Энциклопедия домашнего консервирования - [7]
Вымытые, прошпаренные и высушенные бутылки заполняйте соками, ягодами и т. д., а затем стерилизуйте. Для этого бутылки установите в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и залейте подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо использовать глубокие кастрюли либо ведра.
Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но в этом случае каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара ее не вытолкнуло из бутылки. Обычно же стерилизуют неукупоренные бутылки.
По окончании стерилизации бутылки укупоривайте так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1–2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги, для того чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.
Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее залейте смолкой. Смолку заранее разогрейте в жестяной банке и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы в смолку была погружена вся пробка и горлышко бутылки на 1–2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристанет к ним.
Кроме обычных мелких бутылок, в практике домашнего консервирования плодов и овощей используют и большие стеклянные бутыли на 3, 10 и 15 л, укупориваемые пробками.
Пробками укупоривают также стеклянные бутыли, горловина которых приспособлена для укупорки жестяными крышками (если нет крышек), и другие бутыли с более узким или более широким горлом. Для их укупорки можно применять деревянные пробки (чопы или шпунты), которые вытачивают из мягкой древесины (липа, осина).
Деревянные пробки делайте высотой 4–5 см с конической боковой поверхностью, чтобы пробками одного размера можно было укупоривать бутылки, имеющие различные размеры горла.
Пробки предварительно прокипятите несколько мин в воде, затем под них подложите пергаментные кружки и укупоривайте ими бутылки, легко и равномерно постукивая деревянным молотком. Когда пробка закроет горло, залейте ее расплавленной смолкой, покрывая не только места соприкосновения дерева со стеклом, но и всю поверхность пробки, так как маленькие незаметные трещины в древесине могут служить причиной негерметичности и порчи продукции.
В больших бутылях, укупориваемых деревянными пробками, заготавливают обычно продукты, не требующие стерилизации, разливаемые в бутыли при температуре кипения.
ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗИНОВЫХ УКУПОРОЧНЫХ ПРИСПОСОБЛЕНИЙ. Можно использовать резиновые крышки для укупорки обычных широкогорлых консервных банок с горлом диаметром 83 мм. Эти крышки имеют высокие бортики и плотно охватывают с боков горловину консервной банки. Укупоривать ими банки несложно.
Банки с уложенными в них продуктами ставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте незакупоренными, а лишь прикрытыми так же, как и при использовании жестяных крышек. Сразу же после окончания стерилизации крышки натяните на горловины банок, создавая герметичность. В таком виде банки оставляют для охлаждения и последующего хранения.
При охлаждении пары в банке превращаются в жидкость, а содержимое уменьшается в объеме, в результате чего в банке образуется разрежение и резиновая крышка втягивается внутрь. Это и служит признаком герметичности и доброкачественности консервов. Если же внутри банки начинается порча продукта, образующиеся газы вспучат крышку, а затем будут выходить.
При консервировании в узкогорлых и молочных бутылках герметическую укупорку после стерилизации можно обеспечить, плотно обвязывая их кусочками эластичной тонколистовой резины.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ. Банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; замене подлежат лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.
Необходимо иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.
При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.
Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов и овощей, должны быть из нержавеющей стали. При пользовании обычными железными ножами плоды и овощи в местах разрезов темнеют, разрушается витамин С, и продукт приобретает металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы, а также овощей лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой, если у нее не тупые края. Края можно специально заострить.
Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.
