Энциклопедия домашнего консервирования - [119]

2 вариант. В банку заложите ежевику, пересыпая ее послойно сахаром (200 г на литровую банку), налейте 100 г воды, добавьте 2 г лимонной кислоты и пастеризуйте при 80° 15 мин или стерилизуйте 7 мин.

67. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ.

1 вариант. Ягоды опустите в кипящий сироп, приготовленный из расчета 1 кг сахара на 1 кг ягод. Добавьте 1 стак. воды и 3–4 г лимонной кислоты и варите в один прием до готовности.

2 вариант. С белых, розовых, красных роз ранним утром соберите лепестки, мелко нарежьте, пересыпьте сахарным песком (на 50 г лепестков 100 г сахара), сложите в посуду, закройте крышкой и оставьте на двое суток. Спелые ягоды ежевики сложите в емкость, послойно пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) и выдержите при температуре 20° 24 ч. Сок слейте. Плоды нетолстым слоем переложите в широкий таз, добавьте к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и залейте горячим сиропом, приготовленным из расчета по 700 г сахара и воды на 1 кг массы (ягоды и лепестки роз должны свободно плавать), выдержите 3–5 ч. После этого варите как обычно.

3 вариант. 1 кг ягод, 5 стак. сахара, 2 стак. воды.

Не совсем зрелые, собранные в ясную, сухую погоду ягоды промойте, просушите, разложите тонким слоем, посыпьте сахаром, выдержите на холоде 6–8 ч. Сварите сироп и при появлении пузырьков всыпьте в него ягоды, варите их до прозрачности. Охлажденные ягоды переложите в банки и залейте через сито уваренным до густоты сиропом.

68. ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ. Ягоды послойно пересыпьте сахаром (на 1 кг ягод 300–400 г сахара) и добавьте лимонную кислоту (2 г лимонной кислоты на литровую банку), после чего поставьте на 12 ч в прохладное место. Когда выделится сок, ягоды переложите в банки до плечика, нагрейте сок до 90°, залейте им ягоды и пастеризуйте при 80° (пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин) или стерилизуйте в кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

69. ЕЖЕВИКА СУШЕНАЯ. Недозревшие ягоды, очищенные от веточек, чашелистиков и листочков, разложенные тонким слоем на покрытые бумагой противни, сушите, поворачивая, в духовке, нагретой до 40–60°, в течение 2–4 ч, до клейкости. Взятые в горсть, они прилипают одна к другой и, не окрашивая рук, оставляют на них еле заметные пятна.

Храните в выложенных бумагой деревянных ящиках в сухом помещении. Для длительного хранения ягоды уложите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками.

70. ПОВИДЛО ИЗ ЕЖЕВИКИ. Можно использовать мятые, перезрелые, поврежденные, но только не гнилые ягоды.

Переберите, промойте и разотрите большой деревянной ложкой ягоды (5 кг). В посуду для варки, лучше всего медный таз, влейте 1 стак. воды и прибавьте пюреобразную массу ежевики. Разбавленную таким образом массу варите на сильном огне около получаса сначала без сахара, периодически помешивая деревянной лопаткой. Затем прибавьте сахар — 2–2,5 кг. Доведите до такой густоты, чтобы оно с деревянной ложки (лопатки) падало кусками, а не тянулось. Снимите с огня и горячим разлейте в хорошо высушенные и прогретые банки.

Для придания аромата в повидло можно добавить лимонную или апельсиновую цедру. Ее добавляют после снятия повидла с огня и быстро размешивают.

На 1–2 дня оставьте повидло открытым — образуется защитная пленка. Для того чтобы заготовка лучше сохранилась, насыпьте сверху 1–2 см кристаллического сахара. Затем закройте повидло крышкой или пергаментной бумагой. Храните банки в сухом прохладном месте.

71. ДЖЕМ ИЗ ЕЖЕВИКИ. Ежевику варите без сахара около 10 мин на большом огне. Затем добавьте сахар и варите до готовности около 20 мин.

На 3 кг ежевики — 1 кг сахара.

* * *

Ежевику хорошо соединять с различными кислыми плодами и ягодами. При этом на треть сокращается количество сахара, обычно указываемое в рецептах ее переработки. Например, отличный компот из ежевики с кислыми яблоками или крыжовником. Очень вкусное и красивое желе из ежевики и красной смородины. Можно купажировать (смешивать) соки ежевики и японской айвы.

Жимолость съедобная

Кустарник, дающий темно-голубые с сизым налетом плоды разнообразной формы. Плоды съедобные, кисло-сладкие, созревают в августе-сентябре. Распространена она в Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, Сахалине и Камчатке. Однако далекая камчатская гостья все чаще встречается на приусадебных участках в европейской части России.

72. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖИМОЛОСТИ.

1 вариант. Для варенья старайтесь использовать неперезревшие свежесобранные плоды. Залейте их горячим сиропом (1–1,2 кг сахара и 1 стак. воды на 1 кг плодов), выстаивайте 4–5 ч, затем варите 5–7 мин, после чего выстаивайте 5–8 ч. Так повторите несколько раз до готовности (ягоды не должны всплывать). Чтобы продукт не засахаривался, при последней варке добавьте лимонную кислоту (1 г на 1 кг варенья). Банки можно хранить без герметической укупорки.

2 вариант. Сварите сироп до полного растворения сахара, положите в него ягоды, доведите до кипения. Сняв с огня, оставьте на 6–8 ч, а затем доведите до готовности: варенье должно быть слегка желеобразным.

3 вариант. Ягоды залейте кипящим сахарным сиропом, доведите до кипения, варите 5 мин и снимите с огня. Выдержите 6–8 ч и варите уже до готовности. Вся варка не должна длиться более 40 мин. Норма сахара: 1,2 кг на 1 кг ягод.