Энциклопедия домашней выпечки - [3]

Шрифт
Интервал

Для активизации свежих дрожжей готовят опару – из молока, части муки и сахара – и только потом примешивают остальные продукты. Хранить свежие дрожжи можно в холодильнике, завернув их в фольгу.

Сухие дрожжи смешивают с мукой и лишь затем вводят в тесто, если другой способ не оговаривается отдельно на упаковке.

Дрожжи разводят в теплой воде или молоке, температура которых не должна быть выше 30–45 °C. При температуре 55 °C и выше дрожжи погибают.

Попадая в тесто, дрожжи начинают выделять углекислый газ и увеличивают тесто в объеме. Чтобы тесто хорошо поднялось, надо время от времени удалять газ, для этого тесто обминают. Переизбыток газа в тесте приводит к тому, что тесто опадает.

Если в тесте недостаточно дрожжей, оно «подходит» (поднимается) очень медленно; если дрожжей много – тесто поднимается быстро, изделия получаются кислыми, с запахом дрожжей.

Различные виды теста и способы приготовления

Качество выпечки зависит от правильно выбранной температуры.

Будет очень обидно, если вы потратите много сил и времени, а на этапе выпекания испортите ваши изделия и не получите желаемого результата.

Необходимо запомнить следующие температурные режимы.

Дрожжевое тесто. Чем мельче изделия, тем выше температура выпечки (230–240 °C), а время выпечки уменьшается, составляя 7-15 мин.

Если изделие большое, температура выпечки ниже (200 °C), а время выпечки увеличивается (20–40 мин).

Песочное тесто. Готовится при температуре 170–180 °C. При более высокой температуре изделия из песочного теста будут гореть, а внутри останутся сырыми.

Слоеное тесто. Температура выпечки высокая (230–240 °C). Если выпекать слоеное тесто при низкой температуре, из теста вытекает масло и изделия получаются низкие и жесткие.

Кексовое тесто. Температура выпечки – как у песочного теста (170–180 °C).

Заварное тесто. Выпекается при 200 °C. При более низкой температуре изделие высыхает, получается бледное и жесткое; при высокой температуре горит, а внутри остается сырое.

Безе. Высушивают при температуре от 70 до 100 °C; на разломе изделие должно быть сухим.

Пряничное тесто. Мелкие изделия выпекают при температуре 220–240 °C в течение 8-15 мин; крупные изделия выпекают при температуре 180–220 °C.

Бисквитное тесто

Бисквитное тесто готовить легко, если знать несколько основных правил:

• Белки следует взбивать в очень крепкую пену.

• Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, которую следует добавлять в тесто небольшими порциями.

• Муку необходимо просеивать. Не следует долго взбивать тесто – муку вводят вручную в яичную массу, иначе тесто может получиться вязким.

• Из вкусовых добавок лучше всего подходят лимонная цедра и ваниль. Орехи, изюм, какао-порошок утяжеляют бисквит, поэтому при их применении необходимо уменьшить количество муки.

• Не оставляйте тесто в посуде надолго – оно может опасть. Разъемные формы смазывать маслом лишь по дну – иначе бисквит может подгореть.

Бисквитное тесто выпекается не более 1 часа. Большие коржи – на нижней полке духовки, мелкая выпечка – на средней.


Основной рецепт:

Яйца – 8 шт.

сахарный песок-200 г

цедра 1 лимона или 1 пакетик ванильного сахара

мука – 200 г

разрыхлитель – 1 ч. ложка.


Приготовление

Яйца разделить на белки и желтки. Желтки растереть с сахаром до образования пены. Добавить лимонную цедру или ванильный сахар. Белки взбить в очень крепкую пену и осторожно соединить с желтками. Муку смешать с разрыхлителем, просеять в яичную смесь и быстро перемешать. Выложить тесто в подготовленную форму и сразу выпекать при температуре 180–200 °C в течение 50–60 мин.

Сдобное тесто

Все компоненты для приготовления сдобного теста должны быть комнатной температуры.

Сливочное масло или маргарин для выпечки должны быть мягкими, поэтому вынимать их из холодильника нужно заранее.

Яйца следует вводить в тесто одно за другим с интервалом в полторы-две мин.

Не вымешивайте тесто слишком долго, иначе оно станет вязким и не будет подниматься при выпечке.

Сдобную выпечку выпекать при температуре 180–200 °C. Формы для выпечки заполнить не больше чем на ¾ общего объема и сразу поставить выпекать. Если тесто требуется раскатывать, его надо перед этим охладить.


Основной рецепт:

Масло сливочное-80 г

сахарный песок-80 г

яйца – 2 шт.

соль – 5 г

ванильный сахар – ½ пакетика или натертая цедра 1 лимона

разрыхлитель – Vi пакетика мука – 200 г

молоко – 1–2 ст. ложки


Приготовление

Сливочное масло растереть, добавить постепенно сахар и яйца. Когда масса станет пенистой и воздушной, добавить соль, лимонную цедру и ваниль. Ввести смешанную с разрыхлителем муку, перемешать и при необходимости добавить 1–2 ст. ложки молока. Готовое тесто должно тяжело падать с ложки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и сразу выпекать в духовке при 180 °C в течение 30–40 мин.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовится с большим количеством муки по отношению к количеству яиц и сахара. Разрыхление теста происходит за счет дрожжевого грибка, который при благоприятных условиях (тепло, влага, питательная среда и кислород) быстро размножается. Процесс приготовления дрожжевого теста несложен, но требует времени, ведь тесто должно подняться раза три.


Еще от автора Галина Ивановна Поскребышева
Энциклопедия праздничных блюд

Уникальное издание «Энциклопедия праздничных блюд», собравшее лучшие рецепты известного кулинарного мастера Галины Ивановны Поскребышевой, члена Московской ассоциации кулинаров, обладательницы серебряной медали ВДНХ, автора популярных книг, – настоящий бестселлер. Много лет проработав в практической медицине, более 35 из них Галина Ивановна посвятила изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии. В предлагаемой вашему вниманию книге представлен широкий ассортимент оригинальных рецептур салатов и закусок, первых и вторых блюд, гарниров и десертов.


Энциклопедия православной кухни

Галина Ивановна Поскребышева  –  член Московской ассоциации кулинаров, член фитотерапевтического общества, член Союза журналистов России, член Международной академии авторов научных открытий и изобретений, обладательница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашней кухни, автор публикаций в многочисленных журналах. Долгие годы Галина Ивановна Поскребышева собирала рецепты старинной русской кухни. И не просто собирала, но и обязательно готовила каждое блюдо  –  уточняла количество продуктов и технологию приготовления, добиваясь наилучшего вкуса и сохранения витаминов.


Рекомендуем почитать
Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.