Этюды о питании - [9]

Шрифт
Интервал

Одним из первых для питания своих пациентов использовал хлеб, выпеченный из муки с отрубями, швейцарский гигиенист М.Платен. Создал же этот хлеб в конце XIX века профессор Грахам. И поныне во многих странах Европы такой хлеб называют «грахам».

Вообще же нужно отметить, что ошибочное представление о бесполезности грубых волокон широко распространено даже в наше «просвещенное» время. Оно дорого обходится обществу. Целые отрасли промышленности занимаются очищением продуктов «от балласта». Рафинированные продукты можно встретить сегодня везде.

Товарный вид таких продуктов, конечно же, более привлекательный, но питательная ценность ниже.

Так, при очистке муки в отруби уходят самые полезные для питания организма части зерна — зародыши и верхний слой. Именно в них в наибольшем количестве сконцентрированы витамины и минеральные вещества, компоненты, стимулирующие обмен веществ. Кроме того, ученые установили, что грубые волокна играют положительную роль в выводе из организма холестерина, а также в предотвращении ожирения.

Это мы рекомендуем запомнить тем читателям, которые ради стремления избавиться от лишнего веса полностью исключили хлеб из своего меню.

Пищевая и энергетическая ценность хлеба зависят от вида зерновых, сортности муки, рецептуры и технологии приготовления. Стоит добавить в хлеб жиров, молока, сахаров и яиц, и его калорийность вырастает, как на дрожжах. Слов нет, эти добавки придают изделиям из хлеба приятный вкус и очень нравятся населению, особенно детям. Однако они же являются опасными для здоровья, если их вложение превышает научно обоснованные нормы.

Злоупотребление хлебобулочными изделиями, содержащими избыток жиров и сахаров — неминуемый путь к ожирению, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Поэтому ученые и практики в области хлебопечения стремятся улучшить состав хлеба. Его обогащают белком, балластными веществами, витаминизируют. Выпускается также специальный диетический хлеб без глютена, хлеб, который долго не черствеет и не плесневеет.

Огромное значение всегда имела привлекательность хлеба, его аромат. По выражению И.П. Павлова, хлеб — это продукт, который «начинают есть глазами». Сам по себе хорошо испеченный кусок хлеба всегда привлекателен. Ароматический же его «букет» состоит примерно из 200 летучих органических соединений. Кто хоть раз вдохнул запах свежеиспеченного горячего хлеба, не забудет его никогда.

Иногда для улучшения аромата некоторые виды хлеба пекут с добавлением ванилина, тмина, кориандра и других веществ. Возможно, в этом нет ничего плохого. Но ароматические добавки не должны забивать натуральный хлебный дух.

Никогда не надо путать буханку хлеба с пирогом. У нее особое назначение, отсюда и особое отношение к ней.

Мы ценим хлеб не только за то, что это продукт номер один. Есть у него и другая цена, куда большая.

Как сказал поэт:

Она не та, что в магазине,
А та,
Что во поле, цена.
Алексей Мишин «Особой ценой»

Блины

Блины… Что может быть проще и привычнее этого кушанья для россиянина. Тонкие и узорчатые, как вологодское кружево, пухлые и аппетитные, как «плечо купеческой дочки», они всегда кстати на нашем столе, и в праздники, и в будни, в пост и мясоед мы с удовольствием едим да нахваливаем это удивительное кулинарное творение.

Казалось бы, что особенного в этих блинах — обыкновенное запеченное тесто. Но рассуждать так может только тот, кто никогда не пробовал русских ноздреватых блинов, не вдыхал их волшебного аромата.

Однако не только удивительный вкус снискал заслуженную славу блинам. Дошедшее до нас из языческих времен, — это кушанье олицетворяет собой праздник проводов зимы и встречи весны — масленицу. И не случайна поэтому круглая форма блина: присмотритесь, ведь он похож на маленькое румяное солнышко. «Блин кругл, как настоящее щедрое солнце, — читаем мы у А.И.Куприна. — Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Эти строчки — не только гимн блинам, но призыв свято помнить свои национальные традиции, не разделяя их на главные и второстепенные.

К сожалению, в советский период истории нашей страны масленица, как впрочем и остальные народные и религиозные праздники, были вычеркнуты из календаря. И уже мало кто знает, когда бывает Рождество или Пасха и что означает Красная горка или Благовещенье. А ведь все это — часть нашей культуры, традиции, без которых любой народ словно дерево без корней.

Сегодня наконец-то мы начинаем осознавать это. Уже, несколько смущенные, дикторы телевидения, поздравляют нас с Рождеством, а на масленицу устраиваются народные гуляния. Правда, проводятся они пока еще в духе соцреализма с традиционным общепитовским угощением — ледяной газировкой, черными как угли шашлыками и блинами, вместо сметаны покрытыми инеем.

Лет сто же назад масленичная картина в России сияла более радостными красками. Но прежде чем взглянуть на эту картину, вспомним одну из многочисленных легенд появления этого праздника.


Рекомендуем почитать
Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.