Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [21]

Моего трюфеля хватило на несколько месяцев. Один кусок был надрезан и опущен в бутылку с маслом – не оливковым, чей насыщенный вкус может заглушить трюфельный, а менее агрессивным виноградным. Второй кусок я поместил в горшочек с несоленым маслом, а горшочек надежно запечатал, чтобы запах не расползался по всему холодильнику. Остальное ушло на десяток яиц в банке с завинчивающейся крышкой. Трудно представить завтрак вкуснее, чем два яйца в мешочек со вкусом трюфеля и тост, намазанный трюфельным маслом.

Трюфель прекрасно сочетается с говядиной. Я приготовил блюдо по рецепту “Ля Птит Кур”, одного из моих любимых ресторанчиков в округе. Толстый кусок говядины глубоко протыкают в четырех местах, и в каждую ямку закладывают сырое фуа-гра, после чего жарят мясо на гриле. Подают с маленькими вареными картофелинами в мундире и салатом, политым трюфельным маслом. А чтобы приготовить карпаччо – самое вкусное кушанье из сырой говядины, я опускаю кусок филе в кипящее растительное масло, оставляю на одну минуту, затем вынимаю. Мясо обжаривается, но внутри остается сырым. Дав ему полчаса отдохнуть, я тонко его нарезаю, выкладываю на листья салата рокет (рукколы), сдабриваю свежемолотым черным перцем и fleur de sel[26], украшаю тертым пармезаном и спрыскиваю трюфельным маслом.

Используя трюфели в кулинарии, я ещё больше оценил их уникальные качества, в особенности их весьма отчетливый, почти химический аромат, который имеет свойство усиливать вкус многих продуктов, не перебивая его. Ценители веками тщились описать этот дух, но не отступили и не доверились ученым. Последние сделали удивительное открытие, чтобы не сказать пугающее.

Судя по всему, для собак и свиней трюфель пахнет спермой, что их возбуждает. Собаки изначально чуют трюфели не по запаху растущих грибов, а по застарелому запаху переваренных грибов в собственных экскрементах (или в экскрементах других собак), оставленных в прошлые годы рядом с теми деревьями, где они сожрали запретные трюфели. Запах такой сильный, что выдерживает солнце, дождь, снег и даже собачью пищеварительную систему.

Однажды кто-то назвал меня “трюфельной ищейкой” за искусство выискивать старинные книги. Теперь это прозвище не кажется мне таким уж лестным.

Глава 8 Сначала добудьте миногу

Привет, сосунки!

Тексас Гинен

Я покупал соцветия цуккини на рынке, что на улице Сены, и француженка, стоявшая рядом в очереди, к моему удивлению, спросила: “Как вы их готовите?” Их сезон так короток и они так редко появляются в Париже, что ей никогда не попадались. Однако на середине моего объяснения – окуните соцветия в темпуру с тертым пармезаном, затем обжарьте до хруста – она потеряла к ним интерес. Если бы я сказал, что их кладут сырыми в салат, ей бы, возможно, понравилось, но японский кляр и итальянский сыр… Я почти видел, как морщится её нос. Очередная иностранная муть…

Как так получилось, что, прожив двадцать лет во Франции с её консерватизмом по отношению к еде, я ни разу не пробовал миног? Эта угреподобная рыба когда-то считалась большим деликатесом. В средние века один римский папа якобы заплатил двадцать золотых монет за упитанный экземпляр. Тем не менее, проведя во Франции два десятка лет, я не съел ни одной миноги и даже не встречал их в меню. Это блюдо явно заслуживает пометки “утрачено”. А где может лучше смотреться такое экзотическое, хоть и глубоко традиционное, хоть и забытое кушанье, чем на моем идеальном банкете?

– Ты когда-нибудь ела миног? – спросил я Мари-Доминик.

– А что это?

– Такая рыба. Вроде угря.

– А, lamproie. – Она скривилась. – Нет! Они отвратные. Они же пьют кровь.

Это правда: минога – вампир. Она умеет присасываться к более крупной рыбе и пьет её соки. Слюна миноги, как и летучей мыши-вампира, содержит вещество, препятствующее свертыванию крови жертвы. Во времена римлян миног держали в прудах и, по легенде, откармливали человеческой кровью: скажем, раба, разбившего ценную тарелку, могли скормить миногам. Подозреваю, эта байка льстит аппетиту миног. Но и желания проверить их способности она не вызывает.

Рецепты блюд из миног часто попадаются в старинных кулинарных книгах. Один особенно изощренный средневековый способ состоял в том, что каждой рыбине затыкали рот гвоздикой, а самым крупным доставался целый мускатный орех – все равно что запекать цыпленка, сунув по трюфелю в каждое отверстие тушки. Итальянцы готовили ризотто с миногами, французы подавали их в соусе из красного вина, загущенном миножьей кровью. В 1135 году английский король Генрих I, гостя в Нормандии, поглотил столько миног, что помер “от излишеств”. Любовь к миногам, правда “консервированным” (запеченным в горшочке и залитым маслом), питал и поэт Александр Поуп.

Считалось, что миноги распаляют в женщинах похоть; так случилось с нимфой Каллисто, спутницей богини охоты Дианы. Съеденные миноги сделали нимфу такой пылкой, что Зевс, желая завлечь её в лес и соблазнить, принял обличье богини. Позднее он очень не по-джентльменски превратил Каллисто в медведицу. Английский поэт начала XVIII века Джон Гей резюмировал, что ей стоило бы придерживаться вегетарианской диеты.