Энциклопедия домашнего консервирования - [141]
2 вариант. Возьмите крупные плоды, разрежьте их пополам, удалите семена. Разложите в пол-литровые банки, чередуя послойно с облепихой. Банки поставьте в горячую воду, налейте в них кипящий сироп и закатайте. На 1 кг плодов шиповника 70-100 г ягод облепихи и 500 г сахара.
282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ШИПОВНИКА. Это ароматное варенье варят из листьев, которые собирают сразу после дождя или утром после обильной росы. 1 кг листьев, 2 стак. сахара, 1 стак. воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Вымытые в холодной воде листья положите в горячий, средней густоты сироп и остудите до тепла парного молока. Сироп слейте, добавьте лимонную кислоту, уварите до густоты, снова положите в него листья и доведите до кипения. Варенье горячим быстро перелейте в стерилизованные стеклянные банки и закатайте крышками.
283. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ШИПОВНИКА. 1 вариант. Считают, что для сбора лепестков наиболее благоприятны ранние утренние часы, когда воздух влажен. Лепестки собирают с цветков вполне распустившихся, но еще не вянущих, такие легко снимаются целиком при захвате их пальцами. Обратите внимание на то, чтобы в сбор не попали насекомые, часто находящиеся в цветках.
Лепестки укладывайте в банки слоями, пересыпая каждый сахарным песком и утрамбовывая их ложкой. Весовые соотношения лепестков и сахара берутся обычно произвольно, весьма приблизительно; может уйти 0,5 кг или около того сахарного песка на пол-литровую банку. Когда банка будет плотно набита, закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Со временем лепестки осядут и выделят сок, который, растворяя сахар, образует целебный ароматный сироп с прекрасными вкусовыми качествами.
2 вариант (старинный рецепт). Лепестки шиповника собирайте после дождя или обильной росы и не обмывайте (во избежание потери аромата). Сироп варите «в нитку», т. е. чтобы он стекал с шумовки или при захвате смоченными пальцами в виде непрерывной нитки. Уварив сироп до такой густоты, всыпайте в него лепестки, все тщательно перемешайте, снимите таз с огня и дайте остыть. Теплый еще сироп осторожно слейте с лепестков, прибавляя к нему немного лимонного сока или кислоты (для уничтожения приторности вкуса), и опять варите, на этот раз до густоты «с каплей», т. е. сироп должен стекать ниткой с каплей на конце или, если желаете иметь варенье погуще, до тех пор, пока при дуновении на шумовку сироп не станет вздыматься пузырями.
Окончив вторую варку сиропа, снова перемешайте отцеженные лепестки, дайте раз вскипеть, снимите таз с огня, слейте готовое варенье в глиняную посуду (глазурованную) и, дав остыть, разлейте по банкам. Если варенье предназначено для долгого хранения, то к сахару прибавьте >1/>6 стак. картофельной патоки или пчелиного меда. Во избежание брожения тщательно снимайте пену, но не зачерпывая ее шумовкой, а лишь соскребая с поверхности.
Для приготовления сиропа на 1 стак. слабо уплотненных лепестков возьмите 2 стак. сахарного песка и 1 стак. воды.
VI И рыба, и мясо
Заготовка впрок пресноводной рыбы
Свежая рыба — продукт скоропортящийся, поэтому обрабатывать улов следует немедленно. Лучше рыбу сразу посолить, а уж потом выбирать вид заготовки.
1. КАК СОЛИТЬ РЫБУ. Для умеренного посола на 1 кг рыбы возьмите 150 г соли, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу в домашних условиях солите непотрошенной. Крупную потрошите, оставляя только икру или молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом распластайте, то есть разрежьте вдоль спинки и удалите все внутренности.
Испытанная засолочная тара, которая издавна на Руси пользуется отменной репутацией, — это деревянные бочонки.
Итак, в тот же день, как вы вернулись с рыбалки, улов перед посолом разберите, рассортируйте, промойте холодной водой, дайте стечь жидкости, но не сушите, чтобы соль хорошо прилипала к рыбе.
Мелочь выложите в таз, посыпьте солью, перемешайте и уложите в бочонок. Среднюю рыбу (100–250 г) натрите солью против чешуи, уложите в бочонок рядами брюшками вверх и каждый ряд пересыпьте солью (причем последний — гуще, чем нижние). Потрошеную крупную рыбу (500–800 г) промойте через разрез на брюшке, обработайте изнутри и в жабрах солью и уложите в бочонок рядами, тоже брюшками вверх, пересыпая ряды солью. Большую и толстую рыбу после потрошения вымойте, распластайте, посолите, массивные места еще и надрежьте, посыпьте солью, а затем в распластанном виде кожей вниз уложите в тару. Во всех случаях в бочонок поместите деревянный кружок, а сверху поставьте груз.
Закончив посол, бочонок сразу же перенесите в погреб. Мелкая рыбешка готова к использованию через 2–3 дня, средняя — через 5-10, потрошеная крупная — через 3–6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней.
2. РЫБА ВЯЛЕНАЯ. Вяльте рыбу после того, как она достаточно просолится. Достаньте ее из бочки и нанизайте на шпагат спинками в одну сторону, пропуская большую иглу через глазные впадины каждой. На куске шпагата длиной 70 см должно уместиться примерно 6–8 рыбин. Затем связки рыбы промойте несколько раз в чистой холодной воде и, аккуратно прикрыв марлей от мух, вывесьте на открытом воздухе под навесом. Вяление в зависимости от размера рыбы продолжается от 5 до 15 дней.
