Энциклопедия домашнего консервирования - [135]

В пюре добавьте сахар, воду, варите до образования густой тестообразной массы. Выложите ровным слоем на смоченное водой блюдо, остудите на льду или в холодильнике, нарежьте фигурками, пересыпьте сахаром и сушите в теплом помещении 2–3 дня. Иногда подсушивание требует более длительного времени. Храните так же, как в предыдущем рецепте.

216. ВАРЕНЬЕ СУХОЕ ИЗ РЯБИНЫ. 400 г рябины, 2 стак. сахара, 4 стак. воды, 0,5 стак. сахара для обсыпания ягод.

Для удаления горечи крупные ягоды рябины залейте кипятком и выдержите в нем сутки. Воду слейте и варите ягоды в сахарном сиропе, дав вскипеть ему 5–6 раз. Охлажденную, процеженную через решето рябину подсушите, обсыпая сахарной пудрой. Досушите в духовке при 40°. Обсыпьте сахаром, храните в стеклянной посуде с закрытой крышкой или деревянных ящиках, в прохладном месте.

217. РЯБИНА МОЧЕНАЯ. Плоды рябины переберите, вымойте, откиньте на сито. Заполните ими банки и залейте заранее приготовленным рассолом. Закройте любыми крышками, но не закатывайте, так как при брожении банки могут вскрыться. Ставьте на хранение. Рябина готова к употреблению через 30–40 дней.

Приготовление рассола: на 10 л кипяченой воды (горячей) положите 500–600 г сахарного песка, 50–60 г соли. Плоды рябины заливайте рассолом остывшим.

Рябина черноплодная (арония)

В диком виде растет в Северной Америке. В нашу страну эта культура интродуцирована и получила широкую известность. Из плодов делают варенье, джем, желе, мармелад, компот, сок. Кроме того, их сушат. В свежем виде плоды не очень вкусны, мякоть грубовата, терпкая, умеренно сладкая. Но продукты переработки обладают хорошими вкусовыми качествами и при правильном приготовлении сохраняют лечебные свойства.

218. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ.

1 вариант. Подготовленные ягоды бланшируйте 10 мин в кипящей воде, затем воду слейте, ягоды опустите в кипящий сахарный сироп (на 1 кг ягод 1 кг сахара и 2 стак. воды) и варите в один прием. В конце варки можно добавить на 1 кг ягод 3–4 г лимонной кислоты.

2 вариант. Арония, сваренная с яблоками, обладает приятным кисло-сладким вкусом. Плоды (500 г) и дольки яблок (500 г) бланшируйте 2–3 мин, охладите холодной водой, добавьте сахар (1,2 кг на 1 кг смеси). Варенье следует многократно уваривать, а в конце варки добавить 2–3 г лимонной кислоты.

3 вариант. На 1 кг рябины возьмите примерно 100 листиков вишни. Их высушите во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев залейте тремя стак. воды, кипятите 5 мин и остывшим настоем залейте рябину на 6–8 ч. Затем рябину выньте, а в настой добавьте оставшиеся листья, кипятите 5 мин и горячим залейте рябину (вынув листья). Ягоды отделите, варите сироп: 1 кг сахара залейте неполным стак. настоя, кипятите до полного растворения сахара и опустите в сироп рябину. Варите до готовности.

Из оставшегося настоя можно сварить кисель с вишневым ароматом или использовать его как напиток.

219. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. Состав заливки: на 1 л воды 400–700 г сахара.

Ягоды отделите от кистей, вымойте и замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем переложите в банки и залейте горячим сахарным сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

220. КОМПОТ СЛИВОВЫЙ С ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНОЙ. 1 кг слив, 200 г рябины.

Состав заливки: на 1 л воды 300 г сахара.

Ягоды рябины отделите от кистей, замочите на 2–3 суток, периодически меняя воду. Сливу вымойте и вперемешку с рябиной уложите в банки. Залейте кипящим сахарным сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

221. КОМПОТ ИЗ АРОНИИ И ШИПОВНИКА. 500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника.

Состав заливки: на 1 л воды 600 г сахара.

Ягоды черноплодной рябины замочите на 2–3 суток. Шиповник вымойте, отрежьте плодоножки и чашелистики, плоды разрежьте. После этого шиповник тщательно промойте, чтобы смылись семена и волоски. Рябину и шиповник смешайте и уложите в банки. Залейте кипящим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

222. КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ. 400 г черноплодной рябины, 1 кг яблок.

Состав заливки: на 1 л воды 600–800 г сахара.

Яблоки нарежьте дольками, удалите сердцевину и плодоножки, опустите яблоки на 2–3 мин в кипящую воду или в холодный 0,01 %-ный раствор лимонной кислоты. Тщательно вымытые ягоды рябины уложите вместе с яблоками в банки по плечики и залейте горячим сиропом. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 25 мин, трехлитровые — 45–50 мин.

223. КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ И МАЛИНЫ. 600–700 г черноплодной рябины, 300–400 г малины.

Состав заливки: на 1 л воды 330–420 г сахара.

Ягоды вымойте в холодной воде и бланшируйте 1–3 мин в кипящей воде, после чего охладите в холодной. Малину положите в дуршлаг и вымойте.

Подготовленные ягоды послойно уложите в банки, периодически встряхивая для уплотнения. Банки с ягодами залейте горячим сиропом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 25, трехлитровые — 45–50 мин.

224. КОМПОТ-АССОРТИ. 700 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив.