Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [27]

А как же Ватель? Что ж, память о нем тоже сохранилась.

На улице Лобино, в нескольких минутах ходьбы от нашего дома, ютится самый маленький ресторан в Париже. Он рассчитан всего на дюжину посетителей. Меню его самое простое, и винная карта тоже. В нем нельзя заказать столик и расплатиться кредитной картой. Это образец скромной парижской закусочной. Называется он “Ле Пти Ватель” – “Маленький Ватель”.

Глава 10 Сначала добудьте скорпену

Вчера на ужин был буйабес, к которому я не смог притронуться. Способ его приготовления ужасен. Секрет в том, что морских тварей бросают в кипяток живьем. Мы видели, как лобстер в предсмертном румянце вытянул клешню, чтобы схватить и сожрать умирающего краба. В горячем вареве из полумертвых, объятых жаром созданий одна издыхающая рыба заглатывает другую, а повар посыпает их агонию шафраном.

Нед Рорем “Парижский дневник”

Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.

Поди сюда, малыш, я тебя кое-чему научу. Вдруг тебе когда-нибудь придется готовить еду на двадцать человек. Значит так. Сначала берешь ложку постного масла. Потом обжариваешь чеснок. Потом кидаешь помидоры, томатную пасту, жаришь, и следи, чтоб не пригорело. Пусть покипит. Туда же всякие сардельки-фрикадельки, ясно?.. Чуток вина и чуток сахара. И все дела.

Есть блюда, идеально пригодные для того, чтобы прокормить толпу народа. Одно из них – спагетти с мясным соусом.

Другое же – буйабес.

Подойдет ли буйабес для моего банкета? Трудно найти рыбное блюдо столь же классическое и яркое и столь же крепко забытое современными поварами. Оно как минимум заслуживает проб.

Я хорошо помню, когда мне в голову запала мысль о буйабесе.

Дело было в 1970 году. Моя первая зима в Европе. Мы с подругой Анджелой проделали тридцатидневное морское путешествие из Австралии и поселились в деревне на востоке Англии. Анджела устроилась внештатным преподавателем в местную школу, я работал над книгой.

Закопченное окно нашей кухни выходило на неприветливую пустошь, затянутую туманом. Слушая карканье ворон, доносившееся с голых вязов, пораженных грибком (так называемая голландская болезнь вяза), я понимал, почему стая этих мрачных черных птиц по-английски именуется murder (как “убийство”). Отара овец. Косяк рыб. И убийственное число ворон. Они удачно подходили к моему настроению.

Зачем я покинул солнечный юг? Мне нужно было хоть какое-нибудь напоминание о теплых краях. Манго, например, или папайя. Но где их достать в радиусе полусотни километров? Уж точно не в сельской лавке, где любой фрукт, менее обычный, чем яблоко, продавался только в виде консервов.

Через несколько дней судьба нам вроде бы улыбнулась: один художник из местных и его жена пригласили нас на ужин.

– Я приготовила наше любимое блюдо, – сказала хозяйка. – Буйабес.

Буйабес! Я его никогда не пробовал, но одно название чего стоило. Самые яркие средиземноморские морепродукты – креветки, крабы, лобстеры в наваристом рыбном супе с добавлением помидоров и оливкового масла, шафран для цвета и чеснок, перец и лавр для аромата. Писатель Альфред Капю дал ему точное определение: “Буйабес – это рыба плюс солнце”.

Я ликовал, пока хозяйка не водрузила на стол супницу с серым варевом. Бледные куски рыбы выступали над поверхностью, как пробитые торпедами корабли, уходящие в морскую могилу. Испуг отразился на моем лице.

– Это, конечно, буйабес по-североморски, – сказала хозяйка. – Вообще-то это рецепт моей мамы. Еще военных лет, когда можно было достать только местную белую рыбу.

Очевидно, из-за нацистов перестали ввозить также чеснок, лавровый лист и помидоры, ибо мясо мелкой акулы, оптимистично окрещенной rock salmon (“каменный лосось”), разнообразили только порей и картофель. Мне достался лакомый кусок – голова. Опуская этот малоприятный предмет в мою тарелку, хозяйка весело пожелала приятного аппетита. Оказавшись с ним лицом к лицу, я понял истинный смысл выражения “to give someone the fish eye”[29].

Пока мы тряслись к дому в холодном “фольксвагене-жуке”, я спросил Анджелу:

– Давай как-нибудь уедем на выходные?

– Куда?

Я смотрел на темный заиндевевший лес.

– Куда-нибудь, где тепло.

Она нахмурилась.

– Может быть, в школьные каникулы… и если кто-то разделит с нами расходы…

Вот так спустя пару месяцев наш “жук” выкатился с парома в Кале и взял курс на Ривьеру. На заднем сиденье разместился Сирил – дополнительный источник денег, сделавший возможным наше путешествие.

Таких Сирилов в Англии – как серых белок. Не исключено даже, что это преобладающий мужской тип. Многие из них учителя, подобно нашему Сирилу. Он преподавал в одной школе с Анджелой, а жил в соседней деревне. Долгие годы он обитал в одном доме с матерью, но она умерла незадолго до нашей поездки. Приземистый, лысеющий, невзрачный, он носил униформу всех Сирилов – рыбацкий свитер, коричневые вельветовые брюки и замшевые ботинки-дезерты. По особым случаям он надевал твидовый пиджак с кожаными нашлепками на локтях.