Этюды о питании - [6]

Что же, иной раз, купив в современной булочной современную буханку хлеба, испеченную на современном хлебозаводе, остается только сожалеть, что те приставы с их несовременным рвением к выполнению своих обязанностей остались в далеком XVII веке: недобросовестность встречается и поныне.

Лучшие русские тестоводы и пекари, мукосеи и калачники так преуспели в мастерстве хлебопечения, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве особого лакомства к европейским дворам.

Процесс хлебопечения постоянно совершенствовался, расширялся и ассортимент различных видов печеных хлебов. Этому способствовало высокое искусство мукомольного дела на Руси. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Среди мастеров хлебного дела в XVI–XVII веках различали: хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников. И все же основную роль в питании народа всегда играл ржаной или, как его еще называют, «черный» хлеб. Он был значительно дешевле пшеничного — белого хлеба, да и сытнее. В предисловии к «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина людям с сентября 1698 по август 1699 г.» записано, что русские ели преимущественно ржаной хлеб. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни. От этого и поговорка «калачом не заманишь», т. е. самым редким куском.

Однако не всякий ржаной хлеб был дешев. Так, для выпечки «боярского» хлеба использовали ржаную муку особого помола, свежее масло, не перекисшее, а в меру сквашенное молоко, добавляли в тесто пряности. К такому хлебу не всякий и состоятельный человек мог прицениться, поэтому пекли его только по специальному заказу для особых случаев.

Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Решетный хлеб считался самым распространенным на народном столе.

Лучшим же хлебом, который подавали на стол в богатых домах, был так называемый «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли «мякиной».

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки: морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

Согласно одной из легенд, некто Прохор из Смоленска в неурожайный голодный год указал людям способ приготовления суррогата хлеба из лебеды. Этим он спас себя и своих земляков, за что и получил прозвище Лебедник.

На юге и юго-востоке России со временем (XIX в.) посевы пшеницы постепенно вытеснили рожь. В результате местное население этих районов стало употреблять в пищу ржано-пшеничный («серый») или пшеничный («белый») хлеб. Это явление характерно и для наших дней.

В конце XIX века городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепешек) и формовый (имеющий форму цилиндра либо кирпича) хлеб.

Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Многие из этих изделий готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знала. Сельские жители, как правило, редко лакомились этими изделиями. Их обычно покупали в городе для гостинца детям и за еду не считали. Городские же простолюдины довольно широко использовали всю эту выпечку для завтрака.

Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Появились они очень давно и уже в древнерусском быту играли немаловажную роль. Калач был к месту на пышных пиршествах царей и в повседневном питании рядового горожанина. Их посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим особам, имеющим высокое духовное звание.

По свидетельству историков в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам между прочими яствами было отпущено 240 калачей толченых. Вместе с тем калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам. Конечно, это уже были не царские калачи.

Отпуская слугу «в увольнение», барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».

В знак дружелюбия хлебами и калачами одаривались и иностранные посланники. Так, согласно одному из источников, некому англичанину Берроу по случаю были поднесены хлеб, шесть калачей, четыре сушеные щуки и мера овсяных круп.

Форма калачей была самая разная, в зависимости от фантазии пекаря и заказчика. Например, к столу Великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута. По предположению А.В.Терещенко такие калачи, вероятно, были позаимствованы от татар.

Прекрасными калачами славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался И.Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Интересные воспоминания о самом Филиппове и о его булочных оставил В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Давайте вместе с ним заглянем в одну из таких булочных: «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем, пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».