Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [29]

за то, что даже тень от моего креста

чрезмерно станет возбудима[33].

Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.

Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso, или bolhabaissa, означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.

Рецепт буйабеса вызывает ещё больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно её голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.

Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:

– Буйабес всем троим, пожалуйста.

Сирил откашлялся.

– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.

Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.

Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).

Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.

В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.

В Париж из Австралии как раз вернулся наш друг Тим. Несколько лет назад, в одно субботнее утро, мы с ним совершили памятный поход за Матиссом в подарок Тимовой жене.

– Как насчет вылазки на Ривьеру за буйабесом? – спросил я.

– Отлично! – ответил он не колеблясь.

Через неделю мы летели по Франции в направлении Сета. Какой контраст по сравнению с первой моей поездкой на старом “фольксвагене”! Тогда мы ночевали в маленьких пансионах, несколько раз даже ставили палатки в кампусах. Сирил, разумеется, в детстве был бойскаутом, а в университете – постоянным участником турпоходов и сразу посрамил нас, продемонстрировав тугие растяжки, натянутый до звона брезент и спальный мешок последнего образца. Тогда путешествие заняло неделю. Теперь же – три часа езды на TGV от Лионского вокзала, и мы с Тимом очутились на пронизанных ветром и залитых солнцем улицах Сета.

На месте развалин, оставшихся со времен войны, построили жилые дома, а по каналам вместо траулеров сновали прогулочные кораблики. Все прочее едва ли изменилось. Направляясь к отелю, мы вышли на улицу, занятую временным рынком, и последнюю сотню метров петляли между лотками с густо-красными помидорами, горками лука, связками чеснока и гигантскими устрицами размером с десертное блюдце.

К порту мы вышли часом позже и зверски голодные. Портовые ресторанчики выглядели в точности как в семидесятые: те же голубые тенты, булыжная мостовая и беспорядочно стоящие столики, та же реклама настоящего, истинного, безупречного буйабеса.

– Ты помнишь, где его ел? – спросил Тим.

– Не уверен.

Наконец мы выбрали один ресторан более-менее наугад.

– Давай попробуем комплексный обед, – предложил я. – Если будет вкусно, вечером закажем буйабес.

Мы взяли ассорти из морепродуктов, поданное, по традиции, на металлической подставке-пирамидке. На пяти её уступах лежали устрицы, креветки, краб, лобстер, мидии и морские раки – лангустины. Рядом стояли чашечки с чесночным соусом айоли и луком-шалотом в красном винном уксусе – обычный французский аккомпанемент к устрицам.

– Неплохо, – сказал Тим, разламывая клешню лобстера. – Интересно, какой у них буйабес.

Мы пристали с расспросами к официанту. Тот, в свою очередь, позвал хозяина. Я объяснил, чего мы хотим.

– Уверяю вас, м’сье, мы подаем настоящий буйабес. Самый что ни на есть.

Он указал на цветное фото в меню: супница с темно-красной похлебкой, рядом с ней маленькие круглые гренки, кучка тертого сыра грюйер и блюдечко чили-майонеза, который называют rouille – “ржавчина”. А на отдельную тарелку свалена рыба, обжаренная целиком, крабы и моллюски.

– Но это же просто рыбный суп, – сказал я.

Такое блюдо есть в любом большом ресторане. Вы намазываете гренок “ржавчиной”, посыпаете сыром, опускаете в суп и стараетесь выловить, прежде чем хлеб размякнет и заляпает вам рубашку. Жареная рыба дела не меняет.