Энциклопедия домашнего консервирования - [137]
Рябину тщательно вымойте и полностью разотрите в небольшом количестве воды (0,2 л). Добавьте сахар и варите еще 5-10 мин, затем добавьте нарезанную кусочками айву и варите до готовности. Разлейте в стерильные банки и закройте крышками.
236. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ СУШЕНАЯ. Хорошо вызревшие ягоды отделите от кистей, тщательно вымойте и разложите на ситах слоем 2–3 см. Начинайте сушку при 45–50°, а заканчивайте при 60°. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Храните в герметической таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
237. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды уложите в банки, залейте сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавьте 3–4 г лимонной кислоты и прогрейте при температуре 85°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин, в кипящей воде — 3 и 5 мин. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовьте из расчета 400 г сахара и 1 л воды, банки прогрейте.
В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.
238. РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С ЯБЛОКАМИ.
1 кг черноплодной рябины варите с 1 кг яблок, желательно кислых, в малом количестве воды. Протрите и протертую массу (1 л) смешайте с 300 г сахара. Кипятите все вместе 5 мин и закатайте.
239. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Ягоды пропустите через мясорубку и в эмалированной посуде смешайте с водой и сахаром (на 1 кг рябины 100 г сахара и 0,5 л воды). Смесь кипятите на слабом огне 20 мин, затем протрите через сито. Полученное горячее пюре разложите в банки и стерилизуйте в скороварке 20 мин.
Черемуха
Дерево с густой кроной. Растет в сырых местах вдоль ручьев, рек, по оврагам, в зарослях кустарников в большинстве областей России. Плоды — черные шаровидные однокостянки. Вкус сладкий, вяжущий. Плодоносит в августе-сентябре.
240. СИРОП ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Собранные ягоды оставьте при температуре 18–20° на 24 ч, залейте небольшим количеством воды температурой до 80–90° на 5–7 мин и энергично перемешивайте деревянной лопаткой, чтобы отделить мякоть от косточек. После этого протрите через сито, добавьте 1 л воды и 1 кг сахара на 1 л мякоти, варите до нужной густоты и разлейте в бутылки на хранение.
241. ЧЕРЕМУХА СУШЕНАЯ. Сушите плоды в печах (сушилках) при температуре не выше 40–50°, в хорошую погоду — на открытом воздухе на солнце, рассыпав слоем не более 2 см на сетках, подстилках из ткани или бумаги, периодически помешивая. Хорошо высушенные плоды — морщинистые, складки иногда покрыты беловато-серым или красноватым налетом выкристаллизовавшегося сахара. Обладают характерным слабым запахом и сладковатым, слегка вяжущим вкусом. Храните в комнате в бумажных пакетах.
242. МУКА ЧЕРЕМУХОВАЯ. На Руси издавна известно применение черемуховой муки. Для ее получения ягоды сначала высушите, а затем размелите с косточками до порошкообразного состояния. Муку можно применять в качестве начинки для пирогов, ватрушек и выпечки черемуховых лепешек, приготовления киселей, желе.
Черника
Сильноветвистый кустарничек высотой 15–40 см, с длинным ползучим корневищем. Ягоды черные, с сизоватым налетом. Мякоть сочная, красновато-фиолетовая, с многочисленными семенами. Плодоносит черника в конце июня — начале июля. Распространена повсеместно, за исключением южных районов страны.
243. КОМПОТ ЧЕРНИЧНЫЙ. Ягоды переберите, вымойте, плотно уложите в банки (лучше небольшие), пересыпая сахаром (100 г на пол-литровую банку), добавьте воду (2 ст. ложки), лимонную кислоту (2 г). Далее пастеризуйте 15 мин при температуре 80–85°.
Хорошо сделать компот с добавлением кислых яблок (200 г на 800 г черники). Плоды пробланшируйте и уложите в банки вместе с ягодами. Предварительно приготовьте сироп (300 г сахара на 1 л яблочного сока или воды). Компот прогрейте при 85°.
244. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНИКИ. Перезревшие ягоды вымойте, пробланшируйте и протрите через сито. В полученную массу добавьте сахар (50 г на 1 кг ягод) и варите до загустения. Мармелад можно хранить долго. Но для этого поместите его в прокипяченные банки и герметично укупорьте крышками.
245. ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Отделите примерно пятую часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите. Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500–600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90°), подержите 5 мин, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте. Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.
246. КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖУЮ ЧЕРНИКУ. В старину спелую, только что собранную чернику перебирали, насыпали в сухие, предварительно вымытые и прокаленные в течение 2 ч бутылки. При этом бутылки потряхивали, чтобы ягоды плотно уложились. Когда засыпали доверху, то бутылки сразу закупоривали, заливали горлышко сургучом и хранили в сухом прохладном месте.
Свежую чернику можно сохранить и в сахаре. Для этого ягоды переберите, тщательно вымойте, удалите плодоножки, листочки, веточки, пересыпьте сахаром, уложите в банки. Сверху засыпьте сахаром так, чтобы ягод не было видно. При появлении сока вновь добавьте сахар, и так до тех пор, пока сахар на поверхности не будет сухим. Затем банки закройте пергаментной бумагой, перевяжите шпагатом и храните в сухом и прохладном месте. Чернику, законсервированную таким образом, хорошо использовать зимой для приготовления киселей, компотов и др.
