Энциклопедия домашнего консервирования - [56]

Заливка: на 1 л воды 1 ст. ложка соли и 1 ст. ложка сахара.

349. ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ.

Тыкву вымойте, очистите от кожицы, удалите семена. Мякоть нарежьте кубиками. Сварите сахарный сироп: на 200 г воды или сока без мякоти возьмите 1 кг 200 г сахара, 1 лимон или 3 г лимонной кислоты и ванилин (на 1 кг тыквы).

Нарезанную тыкву залейте сиропом и варите 5 мин. Затем выдержите тыкву в сахарном сиропе 5 мин. Затем снова доведите до кипения, кипятите 3–5 мин и дайте постоять 10–12 ч. Затем тыкву откиньте на сито, дайте стечь сахарному сиропу. Тыкву подсушите, посыпьте мелким сахарным песком или пудрой. Храните в стеклянных банках.

350. ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ. На 1 кг тыквы возьмите 1,4 кг сахара, 300 г воды, 1 лимон. Варите варенье в 2–3 приема с выстаиванием. Так хорошо сохраняется форма кусочков, и они лучше пропитываются сиропом.

351. ТЫКВА «НОВИНКА». Набор овощей: тыква очищенная — 4 кг, перец красный — 0,3, чеснок — 0,1, соль — 0,05, сахар — 0,350, масло растительное — 0,150, зелень петрушки — 0,2, вода — 0,2, уксус 9 %-ный — 0,2 кг.

В чистую посуду влейте воду, уксус, соль, сахар, масло, чеснок и петрушку. Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Все доведите до кипения. В кипящую массу опустите тыкву. Варите, все время помешивая, 30 мин. Горячую массу разлейте по банкам, немедленно укупорьте.

352. ТЫКВА В МАРИНАДЕ. Обмытую, очищенную (без семян) тыкву нарежьте кубиками и слегка обварите в воде. Тыкву несколько раз варите в маринаде идентичного состава, но следите, чтобы на 3–4 день кубики тыквы оказались уже мягкими. Храните тыкву в погребе.

353. ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. Для консервирования выберите тыкву, хорошо вызревшую, с плотной золотисто-оранжевой мякотью. Тыкву вымойте, разрежьте пополам, удалите семенную камеру и очистите от кожуры. Затем разрежьте ее на тонкие кусочки, которые измельчите на кубики в 1 см, бланшируйте 1–2 мин и охладите в холодной воде.

В пол-литровую банку поместите около 350 г тыквы, 4–5 ч. ложек 5 %-ного уксуса, по 3–4 шт. гвоздики и черного перца, кусочек корицы (0,5 г) и 1 лавровый лист. В банки залейте кипящий раствор (на 1 л воды 3–4 ч. ложки соли, и 2–3 ч. ложки сахара) и стерилизуйте: пол-литровые банки 8-10 мин, литровые — 12–13 мин, затем их укупорьте и охладите.

354. ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ. 1,5 кг тыквы, 4 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 0,5 кг яблок.

Яблоки и тыкву очистите от семечек. Массу пропустите через мясорубку и варите 2 ч. Затем разложите в банки и закатайте или закройте полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Фасоль стручковая

Одна из самых древних сельскохозяйственных культур. Зеленые лопатки — хороший продукт для консервирования. Лучше всего использовать для этой цели зеленую спаржевую фасоль, такие сорта, в стручках которых между зелеными створками нет плотных соединительных волокон. Спаржевую фасоль собирают в недозрелом состоянии, когда она почти не содержит волокон, имеет мягкие недоразвитые семена и потому хорошо переваривается. Такая фасоль содержит около 6 % сахаров и сравнительно немного белка — 2–3 %.

355. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ. 1 кг зеленой фасоли, 150 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Охладите в холодной воде и обсушите. Подготовленную фасоль уложите в посуду с широким горлом, пересыпьте солью, сверху положите кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложите посуду свежей фасолью, засыпьте солью по края посуды и укупорьте.

356. ФАСОЛЬ СОЛЕНАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 250 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и варите 5-10 мин. Дайте стечь воде и плотно уложите в посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, сверху накройте хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положите кружок и гнет. Далее делайте все, как и при солении огурцов.

357. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-ПОЛЬСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымойте, обрежьте с концов и порежьте кусочками по 2–3 см. Опустите фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладите в холодной воде. Затем плотно уложите фасоль в банки по плечики и заполните горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуйте при 95° (литровые банки около 100 мин). Укупорьте. Через 2 суток повторно пастеризуйте при той же температуре 30–35 мин.

358. ФАСОЛЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПО-БОЛГАРСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 20 г соли.

Отберите зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымойте, обрежьте с концов и нарежьте небольшими кусочками. Бланшируйте 2–3 мин в кипящей воде и сразу же охладите в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложите в банки по плечики, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки 70–80 мин), а затем охладите до 40° в течение 25 мин.

359. ФАСОЛЬ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. 1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара.

Стручки вымойте, обрежьте с концов, нарежьте кусочками длиной 2–3 см, опустите в горячую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охладите в холодной. Затем фасоль плотно уложите в банки. Помидоры вымойте, нарежьте дольками, распарьте под крышкой и протрите через сито. В сок добавьте по вкусу соль и сахар, доведите до кипения и залейте в банки с фасолью. Стерилизуйте при 90° литровые банки 50–55 мин.