardinal (“кардинальский”), куда вместо белого вина добавляют красное. Но если хотите по-настоящему сбить с толку официанта, потребуйте Kir communard (“коммунарский”) – тот же Kir cardinal, только названный в честь анархистов Коммуны, которые в 1871 году короткое время контролировали Париж и были, о чем вы можете сообщить своим удивленным друзьям, красными.

Теперь о сиропе. Как правило, это крем-де-кассис. Но вы можете заказать Kir framboise с малиновым ликером или Kir peche – напиток чудесного золотого цвета, к сожалению, как большинство продуктов из персика, абсолютно невыразительный. Мой любимый кир был изобретен Флорианом – производителем джемов и конфет, владельцем лавки и маленькой фабрики, втиснутой в ущелье между скалой и ревущим потоком чуть ниже города Ванс в Провансе. Хотите увидеть официанта, лишившегося дара речи? Закажите