Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [65]
Я вовсе не вешаю лапшу на уши: в свой последний визит в «Маса» я получил даже намного больше. Иногда хорошо быть шефом.
Мы пришли в «Маса» втроем — я сам, четырехзвездный повар из «Ле Бернарден» Эрик Рипер и известный автор профессионального кулинарного шедевра «Душа повара» Майкл Рульман. Майкл присоединился к нам после целого дня наблюдений за кухонными операциями в «Пер се», в холле того же здания. Если вы этого не знаете, «Пер се» храм от кутюр Томаса Келлера, открытия которого все ждали, затаив дыхание. Майкл вместе с Келлером написал фолиант «Поваренная книга „Французской прачечной“», и мне кажется, что этот опыт сотрудничества оказался вполне удачным: едва мы вошли в «Маса», за нами устремился сомелье из «Пер се», который на протяжении всего вечера не уставал подливать нам чертовски вкусного вина. Учтите, я имею в виду сорта, заказать которые снова мне не хватит ни шика, ни денег.
Как всегда, на стойке не было ничего, кроме салфеток и палочек для еды. Бокал вина для каждого из нас — и для шефа Такаямы — и в полной, уважительной тишине началось священнодействие.
Для начала подали сырых раков с огурцом, как и прочие блюда — на простой глиняной посуде дизайна самого шефа. Затем темпура из крабов, чьи мягкие «панцири» были легче воздуха. Вино. Еще вино. Толстый, нежный, почти в консистенции пюре ломтик оторо, увенчанный вызывающей истерический смех горкой осетровой икры, за ним скумбрия с побегами молодой редиски — думаю, так (вино уже начало действовать). Потом еще горячий керамический сосуд, миска похлебки комбу, в которую полагалось макать куски свежей фуа-гра и омаров, прежде чем жадно их проглотить. Другая похлебка, украшенная бисером крошечных жемчужин жира фуа-гра, в суповых тарелках. Сомелье подливал не скупясь, и каждый бокал и каждое блюдо сулили новые невероятные открытия, еще и еще. (Тут я во многом полагаюсь на записи Рульмана, поскольку сам к тому времени уже пребывал почти в нирване.)
Маса поставил перед нами по квадратной темно-серой деревянной доске, и началась та часть угощения, которую я сильнее всего ждал: суши. По одному за раз. Даже не думайте о соевом соусе или о той отвратительной, кислотно-зеленой пасте васаби, какие предложат в большинстве суши-баров. Каждая теплая, почти невесомая подушечка риса и рыбы подавалась уже пропитанной юзу, морской солью или соевым соусом, либо свеженатертой васаби — на усмотрение шефа. Пресноводный угорь… потом морской угорь… охренительно (простите за выражение) свежая макрель… истекающий жиром оторо, который, казалось, вздохнул, распростершись на рисе передо мной…
Мы втроем ели руками, наши остекленевшие взгляды скорбно молили о добавке. Всякие страхи, всякая логика и рассудочность испарились без следа, а мозги продолжали насыщаться эндорфинами.
Больше вина… больше суши…
По записям Рульмана выходит, что к тому времени я уже не говорил, а постанывал вслух и бормотал себе под нос что-то вроде: «О да, детка, о да!.. Мм…» Стыдиться мне нечего. Наблюдать, как Маса своим страшным острым ножом нарезает куски порнографически бледного тунца, отделяя и отгибая слой за слоем, прежде чем переложить очередной ломтик на твою тарелку — и понимать, что этот ломоть всего через несколько секунд окажется у тебя во рту, — и вправду сродни сексу. Фактически, это восхитительнее секса. Тут ты явно не останешься разочарованным. При взгляде на то, как Маса упаковывает около восьмидесяти долларов (оптовая цена!) невероятного, встречающегося раз в жизни тунца в порцию на одного, поневоле впадаешь в ступор.
Жареный тунец… жареные грибы шиитаки с рисом, который по вкусу вполне может сойти за рыбу… икра морских ежей, столь неправдоподобно вкусная, что ее следует объявить вне закона… гребешки, благодаря таланту Масы тающие на языке… сладкие моллюски (я съел несколько, признаюсь)… кальмар… креветки… угорь, пропитанный соевым соусом домашнего приготовления… наконец, говядина кобе, которая при каждом укусе брызжет соком растаявших жирных волокон мраморного мяса, получившегося благодаря регулярному массажу животных.
Если предыдущий абзац кажется вырванным из дрянной книжонки о японской культуре, не дайте сбить себя с толку. Сходите к Масе. Прямо сейчас. Зарезервируйте местечко попозже, придите вовремя. Сядьте, замолчите — и расслабьтесь. Дальше будет действовать он. Получите опыт. И насладитесь.
Профессиональная кулинария — это искусство управления, искусство контроля.
