Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - [56]

Не каждый пьет «Гиннесс» из запечатанной в вакууме жестянки. Имеет значение обстановка. Лучшее место, чтобы достичь состояния просветления, которое приносит прекрасный английский, шотландский или ирландский напиток, — это, вне всякого сомнения, столь важный институт как паб.

Так, например, сидя в «Фестеринг феррет» в лондонском Ист-Энде и созерцая, как оседает пена в моем стакане, я на мгновение примиряюсь с этим миром, постигаю тайны жизни, строю планы будущей хорошей работы. Я курю, восхищаясь треснувшими кожаными сиденьями, обветшавшим старым столетним ковром, почти беззубым, лысым стариком барменом. Я провожу рукой по истертому деревянному столу, как будто по Розеттскому камню, расшифровывая кончиками пальцев загадочные, возможно еще додруидические надписи: «Стив — х… страдалец», «Бей-Сити роллерс», «Джейми — обезьянье дерьмо» — их эхо откликается в прожитых годах и соединяет меня с поэтами и мыслителями другого поколения.

Ко мне приближается официантка, указывает на доску на стене и произносит: «Вы хотите есть, сэр? У нас сегодня отменное оссобуко из чилийского сибасса». Я в ужасе оглядываюсь. Там, справа от исколотой мишени для дартс, предзнаменование грядущего Истинного Ужаса — меню дня! Я читал его с нарастающей тревогой и страхом, проникающим ледяным щупальцем в мой желудок: «суп из молодого зеленого горошка с шиффонадой из прошутто с хрустящей корочкой и с тыквенной пенкой»; «тарталетка фуа-гра с абрикосовым чатни и домашним бриошем»; «нежная свинина нуазет со снежной грушей и карамелизованным луком-шалот».

Хуже того — есть и отдельное вегетарианское меню с левой стороны доски. Перед тем, как грохнуться в обморок на залитый пивом пол, я успеваю прочитать в разделе десертов: «Зеленый шербет из яблока с васаби». Свет меркнет, и тьма смыкается в глазах.

Следующее, что я помню, — как мои пальцы отдирают от мясистой шеи ведьмы из бара. Делает это здоровенный парень в куртке повара и переднике. Мальчишка-поваренок помогает ему, норовя стукнуть меня по голове сотейником. («Медный, — отмечаю я, — и к тому же довольно старый!») Сквозь выбитые зубы и кровавую пену мне удается прошипеть «Что? Когда? Как? Почему?», прежде чем разразиться рыданиями: «О, Господи Иисусе! Это ужасно! Всему конец! Все кончено! Моя жизнь кончена!» Поскольку я ослабляю хватку, лысый парень объясняет, все еще упираясь коленом мне в грудь: «Мы теперь гастро-паб. Могу я предложить вам тофу с оладьями из диких грибов? Они прекрасны». После чего я вновь пытаюсь схватить какой-нибудь тупой предмет поблизости, и мне удается вырвать сотейник у мальчишки.

Гастро-паб? Что это еще за хрень, черт побери? Для меня кулинарные изыски в традиционном старом пабе так же непотребны, как завлекушки вроде «Только у нас — акция 69!», или «Сегодня вечером — живой Билли Джоэл!», или «Бесплатный массаж простаты при заказе выпивки!» В хорошем пабе ни при каких условиях не должно быть утонченной еды. Чем плох старый добрый пирог с мясом? Кровяная колбаса? Сосиски? Пастуший пирог — прекрасная штука. Я не хочу видеть во всем этом трюфели! А меню для вегетарианцев?! В пабе?!! Вегетарианцы в пабе? Для их же собственной пользы вегетарианцам ни за что нельзя и приближаться-то к хорошему пиву и элю. Оно делает их громкими и воинственными, а им явно не хватит физической силы и природной агрессивности, чтобы отстоять какие-нибудь пьяные заявления.

Британский паб — один из последних великих оплотов добра, цивилизованности и благопристойности в мире. Кому не хватает назойливых гурманов среди его обитателей? Они наводнят это место. Они умножатся как тараканы. Скоро вы и глотка не успеете сделать, как услышите: «Вы пробовали конфи из лосося с томатной водой? Это невероятно!» или «Я бы хотел мороженое с базиликом, будьте так добры».

И тогда, друзья, не останется больше места, чтобы сбежать, и некуда будет скрыться. И враг рода человеческого сможет проникнуть в вашу гостиную и обосноваться в ней, занимаясь содомией с вашим псом, откусывая головы вашим волнистым попугайчикам и проигрывая компакт-диски Кайли Миноуг на полную мощность! А потому хорошее пиво и кулинарные изыски должны быть разделены брандмауэром, как церковь и государство. И если стена падет, все погрузится в хаос.

Вуди Харрельсон: кулинарная муза

Нас называют «шефами». И мы — все те, кто хоть раз в жизни крутил сковородку или размахивал поварешкой на профессиональной кухне — гордо можем проследить наше происхождение вплоть до древнейших предков, почти до обезьян, что сидели у костров, поджаривая шматки мяса в пламени. В римские времена мы были рабами (привилегированными — да, но все равно рабами). В Османской империи мы были янычарами. Позже мы трудились на кухнях жестоких и капризных монархов, истекали потом в подвалах гранд-отелей, скакали из ресторана в ресторан. Те, кто принадлежит к нашему клану, готовят фо под самодельными хлипкими навесами на ночных рынках, разделывают цыплят, чтобы закатать их мясо в свежеподжаренные тортильи на mercados, варят яйца за буфетными стойками. Хитростью, упорством и отчаянием, используя знания, переданные нам теми, кто делал это раньше, мы творим и создаем, превращая жесткие, отвратительные на вид куски мяса и требуху в любимые национальные блюда. Наша профессия неразрывно связана с преображением, со стратегическим применением высокой температуры с целью сделать нечто доступное как можно лучше.