Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [23]

– Я подумала начать с миног, – сказала она, – а потом перейти к шашлычкам из утки.

Тут она разглядела инжир.

– Это отлично подойдет к утке.

– Можно я посмотрю на… э-э…

– Конечно.

Литровая банка с миногами была из той же серии, что банка белых грибов, которых я отведал несколько лет назад. Но содержимое было ещё мутнее и напоминало органы, замаринованные в формальдегиде, которые в больничных лабораториях держат в качестве иллюстраций особо гнусных болезней.

– Она тушит их в красном вине с кусками порея, – объяснила Николь, – и загущает соус…

– Кровью. Да. Я запомнил.

Я не смог скрыть отвращение.

– Если хочешь, будем есть что-нибудь другое.

– Нет, ни в коем случае.

Аппетит тут был ни при чем. Я счел это делом чести.

За час или два до ужина мы уселись под огромным деревом, осенявшим лужайку перед домом. Николь пустила по кругу блюдо тартинок с кусочками фуагра под самодельным чатни из зеленых помидоров. Её муж подливал нам в бокалы охлажденный монбазийяк, которым славится Бержерак. Почему холодное сладкое вино – гевюрцтраминер, рислинг из плесневелого винограда, монбазийяк, а лучше всего сотерн – так великолепно сочетается с гусиной печенью? Вот такие нюансы и заставляют восхищаться французской кухней.

Но когда была допита последняя капля вина и съедена последняя тартинка, а солнце опустилось за холмы, мы всей толпой вошли в дом, чтобы встретиться лицом к лицу с рыбой, убившей короля.

Тот памятный ужин продлился до полуночи. К утиным шашлычкам Николь подала наш инжир, разрезанный на четвертинки и обжаренный в сливочном масле со специями. Десерт был ещё лучше – вариант тирамису: слой бисквитных крошек, слой свежих ягод, далее смесь маскарпоне, йогурта и сметаны, взбитая с сахаром, лимонным соком и тертой цедрой.

А что же миноги?

Темный бархатистый соус был так соблазнителен, что все скоро забыли о его кровавой основе. Рыбье мясо имело бледно-розовый цвет и напоминало лососину, только более нежной текстуры, ближе к сардинам. Было понятно, почему средневековые повара готовили его с сахаром и специями, как датчане – селедку. Его надо чем-то оттенять.

Но могло ли оно уморить короля? Вряд ли. Если бы я расследовал обстоятельства кончины Генриха I, я с пристрастием допросил бы придворного аптекаря.

Что же касается моего банкета… Я подумал, что можно выбрать блюдо поинтереснее.

Глава 9 Сначала раздобудьте короля

Подавать на золоте красиво, – печально сказала графиня, – но еда, к несчастью, на нем быстро стынет. У себя я никогда не подаю на золоте, за исключением тех дней, когда принимаю Его Величество. Поскольку так делают почти во всех домах, я сомневаюсь, что Его Величеству вообще удается поесть горячего.

С. С. Форестер “Командор”

Вернувшись в Париж, я поведал Борису о своих успехах. Он был не слишком впечатлен.

– Значит, за это время вы выбрали аперитив…

– Да.

– … и к нему печенье мадлен. Так?

– Я нашел человека, который умеет готовить миног.

Я не признался, что миноги не настолько мне понравились, чтобы включать их в меню пиршества.

– Не так уж много, не правда ли? – сказал Борис.

– У меня полно времени, – возразил я.

– Вам кажется. Нельзя оставлять все на последнюю минуту. Вспомните, что случилось с Вателем.

Я ушел из кафе в ещё более мрачном расположении духа, чем раньше. Борис был прав. Чтобы мой банкет, пусть и вымышленный, имел успех, надо тщательнее разработать план. Никто не хотел бы разделить ужасную судьбу несчастного Франсуа Вателя…

В лондонском соборе Святого Павла, прямо под куполом, в полу выложен круг из черного мрамора. В нем латинская надпись:

SUBTUS CONDITUR HUIUS ECCLESI?

ET VRBIS CONDITOR CHRISTOPHORUS

WREN, QUI VIXIT ANNOS ULTRA

NONAGINTA, NON SIBI SED BONO

PUBLICO. LECTOR SI MONUMENTUM

REQUIRIS CIRCUMSPICE Obijt

XXV Feb: An?: MDCCXXIII ?t: XCI.

Для тех, кого в детстве не заставляли учить латынь, переведу: “Здесь погребен архитектор этого храма и города Кристофер Рен, который более девяноста лет жил не ради личной выгоды, но ради общего блага. Читатель, если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг. Умер 25 фев. 1723 в возрасте 91 года”.

“Если ты ищешь памятник ему – оглянись вокруг” – эти слова хотело бы начертать на своем надгробии большинство из нас. Покинуть мир более совершенный, чем получил, – возможно ли желать лучшего? Но бывает так, что этот тезис означает не победу, а поражение. Римский историк Тацит клеймил военачальников, хваставшихся тем, что “восстановили мир” в Британии: “Они оставляют за собой пустыню и называют это миром”.

Такова была судьба одного из самых прославленных поваров XVII века – он остался в истории благодаря громкому кухонному скандалу и его трагикомическому исходу. Об этом событии я вспоминаю постоянно, поскольку живу в его центре. Если вы ищете памятник Франсуа Вателю, советую начать с нашей улицы.

Фриц Карл Ватель родился в 1631 году в Париже, в бедной швейцарской семье. Родители переделали его имя на французский лад: Франсуа Ватель. Это все, что мы знаем о его личной жизни. На единственном сохранившемся портрете изображен молодой человек с худым и невыразительным лицом и вьющимися черными волосами до плеч. Его профессиональные данные известны лучше. Лет в тридцать он стал дворецким Николя Фуке, министра финансов при Людовике XIV, а позднее сделался