Хорошая еда, с другой стороны, — искусство подчиняться. Нужно отрешиться от всех попыток что-либо контролировать, препоручить свою судьбу кому-то другому. Нужно задвинуть подальше злобного, циничного, расчетливого и строптивого типа внутри себя и беззаботно соскользнуть в новый опыт, как в теплую ванну. Нужно отключить внутренний радар и позволить произойти чему-то хорошему. Когда такое случается с профессиональным поваром, это уникальное и прекрасное событие.
Испытайте сами.
Голодный американец
Почти пять недель гостиничных номеров, залов в аэропортах, гигантских порций еды и не менее гигантских порций выпивки, и все же, всего через полчаса после того как покинул ханойский аэропорт Нойбай, я почти парю над землей, и голова у меня идет кругом от восторга и предвкушения. Я больше не страдаю от перелета, не валюсь с ног, не хочу, чтобы меня пристрелили. Я жив. Я голоден. Я снова во Вьетнаме.
Это самая известная книга Энтони Бурдена, шеф-повара нью-йоркского ресторана «Ле Аль». Это не просто размышления настоящего профессионала о любимом деле, это написанная с подкупающей честностью автобиография весьма незаурядного человека, которая читается, как авантюрный роман, раскрывающий тайный мир ресторанного дела и оборотную сторону ночной жизни современного Нью-Йорка, полный самых колоритных персонажей и причудливых поворотов судьбы.
Скандальная книга знаменитого американского шеф-повара, путешественника, телеведущего Энтони Бурдена изменит ваше представление о высокой кухне и ресторанных буднях. С точностью инсайдера и беспощадным остроумием профессионала Бурден вытаскивает на свет все тайны закулисной жизни гастрономической Америки. И никакие громкие имена и признанные авторитеты не способны его остановить. Истории, которые Энтони Бурден снежной лавиной обрушивает на вашу голову, сколь увлекательны, столь и полезны. Уже потому что заставляют вас усвоить несколько правил, главное из которых: никогда не поливай шеф-повара дерьмом, если не хочешь, чтобы оно оказалось в твоей тарелке.Esquire.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Аннотация от автораЭто только кажется, что на работе мы одни, а дома совершенно другие. То, чем мы занимаемся целыми днями — меняет нас кардинально, и самое страшное — незаметно.Работа в «желтой» прессе — не исключение. Сначала ты привыкаешь к цинизму и пошлости, потом они начинают выгрызать душу и мозг. И сколько бы ты не оправдывал себя тем что это бизнес, и ты просто зарабатываешь деньги, — все вранье и обман. Только чтобы понять это — тоже нужны и время, и мужество.Моя книжка — об этом. Пять лет руководить самой скандальной в стране газетой было интересно, но и страшно: на моих глазах некоторые коллеги превращались в неопознанных зверушек, и даже монстров, но большинство не выдерживали — уходили.
Эта книга воссоздает образ великого патриота России, выдающегося полководца, политика и общественного деятеля Михаила Дмитриевича Скобелева. На основе многолетнего изучения документов, исторической литературы автор выстраивает свою оригинальную концепцию личности легендарного «белого генерала».Научно достоверная по информации и в то же время лишенная «ученой» сухости изложения, книга В.Масальского станет прекрасным подарком всем, кто хочет знать историю своего Отечества.
В книге рассказывается о героических боевых делах матросов, старшин и офицеров экипажей советских подводных лодок, их дерзком, решительном и искусном использовании торпедного и минного оружия против немецко-фашистских кораблей и судов на Севере, Балтийском и Черном морях в годы Великой Отечественной войны. Сборник составляют фрагменты из книг выдающихся советских подводников — командиров подводных лодок Героев Советского Союза Грешилова М. В., Иосселиани Я. К., Старикова В. Г., Травкина И. В., Фисановича И.
Встретив незнакомый термин или желая детально разобраться в сути дела, обращайтесь за разъяснениями в сетевую энциклопедию токарного дела.Б.Ф. Данилов, «Рабочие умельцы»Б.Ф. Данилов, «Алмазы и люди».
Уильям Берроуз — каким он был и каким себя видел. Король и классик англоязычной альтернативной прозы — о себе, своем творчестве и своей жизни. Что вдохновляло его? Секс, политика, вечная «тень смерти», нависшая над каждым из нас? Или… что-то еще? Какие «мифы о Берроузе» правдивы, какие есть выдумка журналистов, а какие создатель сюрреалистической мифологии XX века сложил о себе сам? И… зачем? Перед вами — книга, в которой на эти и многие другие вопросы отвечает сам Уильям Берроуз — человек, который был способен рассказать о себе много большее, чем его кто-нибудь смел спросить.
Никогда не заключайте пари в пабе! Тони Хоукс, актер, музыкант и телеведущий, на собственном горьком опыте узнал, какими могут быть последствия такого опрометчивого поступка: чтобы не отдавать приятелю 100 фунтов, ему пришлось объехать автостопом всю Ирландию в компании холодильника, который с честью вынес перелеты и переезды, знакомство с ирландским гостеприимством и серфинг в прибрежных водах, был крещен и получил собственное имя. А к его хозяину надолго прилепилось прозвище «Человек-с-Холодильником»…