Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов - [4]
Одно из правил блошиного рынка – не выдавайте свой интерес, особенно если вы иностранец. Углядев пыльный пакет из-под сэндвичей, набитый старыми бумагами, я шмякнул его на верхнее блюдо, протянул все вместе парню, задремавшему от скуки на жарком утреннем солнце, и спросил: “Сколько?” Он бросил равнодушный взгляд на мои находки, потом вытянул шею, пытаясь кого-то высмотреть поверх голов. Было очевидно, что это не его лоток. Но хозяин, как и все остальные владельцы, прогуливался, изучая товар конкурентов в чаянии сделок. Наконец парень произнес: “Ну, десять?”
Десять за каждый предмет или за всё? Я не дал ему раздумывать. Пару секунд он смотрел на купюру в десять евро, которую я сунул ему в руку, потом легко и быстро пожал плечами в типичной для одних французов манере. Десять евро за несколько старых тарелок и листков бумаги? Вроде неплохо, да и слишком жарко, чтобы торговаться.
Дома я вытер от пыли одно блюдо, положил на него три темно-красных яблока “джонатан” и поставил на обеденный стол, под лучи света, косо падавшие сквозь деревянные ставни. Чем не Матисс!
И тут я вспомнил наконец о бумагах и вытащил их из пакета. В основном это были меню – дюжина или больше, все 1911 или 1912 годов, главным образом для частных обедов по случаю первого причастия, ухода на пенсию или свадьбы. Некоторые были тщательно выписаны от руки, и я представил себе, как стальное перо окунают в керамическую чернильницу. Ничто другое так сочно не прочертит нисходящую кривую S в слове Salade или засечку у P в слове Poulet (прием каллиграфии и печати в культурах, где не тренированный чтением глаз требует, чтобы его направляли). Другие меню, более официальные, были напечатаны на плотной бумаге, вверху красовались цветы, а вокруг слова “меню” – дикие птицы, рыбины, лобстеры, цветы и плоды. И недаром: громче всего эти старинные карточки трубили не о традиции и ритуале, но о роскоши.
На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.
Консоме по-королевски
Филе морского языка “Жуанвиль”
Окорок молодого кабана под охотничьим соусом
Суфле из птицы “Талейран”
Трюфели “Сюрприз”
Нантская утка с кресс-салатом
Салат
Цветоложа артишоков по-итальянски
Пирамида из раков с шампанским
Мороженое “Вивиан”
Фрукты, десерт
Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.
В 1912 году повар, готовя Consomme a la Royale, взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.
Noix de Marcassin Sauce Chasseur – филе бедренной части молодого кабана (marcassin), жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Ecrevisse, букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Souffle de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.
Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют
