Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [9]

Испытывающий стресс, вечно утомленный, перегруженный работой трехзвездный повар не станет тратить время из своего напряженного расписания на обучение молодого новичка на подхвате, чтобы должным образом ввести того в курс дела, если сомневается, останется ли этот новичок рядом и будет ли он столь же увлечен и хорошо мотивирован через три месяца. Действительно насущная необходимость выполнять тоскливую, монотонную работу вроде чистки кальмаров представляет собой пробный шар для отсева людей, которые хотят состояться в большой жизни, но не осознали еще или не готовы к определенному уровню собственных обязательств. Если некоторые из начинающих кулинаров не могут спокойно принять резкий тон или грубый отказ в особенно напряженный момент, то им, скорее всего, явно не хватает в характере той основы, которая необходима, чтобы победить в забеге на длинную дистанцию в этом величайшем бизнесе.

Многое достигнуто вопреки вспыльчивости и даже очевидной жестокости некоторых из наших знаменитых бойцов кулинарного воинства. И случайному наблюдателю поток ругательств в адрес сделавшего что-то не так poissonier[7] может показаться ужасным и оскорбительным. Но есть черта, которую нельзя переходить. Терроризирование ради собственного удовлетворения, ради удовольствия проявления власти над другими, более слабыми поварами или служащими, — позорно. Если я во время смены устраиваю разнос официанту за какой-то имевший место или предполагаемый промах, я искренне надеюсь и ожидаю, что после работы мы останемся друзьями и посмеемся над происшедшим в баре. Но если повар уходит домой, чувствуя себя идиотом, имевшим глупость довериться мне, вкалывать на меня и инвестировать свое время и тяжкий труд ради моего одобрения, значит, это я допустил серьезный промах. Хорошо организованные кухни, как и трудная работа и хорошие повара, предполагают высокую лояльность, дух товарищества и надежные взаимоотношения.

Разумно подобранную и скоординированную команду людей, относящихся к еде с чувством, душой и всем сердцем, можно научить готовить на том или ином уровне. Нужно принадлежать к определенной людской породе, чтобы любить бизнес. Если достижение превосходства происходит не во имя мечты о телевизионной славе или впечатляющих сделках, не ради признания клиента или расположения повара, а является вашей внутренней потребностью, то вы успешно следуете собственным путем к профессиональному кулинарному становлению, получая профессиональную зависимость от адреналина, и узнать вас можно в любой стране и среди любой культуры.

Трудно сказать, сколько времени я толковал об этом с шеф-поварами и коллегами по всему миру. Всюду, в Сингапуре, Сиднее, Сент-Луисе, Париже, Барселоне или Дулуте, ты не окажешься в одиночестве. Когда ты наконец добиваешься признания и, заняв собственное профессиональное место у плиты, начинаешь готовить свое и всерьез, то знай, черт возьми, что ты вливаешься в «нашу» особую международную субкультуру. Ты признаешь себе подобных и будешь признан ими. Ты горд и счастлив стать частью чего-то старого и благородного, требующего большого труда. Но вы различны, и ты должен сохранить собственное своеобразие.

Еда и ненависть в Лас-Вегасе

— Может, ты сядешь за руль? — сказал я.

Я резко свернул на кроваво-красном «кадиллаке эльдорадо» к обочине и нажал на тормоза. Развалившегося на пассажирском сиденье Рульмана бросило вперед, козырек от солнца слетел, все пиво выплеснулось к нему на колени.

— Ты — скотина, Бурден! — заорал он. — Это ж последнее пиво!

Рульман — здоровенный верзила, ростом, как и я, под два метра, только пошире в плечах, раскормленный зерном Среднего Запада, там и оглянуться не успеешь, как заполучишь толстенные предплечья и жирный загривок, с которыми уже поздно что-либо делать.

Мне стоило опасаться. Он был в ужасном настроении. Я оторвал его от жены и детей, выдернул из его любимого относительного спокойного и цивилизованного Кливленда и заставил проделать путь через всю страну в эту забытую богом пустыню, к Лас-Вегасу, в самое Сердце Тьмы, чтобы он — звезда гастрономической сцены — помог мне в моем телешоу (и написании этой статьи). Он лучше всех мне подходил, поскольку пользовался уважением среди шеф-поваров, будучи соавтором книги рецептов ресторанов «Французская прачечная» и «Бушон». Он бывал в Лас-Вегасе прежде, знал истории интересовавших меня людей и был в курсе происходящего, его репутация, обманчиво простодушная манера держаться в духе «ух, ты черт возьми!» и опрятная симпатичная внешность могли, как я надеялся, превратить меня из одинокого подозрительного чужака-лазутчика в желанного гостя и своего человека. Я намеривался поить его и выведывать все, что он узнавал месяцами, если не годами. И уж во всяком случае, я рассчитывал, что с ним в «Бушоне» у меня будет лучший столик.

У него уже крыша ехала из-за меня. И не без причины.

В последние дни ради телевизионной зрелищности я заставил его постоянно носить безумную гавайскую рубашку цвета электрик. Мы постоянно перебрасывались шуточками, и в ходе этого внутреннего пейнтбола порой я «попадал» весьма болезненно; еще от восхода солнца до поздней ночи я накачивал его пивом, а то и чем покрепче, чтобы затем, когда он размякнет и утратит бдительность, безжалостно расспрашивать о кулинарной истории Лас-Вегаса. Я наблюдал, как он просаживает кучу денег в блэк-джек, и при этом регулярно, по меньшей мере дважды в день вынуждал его поглощать раблезианское количество еды во время тестирования меню перед включенной камерой (и при этом кратко записывал каждый его комментарий).