Эти любвеобильные французы. Анекдоты и факты - [13]

Многие слышали о главном принципе средневекового основоположника французской кухни Гийома Тайвена: не изменять вкус продуктов, а подчеркивать его.

Вообще во Франции множество разновидностей супов. То, что у нас называют супом (кстати, слово позаимствовано у французов), там может оказаться консоме (мясным бульоном), волете (супом, в который обычно добавляют желток), потофе (супом в горшочке), кремом (супом с добавлением сливок) или мармидом (бульоном, к которому отдельно подают гарнир).

В провинциях, имеющих выход к морю, предпочитают рыбные блюда и морепродукты, например буайбес — рыбный суп. Готовят буайбес из свежей рыбы разных сортов с добавлением лука, помидоров, перца, петрушки, лаврового листа, сухой корочки апельсина и белого вина.

В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, а запивают его кальвадосом.

В Бретани во французскую уху вливают уксус. В этих областях к рыбе подают айоли (южнофранцузский чесночный соус). Соус, согласно французской кухне, является самым главным в любом блюде.

На весь мир знамениты французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина. Виноградники признаны национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк, шампанское и знаменитые арманьяки. В Бордо и Бургундии производятся красные вина. Бретань и Нормандия знамениты сидром и кальвадосом, которые здесь производятся начиная с XIII века. Корсика производит сухие белые вина, аперитив «Кап Корс», водку «Аквавита», ликер «Ратафия», многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Рестораны и клубы

VIP Room Paris — один из ночных частных клубов Парижа. Находится на одной из самых красивых улиц города. Этот клуб славится обстановкой в стиле барокко. Здесь можно встретить самых знаменитых людей шоу-бизнеса и спорта, которые считают обязательным свой выход в VIP ROOM, даже если они проездом в Париже всего на один день.

L’Etoile — это модный клуб, предлагающий разные тематические программы вечеров: от бразильского до русской дискотеки. Из него открывается неповторимый вид на Триумфальную арку, которая расположена в 50 м.

Man Ray — ночной ресторан, расположенный в 50 м от Елисейских Полей. Здесь работают самые знаменитые ди-джеи и развлекается «золотая молодежь» со всей Европы.

Ресторан «О-Чапантье» в квартале Сен-Жермен-де-Пре популярен среди студентов и жителей близлежащих домов. В этом традиционном бистро отлично готовят телятину в томатном соусе с яйцами и говядину «а ля мод». Всегда большой выбор кондитерских изделий. Цены невысокие. Этим отчасти объясняется то, что ресторан всегда полон. Вообще в рестораны такого типа попасть после 20 часов настоящая проблема: французы буквально оккупируют их, назначая свидания, обсуждая проблемы.

Рецепты

Нижеприведенные рецепты ярко характеризуют французскую кухню и, по мнению большинства французов, являются типичными.

Бресская пулярка

Торговый знак «Бресская пулярка» охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщовые рубашки.

Готовятся в сметанно-масляном соусе. А что касается того, как именно их готовят, — это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.

Паштет из шартра

Паштет из дичи, запеченный в тесте. Корка из теста естественна для Шартра, который буквально окружен пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность.

Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, коньяком, мускатом, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой (в современном варианте).

Дижонский пряник

Анис, апельсин и лимон, мед — основные составляющие пряников, которые были известны в древности. Их пекли китайцы, от которых пряник попал к арабам, а от арабов — к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в XIV веке. Но настоящее производство пряников начинается в XVIII веке в Дижоне. В 1911 году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 т пряников в день.

Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие. Рецепт изготовления таков: смешиваются мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется «отдохнуть». В течение этого времени добавляется анис, или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежим в течение 4 дней или остается еще отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов.

Пряник обливается сахарной глазурью или украшается засахаренными фруктами.

Засахаренные фиалки из тулузы

Фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде. Фиалка берет свое название от имени возлюбленной Юпитера Ио: еще в 400 году до нашей эры афиняне продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта. Короли Франции пользовались духами и пудрой с запахом фиалки. При Людовике XIV фиалку начинают выращивать в массовых количествах — просто сборов дикой фиалки не хватает.