Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды? - [93]

В Стране Басков, тоже на юго-западе, фирменный рецепт – «пуле баскез», куриная ножка, приготовленная в соусе на основе лучшего перца Европы и гордости региона, перца эспелет. Голод и изобретательность французов заставили их есть не только улиток, но и миногу. В соседней Аквитании – это одно из фирменных блюд. Жесткую, резиновую миногу томят в соусе из ее крови и красного вина. Для более утонченных натур есть курица с белым сладким вином Сотерн. Курицу потрошат и запекают, регулярно поливая целительной жидкостью. Последние 15 минут можно включить гриль, чтобы корочка была хрустящей.

Соседка Аквитании по Атлантике, Бретань, любит гречневые лепешки-галеты с яйцом и сосиской. Рыбу бретонцы едят с белым соусом на основе соленого масла. Кстати, в этих краях очень любят свинину и тоже делают на ее основе свиные колбасы андуйет.

Адептом хрюшки является и регион вокруг Лиона. «В свинье можно есть все» – вот девиз здешних кулинаров. Местные блюда богаты потрохами и сосисками. Как вам пятачки или ушки в кляре, а может, вашей милости угодно отведать свиные копытца или кровяную колбасу, будан? В гастрономической столице Франции, Лионе, возможно все! Здесь даже есть телячьи кишки, «фрез де во» с кремовым соусом. Помимо кишок мясники готовят голову теленка. Кстати, черную кровяную колбасу очень вкусно есть со сладким густым яблочным компотом. Жители Белоруссии обрадуются, когда узнают, что у лионцев тоже есть свои драники, паяссоны.

Долина Луары знаменита козьими сырами, речной рыбой и паштетами. Французы – специалисты по pâté, rillettes, mousse, всему, что мы привыкли называть одним словом «паштет». Pâté, патэ – это паштет. Плотный, с кусочками мяса и потрохов. Rillettes или риет – это перемолотое мясо свиньи, утки. Очень славится риет из свинины из города Ман. Mousse – привычный нам муссовый паштет из печени, часто из утиной.

Чем дальше на юг, тем острее и ярче становится кухня. В Провансе делают легендарное овощное рагу, рататуй. В блюдах этого региона много трав и специй. Баклажаны, кабачки, томаты – эти когда-то экзотические овощи правят балом на юго-востоке Франции. Под Марселем готовят рыбный суп-похлебку на основе нескольких видов рыб и руя, густого чесночного соуса с щедрой дозой перца. Когда-то буйабес был супом из остатков нераспроданной рыбы. Теперь это деликатес. Хороший буйабес стоит дорого.

В каждом регионе легко вкусно и хорошо питаться. Даже в столице, где местные жалуются на труднодоступность фермерских продуктов. Как и в любой стране, реальность во Франции не так уж однозначно хороша. Местные жители тоже испытывают давление гигантов пищевой индустрии, борются за экологичность и чистоту продуктов, воюют с фастфудом и едой на ходу. Внимание потребителей отбивают разные кухни мира, и большие города с удовольствием пробуют экзотические блюда. Но вне зависимости от изменений в мире французам всегда удавалось вкусно есть и пить и передавать эту культуру из поколения в поколение. И да пребудет так!

Планета Париж

Какой ты, Париж?

Париж уже не тот: забастовки, мигранты, грязь на улицах, даже башня уже не так блестит. Опасности за каждым углом – примерно такую картину должны рисовать некоторые медиа, судя по вопросам путешественников.

Мое знакомство с Парижем было несладким. Мы с Себастьяном въезжали в город с севера. Именно здесь находятся те самые кварталы, где живут выходцы из Африки. Я опешила. Муж отнесся «нормально». Многих Франция звала сама. Среди местного населения было мало желающих делать «грязную» работу.

Париж – не город-конфета. К парижской мэрии у меня много вопросов: безопасность, чистота, качество метро. Париж – банка с вареньем, которая притягивает и пчел, и мух.

Отношение общества к бездомным другое. Их присутствие на улицах никого не смущает. Насильно вывезти их из города никто не имеет права. Я часто вижу, как французы дают им деньги, покупают еду. Однажды я поругалась с соседом, потому что он кормил такого месье у нашего дома.

Местных не смущает факт существования дорогих хороших кварталов и мест похуже, победнее. Здесь не было коммунизма и никто не вычищал города так, как в СССР. В хороших кварталах все хорошо, в плохих… сэ ля ви!

Париж – банка с вареньем, которая притягивает и пчел, и мух.

Социальное расслоение, проблемы с транспортом, загнанные люди, пестрый состав общества – все это есть в любом мегаполисе. Когда вы знаете историю, это становится понятнее. В нашей жизни нет черного и белого, а есть лишь нюансы серого.

В Париже мне нравится близость истории, музеев, выставок. Для кого-то это ничто, для кого-то – решающий фактор. Я ценю открытых к общению людей и возможность утолить любопытство каждый день. Террасы кафе – источник вдохновения и восхищения. Кварталы – отдельные миры. Кому Сен-Жермен, кому молодежный Бельвиль.

В большой город всегда едет много разных людей: кто-то едет за мечтой, кто-то за работой, кто-то за любовью, а кто-то просто бежит от войны. Французская столица, как и любой мегаполис, всегда будет привлекать разного рода пройдох. И без этой горячей смеси никогда бы не родился Париж дворянских предместий, Париж рабочих пригородов, Париж художников и Париж сотен кафе и бистро.