Энциклопедия домашнего консервирования - [54]

Хорошо вызревшую свеклу средней величины очистите от остатков листьев и корней, вымойте и варите 3–4 ч. Вареную свеклу очистите, нарежьте полосками толщиной 10–15 мм и плотно уложите в банки. Залейте холодной заливкой, положите кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Храните при температуре 5-10°.

335. СВЕКЛА СУШЕНАЯ. 1 вариант. Хорошо вызревшие корнеплоды вымойте, вычистите, нарежьте узкими полосками, разложите в один слой и выставьте на солнце, чтобы свекла подвяла и перестала выделять сок. Затем ее уложите тонким слоем на сита и сушите при 70–80°. Во время сушки свеклу периодически ворошите. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охладите и плотно уложите в герметическую тару.

2 вариант. Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно вымойте и варите около 20 мин, считая с момента закипания воды. После этого нарежьте узкими полосками и сушите на ситах тонким слоем при 70–80°. Храните в герметической таре.

336. ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ. Для ее приготовления пойдут овощи слегка подпорченные, непригодные для консервирования и для длительного хранения: красная свекла, красные помидоры, морковь, лук репчатый, перец сладкий, перец горький, подсолнечное масло, соль. Все компоненты берите произвольно по вкусу.

Удалите подпорченные места овощей, из перца выньте семена, тщательно промойте. Все овощи пропустите через мясорубку и тушите отдельно до испарения влаги, добавьте немного подсолнечного масла.

Смешайте все вместе, подсолите, добавьте еще масла и тушите 1–1,5 ч на медленном огне (почаще помешивайте).

Остывшую икру разложите в банки и закройте капроновой крышкой. Можно закрыть полиэтиленом и завязать резинкой. Храните в прохладном месте.

337. СВЕКЛА ВЯЛЕНАЯ. Свежую свеклу отмойте от земли, черешки срежьте.

1 вариант: вяление корнеплодов. Корнеплоды очистите, промойте, сложите в тару, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте 16 ч при 15°. Слейте сок, еще раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживайте при тех же режимах. Сок слейте и объедините с первым. Далее массу залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешайте и выдержите 15 мин в закрытой емкости при 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. соответствующий рецепт), но выдерживайте продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при 70–70°, в сите — 3–4 ч при 30°.

Влажность вяленой свеклы — 21–22 %.

2 вариант: вяление корнеплодов. Процесс вяления подобен предыдущему рецепту, только продукт выдерживайте для отделения сока при 3–5° 64 ч и сахара берите 400 г на 1 кг.

3 вариант: вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промойте, просушите, нарежьте длиной 5–6 см, сложите в емкость, пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдержите в течение 18 ч при 18°. Сок слейте, черешки во второй раз пересыпьте сахарным песком (200 г на 1 кг), выдержите при тех же режимах. После слива сока черешки переложите в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдержите 15 мин при 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяльте в духовке дважды по 25 мин при 75–80°, в сите — 3–5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется 4–5 дней.

4 вариант: вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению отделите их от листьев, грубые черешки удалите, тщательно промойте. Если ширина черешков 8-10 см, разрежьте их вдоль на 2–3 части. Дальше поступайте так же, как в предыдущем рецепте. Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками.

338. СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ. У свеклы обрежьте концы, тщательно ее вымойте, варите в течение 30–40 мин, охладите водой, очистите от кожицы и вырежьте дефектные места, вновь ополосните водой и нарежьте пластинками толщиной 1 см, а затем на полосы или кубиками. На пол-литровую банку возьмите 330–350 г свеклы и 5–6 ч. ложек 5 %-ного уксуса.

Заливку готовьте из расчета: на 1 л воды 0,5 стак. сахара, 0,5 ч. ложки соли, 2–3 небольших кусочка корицы, по 6–8 шт. гвоздики и горького перца. Кипятите заливку 8-10 мин и вместе с пряностями влейте в банки. Наполненные банки накройте крышками и стерилизуйте: пол-литровые банки 12 мин, литровые — 15 мин. Затем банки закатайте и охладите.

339. САЛАТ СВЕКОЛЬНЫЙ. 4 кг свеклы, 2 кг сладкого перца, 2 кг лука (репчатого), 2 кг красных помидоров, 50 г горького перца.

Лук и сладкий перец нарежьте соломкой, обжарьте в подсолнечном масле до полуготовности. Выньте шумовкой (без масла). Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушите в кастрюле 1 ч, периодически помешивая. Затем добавьте лук и сладкий перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушите 5-10 мин. В горячем виде разложите в банки и закатайте.

340. СВЕКЛА СО СЛИВОЙ. Отварите свеклу до готовности (лучше взять мелкую темноокрашенную), разрежьте на дольки или кружочки, красиво уложите в банки, а между рядами положите сливу. Сливу предварительно бланшируйте 3 мин, добавьте пряности — гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой — 5 г на 1 л раствора, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатайте.