Энциклопедия домашней выпечки - [2]
Мука хорошо впитывает в себя любые запахи, поэтому на полке с мукой не должны стоять слишком «ароматные» продукты.
Во время выпечки мы используем различные виды масел: сливочное, растительное, маргарин.
Сливочное масло выпускается с использованием животных и растительных жиров. Масло содержит витамины, имеет хороший сливочный вкус и хорошо усваивается. Желтовато-кремового цвета.
Сливочное масло можно использовать для выпечки любого теста: песочного, дрожжевого, миндального, бисквитного, заварного.
Из сливочного масла комнатной температуры готовят кондитерский крем. Масло для крема должно быть мягким, но не жидким. При взбивании холодного масла образуются комочки, и масло расслаивается на жир и жидкую основу, такой крем называется отсекшимся. В этом случае миску с кремом надо опустить в теплую воду и перемешивать крем до тех пор, пока масса не станет однородной и эластичной. Желтые, заветревшиеся края масла надо обрезать, используя для выпечки лишь светлое масло.
Растительное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло не имеет резкого запаха и вкуса. Используется для выпечки блинов, пирожков во фритюре, пышек, в начинках ит.д.
Маргарин – это пищевой пластичный жир светло-кремового цвета с молочным ароматом. Он так же хорошо усваивается, как и сливочное масло. Используется при выпечке кексов, песочного теста и дрожжевого. Для улучшения вкуса можно смешивать в равных пропорциях масло и маргарин.
Хранить масло нужно в прохладном месте. Масла хорошо впитывают в себя посторонние запахи, поэтому должны быть герметично упакованы. Растительное масло быстро испортится, если не хранить его в темном шкафу.
Молоко мы используем в дрожжевом, блинном, иногда в песочном, кексовом тестах.
Молоко быстро прокисает при комнатной температуре. Для выпечки можно использовать сухое молоко, его необходимо разводить водой в соотношении 1:3 (1 часть – сухого молока, 3 части воды). Вода должна быть комнатной температуры. Вливать воду тонкой струйкой и мешать до тех пор, пока все молоко не растворится.
Можно также использовать и сгущенное молоко. Концентрированное молоко без сахара разбавляется водой в соотношении 1:2.
Сгущенное молоко добавляют в крем. Если сгущенное молоко добавляется в тесто, его разводят водой и сокращают базовое количество сахара.
При замесе теста также используют сливки. Для крема подойдут сливки с большой жирностью 33–35 %. Сливки взбивают осторожно, желательно в холодной посуде охлажденным венчиком. Взбивают сливки недолго, иначе они могут превратиться в масло.
В рецептах выпечки также используется сметана. Для замеса теста берут сметану любой жирности (от 15 % до 30 %), для крема подходит жирная сметана, не ниже 30 %.
Творог бывает диетический (обезжиренный) и жирный. Для выпечки подходит творог с малым количеством жира, а для крема и холодных десертов лучше брать жирный творог.
Все молочные продукты хранят в холодильнике: они быстро портятся, особенно после вскрытия упаковки.
Для выпечки часто используется сахар и сахарная пудра.
Тростниковый сахар темного цвета и насыщенного, чуть пряного вкуса.
Коричневый сахар – сахар с добавлением пряностей. Используется для выпечки кексов. Добавляется в небольших количествах.
Сахар и пудру хранят в сухой посуде, так как при повышенной влажности сахар склеивается, впитывая влагу.
Сахарную пудру просеивают сквозь сито.
В рецептах вес яйца без скорлупы берется из расчета 43 г. Если вы купили мелкие яйца, а в рецепте указан 1 желток или белок, можно взять 2 или полтора.
В яйце масса белка немного больше, чем масса желтка.
Яйца храните только в холодильнике. Перед выпечкой яйца лучше помыть щеточкой в прохладной воде.
Разбивать яйца в емкость надо по одному: вам может попасться несвежее яйцо и тогда вся масса будет испорчена. Несвежее яйцо имеет неприятный запах, жидкую водяную консистенцию, зеленоватый оттенок.
Для того, чтобы избежать неприятного момента, разбивайте яйца по одному в кружку, а затем добавляйте в емкость для взбивания.
Яичная масса хорошо увеличивается в объеме при взбивании – примерно в 3 раза и некоторое время держит пену.
Белковая масса без добавления желтка может увеличиться в объеме в 5 раз, при взбивании насыщаясь воздухом.
Для безе лучше брать охлажденный белок. Белок необходимо хорошо отделять от желтка. Если в белковую массу попал желток, белки не взобьются, потому что желток маслянистый, а белок боится жира.
Это относится и к посуде. Если белок взбивать в жирной посуде, он не поднимется, будет растекаться, поэтому желательно посуду перед взбиванием сполоснуть холодной водой.
Для блинов, кексов и заварного теста яйца могут быть комнатной температуры. Для песочного теста яйца должны быть холодными.
Нельзя долго держать в посуде взбитую яичную массу, так как пена постепенно опадает. Начинайте взбивать яйца только перед непосредственным применением.
Дрожжи обеспечивают подъем теста, высвобождая углекислый газ, который заставляет тесто увеличиваться в объеме.
В магазинах продаются сухие гранулированные дрожжи и свежие дрожжи, спрессованные в пачки. Свежие дрожжи должны быть холодными на ощупь, а по цвету темно-коричневыми. Если дрожжи имеют темную окраску или крошатся, они не смогут вызвать брожение.
Уникальное издание «Энциклопедия праздничных блюд», собравшее лучшие рецепты известного кулинарного мастера Галины Ивановны Поскребышевой, члена Московской ассоциации кулинаров, обладательницы серебряной медали ВДНХ, автора популярных книг, – настоящий бестселлер. Много лет проработав в практической медицине, более 35 из них Галина Ивановна посвятила изучению и совершенствованию народных рецептов кулинарии. В предлагаемой вашему вниманию книге представлен широкий ассортимент оригинальных рецептур салатов и закусок, первых и вторых блюд, гарниров и десертов.
Галина Ивановна Поскребышева – член Московской ассоциации кулинаров, член фитотерапевтического общества, член Союза журналистов России, член Международной академии авторов научных открытий и изобретений, обладательница серебряной медали ВДНХ за уникальные рецепты домашней кухни, автор публикаций в многочисленных журналах. Долгие годы Галина Ивановна Поскребышева собирала рецепты старинной русской кухни. И не просто собирала, но и обязательно готовила каждое блюдо – уточняла количество продуктов и технологию приготовления, добиваясь наилучшего вкуса и сохранения витаминов.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.
Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.
Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.