Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [53]

На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau”. Подарок.

Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось ещё больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.

Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.

Глава 18 Сначала найдите рынок

…рынок – это пирамиды плодов, смена времен года, куски туш на крюках, горы специй, башни бутылок и банок, все вкусы и цвета, все вещества и запахи, волны голосов – вода, металл, дерево, глина, – толкотня, пререкания и старые как мир уловки.

Октавио Пас “Я говорю о городе”

Луковый суп снискал известность как непременная часть обеда работников парижского продуктового рынка Ле-Аль на правом берегу Сены. Этот комплекс был открыт в 1183 году и за века разросся на десять гектаров. В 1850 году барон Осман перепроектировал рынок в процессе модернизации столицы. По его поручению архитектор Виктор Бальтар заменил беспорядочно разбросанные лачуги на остекленные павильоны с металлическими крышами на тонких чугунных опорах, которые так и стали называться – Les Halles, то есть крытый рынок. Павильоны снесли только в 1971 году. Металлолом продали японцам по бросовой цене, что вызвало громкий скандал.

Почти все, что ели парижане, проходило через Ле-Аль. Продукты привозили ночью на телегах с пригородных ферм и боен или поездом издалека; у рынка был свой подъездной путь. Фермер в темноте грузил повозку, забирался на облучок и трогал свою клячу в сторону далеких городских огней. Так открывается роман Эмиля Золя “Чрево Парижа”:

По дороге в Париж, среди глубокой тишины и безлюдья, тащились возы огородников, мерно покачиваясь на ухабах, и громыханье колес эхом отдавалось между домами, спавшими по обе стороны шоссе за смутно видневшимися рядами вязов. На мосту Нейи к восьми возам с репой и морковью, выехавшим из Нантера, присоединились ещё две повозки – одна с капустой, другая с горохом; лошади сами плелись вперед, понурив головы, безостановочным и ленивым шагом, который замедлялся ещё больше оттого, что они шли в гору. Лежа ничком на доверху загруженных овощами подводах, дремали возчики, обмотав вокруг руки вожжи и накрывшись шерстяными плащами в черную и серую полоску[49].

Парижские “жаворонки” привыкли к гулкому аккомпанементу телег, которые катили через мосты в направлении рынка, не нарушая сна возниц.

Товары выгружали в павильоны, сортировали, оценивали и выставляли на прилавках, откуда они перетекали в корзины и ручные тележки хозяек или посыльных из лавок, гостиниц и ресторанов. Посетить Ле-Аль советовал даже “Путеводитель по развлечениям Парижа” 1931 года, рассчитанный скорее на французских туристов, чем на иностранных. В типично галльской манере он вдохновенно описывал рынок как живую выставку природных сокровищ Франции, её patrimoine[50].

Вы увидите богатую палитру красок – от темно-зеленых овощей до сочно-красного сырого мяса, уйму больших и маленьких корзин, тяжело груженные тележки, которые бесстрашно толкают здоровые парни.

Носильщики, так называемые forts (“силачи”), получали разрешение на работу, если могли сдвинуть с места деревянную тележку с грузом в 200 килограммов, например двоих-троих взрослых людей. В 1928 году это пытался сделать Джордж Оруэлл, но ему не хватило сил; через несколько недель он отступился и стал гостиничным plongeur – “ныряльщиком”, так называли мойщиков посуды. В мясных рядах forts приходилось носить на голове целые свиные и бараньи туши. Заезжий американец писал: “Никогда не забуду это зрелище: три гиганта в длинных белых фартуках и головных повязках, пропитанных кровью, стоят, как трое убийц из средневековой драмы, и душевно беседуют о политике”.

Помимо тринадцати тысяч постоянных служащих на территории Ле-Аль нашлось место десятку мелких сообществ, в том числе городской бедноте. Нищие толпились вокруг рынка до восьми часов утра, и когда колокол – cloche возвещал о конце торгового дня, стекались в павильоны рыться в отбракованных овощах, помятых фруктах и мясных обрезках. Французы до сих пор называют бездомных clochards – “колокольники”, клошары.

Рынок удовлетворял и другие аппетиты. На примыкающих улицах было полно домов свиданий, где сдавали комнаты на час. Днем и ночью перед ними прохаживались проститутки, готовые обслужить любого fort, у кого ещё оставалась нерастраченная энергия. Моя свекровь рассказывала, что однажды, когда она была маленькая, они с няней торопливо шли мимо группы таких женщин, и на вопрос, почему здесь столько нарядно одетых тетенек, находчивая няня ответила: “Это помолвленные девушки ждут своих женихов с работы”.