Энциклопедия домашнего консервирования - [58]

367. ФИЗАЛИС МАРИНОВАННЫЙ. Подготовленные зрелые плоды бланшируйте (опустите в кипящую воду на 1 мин), затем охладите и плотно уложите в стерилизованные пол-литровые банки. Предварительно на дно банок уложите специи: корицу, гвоздику, перец душистый, лавровый лист. Плоды залейте горячей маринадной заливкой, содержащей в 1 л: сахара 50 г, соли — 40 г и 8 % — ной уксусной кислоты 10 г. Прикройте прокипяченной крышкой и стерилизуйте 10 мин (от момента закипания воды в кастрюле), затем закатайте, переверните на крышку, сверху накройте полотенцем, выдержите до полного остывания, после чего ставьте на хранение при комнатной температуре. Продукт готов к употреблению через месяц.

368. ФИЗАЛИС СОЛЕНЫЙ. Солят физалис, как огурцы и помидоры. Подготовленные спелые плоды вместе с пряностями уложите в банки. На 1 кг физалиса — 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями залейте рассолом, содержащим в 1 л 60 г соли, после чего банки накройте чистой тканью и оставьте на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся во время брожения плесень снимайте. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол слейте и, прокипятив, снова залейте в банки. Остывшие закатанные банки поставьте на хранение в холодильник.

369. ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА. После 2–3 минутной бланшировки плоды выньте из кастрюли, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовьте сахарный сироп из расчета на 1 кг подготовленных плодов 0,5 л воды и 500 г сахара. Сироп нагревайте, пока не растворится сахар, затем кипятите 3–4 мин. После этого процедите и в горячем виде залейте им плоды в кастрюле. Плоды оставьте в сиропе на 3–4 ч. Кастрюлю прикройте марлей или сеткой, после чего добавьте еще по 500 г сухого сахарного песка на каждый кг плодов, осторожно нагревайте при помешивании до полного растворения всего сахара и затем варите при слабом кипении 10 мин. Снимите с огня, оставьте на выдержку в течение 5–6 ч, потом добавьте еще по 100–200 г песка на кг плодов и варите второй раз 10–15 мин. К концу варки капля сиропа, помещенная на плоскую тарелку, по охлаждении не расплывается, сироп стекает с ложки плотной струйкой. Готовое варенье охладите и разлейте в чистые сухие банки, стараясь, чтобы плоды и сироп были распределены равномерно. Банки завяжите пленкой или пергаментом и храните в сухом прохладном помещении.

370. ЦУКАТЫ ИЗ ФИЗАЛИСА.

1 вариант. Из варенья можно приготовить цукаты — засахаренные плоды физалиса. Для этого готовое варенье варите минут 5-10, затем осторожно вылейте его на сито и дайте стечь сиропу. Выбранные цельные плоды положите на противень или фанерный лист, накройте плотной бумагой и сушите в духовке при температуре 35–40°. Можно сушить и просто в комнате, без нагревания. Затем плоды обсыпьте сахарным песком. Готовую сладость ссыпьте в картонную коробку, закройте крышкой.

2 вариант. Отберите плотные плоды среднего размера, вымойте и наколите. Плоды засыпьте в кипящий сироп (на 1 кг физалиса возьмите 1,2 кг сахара, 1 стак. воды).

Варите 5 мин, снимите с огня, выдержите 8 ч. Затем снова проварите 5 мин и снова выдержите 10 ч. Так повторите 5 раз. Затем откиньте физалис на дуршлаг, дайте стечь сиропу, плоды разложите для просушки.

Цукаты пересыпьте в банки, засыпьте сахарным песком.

Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.

371. ФИЗАЛИС ВЯЛЕНЫЙ.

1 вариант. Со свежих плодов снимите чехлики, промойте в теплой кипяченой воде, чтобы удалить с поверхности клейкие вещества, просушите. Мелкие (диаметром до 3,5 см) наколите, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) разрежьте пополам, поместите в емкость, пересыпьте послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закройте, выдержите плоды 24 ч при 20° для отделения сока, сок слейте и консервируйте. В оставшуюся массу залейте горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, выдерживайте 7 мин при 90°, сок слейте, а массу подвяльте в духовке 27 мин при 80° и дважды — по 30 мин при 70–75°. В сите держите 3–4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней. Влажность вяленого физалиса — 22 %.

2 вариант. Подготовьте плоды и вяльте физалис, как в первом варианте, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживайте для отделения сока 68 ч при 3–5°.

Сок физалиса можно купажировать с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.

372. ИКРА ИЗ ФИЗАЛИСА. 1 кг физалиса, 200 г красных помидоров, 200 г моркови, 30 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла. Соль, сахар, перец — по вкусу.

Физалис порежьте на кусочки, положите в кастрюлю, влейте полстакана воды и варите на слабом огне до размягчения. Перед концом варки прибавьте красные помидоры, протрите все через крупное сито, положите морковь, натертую на крупной терке, поджаренный лук, перец, соль, сахар и варите в духовке 2 ч.