Энциклопедия домашнего консервирования - [8]

При изготовлении маринадов из овощей морковь, свеклу и некоторые другие овощи рекомендуется нарезать в виде лапши или фигурных пластинок. Для этой цели можно использовать обычные ручные терки с соответствующими отверстиями.

Большинство овощей и многие фрукты перед укладкой в банки бланшируйте в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3–5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2–5 мин (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды и овощи поместите в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опустите ее в кастрюлю.

Для снятия пенок при варке варенья и извлечения плодов и овощей из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частей применяйте дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и томатов лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия размером 1–1,5 мм. Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного, а не плетеного сита. Сетчатый лист натяните на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, чтобы образовалось небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирайте плодовую или овощную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой.

При домашнем консервировании важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. Для этого необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или циферблатные весы (со шкалой и стрелкой). Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Как известно, основной единицей объема является литр, равный 1000 см³. Литр воды весит 1 кг, а 1 см³ — 1 г. Пищевые продукты отличаются от воды по своей плотности. Это значит, что их объем, равный 1 л, весит больше или меньше 1 кг. Если 1 л вещества весит больше килограмма, значит, вещество это тяжелее воды, и наоборот. Часто бывает, однако, что вещество более тяжелое, чем вода (тонущее в воде), весит в объеме 1 л менее 1 кг. Так, например, сахар тонет в воде и, следовательно, тяжелее воды, но если взять литровую мерку и насыпать в нее сахарный песок, он будет весить всего 800 г. Объясняется это тем, что между кристалликами сахара имеется много свободных промежутков, заполненных воздухом.

Для измерения объема воды или объема разных продуктов нет необходимости иметь специальную литровую мерку. Можно использовать обычные стеклянные банки, так как объем полукилограммовой стеклянной банки почти равен 0,5 л (500 см³), килограммовой — 1 л (1000 см³), консервного стакана — 0,2 л (200 см³) и т. д.

Оборудование и инвентарь при аккуратной работе используют на протяжении многих лет. Например, ручную закаточную машинку можно использовать в течение длительного времени и после 3–4 лет работы надо лишь заменить в ней закаточный ролик, да и то, если он стал плохо закатывать крышки. Так как сезон консервирования продолжается всего 2–3 мес. в году, после окончания выработки консервов закаточную машинку следует тщательно промыть, очистить от загрязнения и ржавчины и положить на хранение, смазав сплошным слоем технического вазелина, тавота или другого смазочного материала. При таком уходе закаточная машинка служит много лет.

Итак, природу «перехитрить» можно. Только делать это надо умело, с головой.

II. Овощные разносолы

Баклажаны

Баклажаны, или, по-народному, синенькие, из того же ботанического семейства, что и помидоры и картофель — из семейства пасленовых. Освоены людьми еще в древности. И сегодня они пользуются большим спросом населения за свои высокие вкусовые качества. Вот некоторые рецепты домашнего использования баклажанов.

1. БАКЛАЖАНЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ДЛЯ ИКРЫ. Отберите зрелые, плотные темно-фиолетового цвета баклажаны. Вымойте их и испеките на железном листе или на сковородке с крышкой. После этого очистите их от кожицы, удалите плодоножки и уложите горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). В пол-литровую банку положите 450–470 г баклажанов, добавьте 1 ч. ложку соли и 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса. Наполненные банки накройте крышками, поставьте в кастрюлю с подогретой до 60° водой и стерилизуйте в кипящей воде пол-литровые банки 60–70 мин, литровые — 70–75 мин, после чего банки укупорьте. Можно в баклажаны добавить красные резаные помидоры и печеный перец. В пол-литровую банку положите 1 помидор средней величины, разрезанный на 4–6 частей, и 4–5 печеных перцев. Затем банки до уровня плечиков заполните баклажанами, добавьте 1,5 ст. ложки 5 %-ного уксуса и 1 ч. ложку соли.

Полученный полуфабрикат используйте для приготовления баклажанной икры. Для этого содержимое банки выложите на тарелку или блюдо, измельчите ножом, добавьте по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный перец и заправьте 2 ст. ложками подсолнечного масла.