Энциклопедия домашнего консервирования - [59]

Готовую горячую икру разложите в подготовленные банки и закатайте крышками. Перед употреблением икру перемешайте, добавьте растительное масло.

Хрен

Славяне выращивают его с IX века. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. В этом случае употребляют не только корневище, но и листья. В домашнем консервировании используют довольно широко.

373. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ. 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г сахара, 20–30 г соли.

Корни хрена тщательно вымойте и замочите на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблите, отрежьте головку. Измельчите хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки наденьте полиэтиленовый пакет и закрепите резинкой — это избавит от слезотечения. В кипящей воде растворите сахар и соль, снимите с огня, добавьте уксус, смешайте с измельченным хреном, заполните массой горячие банки. Пастеризуйте при 90° 15–20 мин.

374. ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ ОСТРЫЙ. 1 кг хрена, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 15–25 г соли.

Измельченный хрен (см. предыдущий рецепт) смешайте с солью и уксусом, подогрейте в эмалированной кастрюле и разложите в горячие банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, одно-двухлитровые — 20 мин.

375. ХРЕН, КОНСЕРВИРОВАННЫЙ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ.

Состав заливки: на 1 л воды 20–40 г лимонной кислоты, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Готовьте, как хрен маринованный, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту.

376. ХРЕН, МАРИНОВАННЫЙ СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 500 г столовой свеклы, 500 г хрена.

Состав заливки: 2 стак. воды, 1 стак. 9 %-ного уксуса, 20–30 г соли, 20–30 г сахара.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варите около 1 ч. Сваренную свеклу очистите от кожицы и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм или натрите на овощной терке с крупной решеткой. Ломтики свеклы уложите в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешайте с хреном. Соль и сахар добавляйте по вкусу. Для длительного хранения пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.

377. ХРЕН СО СТОЛОВОЙ СВЕКЛОЙ. 900 г столовой свеклы, 100–150 г хрена, 70 г подсолнечного масла, 50–60 г уксуса 9 %-ного, 30 г сахара, 15 г соли, 0,5 г черного молотого перца.

Отберите молодые свежие корнеплоды столовой свеклы одинаковой величины, обрежьте корень и головку. Варите крупные корнеплоды 45 мин, мелкие — 30 мин. Очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчите, смешайте со свеклой, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятите в течение 10 мин и вылейте в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешайте и подогрейте на слабом огне до 70–75°. Затем снимите кастрюлю с огня, добавьте уксус, перемешайте все и заполните банки. Пастеризуйте при 90°: пол-литровые банки 20 мин, литровые — 25 мин.

378. ПРИПРАВА ИЗ ХРЕНА.

1 кг хрена, 40 г уксусной эссенции, 80 г сахара, 800 г кипяченой воды, 40 г соли.

Очищенные корни вымойте и пропустите через мясорубку или натрите на терке. Затем тщательно перемешайте с добавками. Соль и сахар можно брать по вкусу, уксусную эссенцию заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложите по баночкам и укупорьте.

379. ХРЕН С МАРИНАДОМ.

1 кг хрена, 500 г кипяченой воды, 20 г уксусной эссенции, 40 г сахара, 20 г соли, 0,5 ч. ложки корицы, 10 бутончиков гвоздики.

Воду с растворенным в ней сахаром и солью доведите до кипения, положите специи, накройте и охладите до 50°, после чего влейте эссенцию. Снова накройте и оставьте на сутки. Затем профильтруйте (отцедите) и высыпьте тертый хрен. Массу тщательно размешайте, разлейте в банки и укупорьте.

Для смягчения остроты в маринованный хрен можно добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

380. ХРЕН СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ. 1 кг хрена, 500 г свекольного сока, уксусная эссенция — 30 г, сахар — 80 г, соль — 40 г.

Очищенный хрен вымойте, пропустите через мясорубку или натрите на терке. Свеклу натрите на терке и сок отожмите через марлю. Соедините сок с хреном, добавьте соль, сахар, уксусную эссенцию.

381. ХРЕН «ЧУДЕСНЫЙ». Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, насыпьте в него 1 ст. ложку измельченных листьев хрена. Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена. Корневища хрена очистите от земли, промойте, натрите на терке, высушите. Полученную заготовку перемелите в кофемолке. Храните в стеклянных банках. Используйте так же как и сушеные листья.

382. САЛАТ ИЗ ХРЕНА, ЯБЛОК И МОРКОВИ. Морковь и хрен вымойте, вычистите, настрогайте на крупной терке. Яблоки (лучше кислые) вычистите и также настрогайте на терке. Овощи и яблоки перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом.

Рассол: на 1 л воды 80 г соли, 100 г сахара и 200 г 10 %-ного уксуса.

Укупорьте и охладите.

383. ХРЕН НА ЛЮБОЙ ВКУС.

1 вариант. Очистите и помойте корни, разрежьте на ломтики и пропустите через мясорубку. Предварительно на выходную часть мясорубки наденьте пленочный пакет, прикрепив его шпагатом. Пропущенный хрен поместите в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, плотно закройте крышкой, укутайте полотенцем и полностью остудите. В холодный хрен положите сахар, соль, эссенцию (ее предварительно разведите в холодной кипяченой воде). Компоненты хорошенько размешайте и разложите по банкам. На 0,5 кг хрена потребуется 800 г воды, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки эссенции.