Этюды о питании - [7]

Кроме пирогов, филипповские булочные прославились своими отменными калачами, сайками, а главное, черным хлебом, как свидетельствуют современники, прекрасного качества. «Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный вход, — вспоминает В А.Гиляровский, — всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиковый черный хлеб и ситный». Сам И. Филиппов любил повторять: «Хлебушко черненький труженику первое питание». И сегодня, особенно пожилые москвичи, с большим уважением вспоминают о филипповском хлебе. Конечно же, почти не осталось тех людей, которые когда-то покупали этот хлеб. Время отсчитало с той поры много лет. Но живы в памяти москвичей рассказы их бабушек и дедушек о прелестях того хлеба.

И вот что обидно — не сохранили мы этих пирожков, саек, калачей, ситного, фунтикового черного. Ушли они из нашей жизни вместе с теми далекими временами. Сегодня на прилавках булочных их место заняли унылые батоны, черствеющие буквально по дороге от магазина до дома, безвкусные, «клеклые» буханки черного хлеба, пряники и сухари, которые опасно кусать, так как по твердости они не уступают граниту. Да, качество хлеба сегодня не выдерживает никакой критики. Поистине героические усилия и талант для развала любого дела потребовались руководителям, отвечающим за качество хлеба в стране, чтобы советские люди, познавшие голод последней войны, трагедию неурожаев послевоенных лет, вдруг стали выбрасывать в мусор хлеб! Путь к исправлению сложившегося положения только один — решительное повышение качества хлеба, резкое расширение ассортимента хлебобулочных изделий, возрождение забытых рецептов русских хлебопеков.

Когда у И.Филиппова спрашивали: почему «хлебушко черненький» только у вас хорош? Он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая. И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену и требовал этого же от своих подчиненных.

И здесь нам еще учиться и учиться у И.Филиппова.

Хлебобулочные изделия Филиппова пользовались славой и, естественно, большим спросом не только в Москве. Калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось. И.Филиппов доказывал, что в Петербурге такие калачи и сайки не получатся: «Вода невская не годится!»

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. По воспоминаниям ВА.Гиляровского «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

Не можем удержаться, чтобы не сделать еще одну выписку из замечательной книги ВА.Гиляровского. Речь идет о случае, который чуть не стоил Филиппову потери всего его дела и вместе с тем послужил отправным моментом для появления в ассортименте булочника нового изделия — «сайки с изюмом».

В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, «перед которым трепетали все». Так вот этому генералу каждое утро к завтраку подавали горячие сайки от Филиппова.

— «Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальнику испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!

— Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

«И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Вот такой это был интересный человек — булочник Иван Филиппов.

К сожалению, мы не располагаем рецептами филипповского хлеба. Однако для тех, кто захочет попробовать хлеб, который ели наши предки в конце XIX века, мы приводим здесь несколько его рецептов. Эти рецепты взяты нами из книги Марии Ределии «Дом и хозяйство», изданной в 1900 году.

Черный хлеб

Взять: 1,5 ведра ржаной муки, 0,5 ведра воды, 4 ложки соли.

Приготовление: с вечера замешивают тесто. Очень сухую ржаную муку всыпают в квашню, наливают столько воды, чтобы можно было замесить довольно густое тесто. Посолив, тесто сильно вымешивают и ставят в теплое место, чтобы оно поднялось, посыпав предварительно сверху мукою. На следующий день тесто вымешивают в продолжение получаса, всыпая при этом столько муки, сколько нужно для хлеба; и, накрыв тесто, его оставляют снова подниматься 2–2,5 ч. Потом, сделав хлебы, кладут их на стол, дают еще раз подняться и, слегка обмазав теплой водой, сажают в печь. Для этой цели насыпают на лопату муки и кладут на нее по одному хлебу. Печь должна быть очень горяча и хлебы должны печься, смотря по величине, 1–2,5 ч.