Энциклопедия обрядов и обычаев - [26]

Жареный гусь, фаршированный яблоками. 1 гусь, 1–1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.

У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют его нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спинкой на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки.

Студень из рыбы. 1 кг головизны, 1 кг рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100–150 г хрена.

В небольшом количестве воды варят бульон сначала из голов рыб. Через полчаса добавьте рыбную мелочь. Наберитесь терпения, надо дождаться, чтобы головы хорошо проварились (кстати, не помешают и плавнички). Готовый, но еще горячий бульон процеживают и заливают им формочки. Если чувствуете, что студень может не застыть, обратитесь к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же «бульке» выключайте огонь. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Добавляют нарезанную морковь и листочки зелени. Подают с хреном, горчицей и квасом.

Заливная рыба. 300–400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе (для него понадобится 1 кг мелочи, 2–3 сырых белка, ложка уксуса).

Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отваренные куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными «звездочками», зеленью. Ставят застывать.

Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500–600 г мяса — 5–6 сырых яиц, 2 ст. ложки желатина, луковица, морковка, зелень.

Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину — сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Таким образом можно запекать судака, сома, щуку, треску и др.

Рыба — 150 г, основа для соуса — 150 г, картофель отварной — 150 г, сыр -7 г.

Рыба, запеченная по-московски. Сковороду смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба — 150 г, мука — 12 г, масло топленое или другой жир — 15 г, грибы свежие — 25 г (или сухие — Юг), яйцо — 1/2 шт., лук репчатый- 15 г, соус сметанный — 150 г, картофель жареный — 150 г, сыр — 7 г.

Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое — 600 г, филе рыбы — 600 г, жир для смазки — 5 г.

Каша пшенная с черносливом. Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу. При отпуске кладут чернослив и поливают маслом.

Крупа — 50 г, вода — 160 г, чернослив — 40 г, сливочное масло — 10 г.

Каша пшенная с творогом. В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят.

На 200 г: крупа — 50 г, клюква — 100 г, вода и сок — 265 г, сахар — 50 г, сливки — 100 г.

Колядки русские. 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды. Из ржаной муки готовят пресное тесто, затем раскатывают его, разрезают на квадраты, загибают «конвертиком». Получается корзиночка, которую наполняют фаршем и выпекают.

Начинка может быть самая разная: — с творогом (300 г творога растирают с 8 яйцами и 100 г сахара); — с картофелем (отваривают картофель, разминают его, как на пюре, сдабривают яйцами, молоком, сметаной); — с вареньем (только к варенью клюквенному, брусничному, клубничному непременно добавьте немного муки, соотношение 1:15 — на 1 г муки 15 г варенья).

Кисель из меда. Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту.

Кисель из молока. Молоко нагревают до кипения, растворяют сахар, добавляют крахмал, разведенный холодным молоком, и заваривают кисель. Перед розливом его в посуду добавляют ванилин. Перед подачей можно кисель выложить из формочек и полить сиропом клюквенным.

Молоко — 1 л, сахар — 125 г, крахмал кукурузный или картофельный — 60–70 г, ванилин — 1 г.

Для сиропа: клюква — 25 г, сахар — 50 г.