Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [2]

– Я заказывал холодный суп из спаржи.

– Это и будет суп из спаржи, месье, – сказал официант.

Он принес алюминиевый сифон и окаймил горошек белой пеной. Потом ушел и спустя секунды вернулся с кувшином, из которого налил что-то молочное и наконец-то похожее на суп.

– Voila, m’sieur. Votre Soupe d’Asperge Blanche, Mousseline de Petit Pois a la Menthe Fraiche. Bon appetit[2].

С опозданием я заметил последний штрих: поверх горошка и спаржи лежала крохотная фиалка.

Ближе к двенадцати, мягкой парижской ночью, мы неторопливо перешли через мост. Казалось, я ещё чувствую запах сигары Рика, которую он все-таки выкурил за кофе и кальвадосом среди множества курильщиков, с наслаждением дымивших на террасе. Дым поднимался к теням у вершин древоподобных колонн. Статуи одобрительно смотрели вниз. Окруженные архитектурой героической эпохи, мы на миг почувствовали себя если не богами, то исполнителями некого священного ритуала во славу радостей вина и пищи.

Если бы не эта фиалка.

– В таком месте… – проговорил Рик. Он оглянулся через плечо на строй колонн, гордо марширующий в сторону Елисейских Полей. – Не то чтобы еда была не хороша…

И она была хороша. Разве что… дороговата.

Ингредиенты и блюда, если верить бумаге, были традиционные: грудинка, улитки и даже бургер. Но грудинка, которой полагается быть жирной и сочной, шипящей от жара, оказалась грубой, длинной, лоснящейся и с острыми краями. Она венчала кучку картофеля, слегка размятого с зернистой горчицей, и напоминала Ноев ковчег, застрявший на горе Арарат. Escargots dans Leur Tomate Cerise Gratines au Beurre d’Amande явило собой дюжину улиток, вставленных непонятно зачем в помидоры черри, и все вместе было заключено под корку из масла и молотого миндаля. Самым приличным оказался “бургер” – кусок утиной грудки в маленькой булочке, сверху фуа-гра, сбрызнутое соком трюфелей. При виде этого бургера Рональд Макдоналд надолго лишился бы чувств.

– Понимаю, о чем ты, – сказал я. – В подобной обстановке ждешь чего-то… имперского.

Яркий пример трапезы, подходящей к такой архитектуре, можно взять из голливудского костюмного фильма – “Бен-Гура” или “Гладиатора”. Мы и прочие клиенты, облаченные в тоги, возлежим на ложах и ощипываем грозди винограда. Вокруг пляшут полуодетые наложницы. На заднем плане группа вспотевших рабов поворачивает вертел, на котором жарится целый вол.

Но где тот размах? Куда пропали обильные деревенские блюда за полвека, прошедшие после воцарения новой кухни и еды, созданной не утолять голод, а демонстрировать изобретательность повара? Существуют ли ещё эти блюда или, как я подозревал, утрачены навсегда? А секрет их приготовления унес с собой в могилу последний сельский повар, ещё помнивший рецепт, переданный ему (или ей) прошлыми поколениями. Но даже если кто-то ещё умеет так готовить, где найти ингредиенты? Современные рынки предлагают только то, что можно сложить штабелями и быстро продать.

А действительно, может ли кто-нибудь по-настоящему зажарить вола?

Глава 2 Сначала найдите меню

Во Франции приготовление еды – серьезное искусство и национальный вид спорта.

Джулия Чайлд

В англосаксонских странах мечты, пришедшие за ужином, привычно испаряются к утреннему кофе. Подобно новогодним обещаниям самому себе, они перетекают из мира “а что если” в мир “вот если бы”.

Французы, к счастью, оставляют приоткрытой дверь в Танталов сад возможностей. Они говорят о действиях предполагаемых – envisagees, не исключают их, не отрицают их возможность, выполнимость в обозримом будущем, но рассматривают в перспективе.

Затем у них есть понятие l’esprit d’escalier – “лестничное остроумие”. Это мысли, приходящие в голову, когда по окончании званого ужина вы спускаетесь по лестнице: находчивый ответ, чтобы сбить с толку зануду, комплимент – сделай вы его своевременно, соседка сунула бы вам под столом свой номер телефона. Французская литература не дала пропасть втуне сокровищам запоздалых мыслей, изобретя жанр pensee. Формально это собрание мыслей, афоризмов, анекдотов, суждений, а по сути – способ запечатлеть на бумаге искры ума, которые иначе канут во тьму.

И моё видение сказочного пира, как любой продукт ночного приступа несварения или как лунный блеск на волнах Сены, тоже могло бы рассеяться без всякого следа, не считая заметки в ближайшем выпуске “Монд”. Но межправительственный комитет ЮНЕСКО занес классическую французскую трапезу (repas) в список “нематериального культурного наследия” человечества.

Двумя годами ранее на сельскохозяйственной ярмарке президент Николя Саркози заявил, что французская кухня – лучшая в мире и должна быть признана таковой. Говоря словами политиков, обеспечил себе мощное лобби: во Франции мало что может сравниться по влиятельности с агробизнесом.

По-видимому, свои интересы лоббировал и Европейский институт истории и культуры питания, исключительно французское учреждение (попробуйте представить себе американскую версию!). На сессии в Найроби 24 члена комитета ЮНЕСКО, рассмотрев 47 номинантов, признали достойным охраны французское гастрономическое искусство, не только в качестве наставления французам, которые и не нуждались в убеждении, но ради блага всего человечества.