Энциклопедия домашнего консервирования - [110]

70. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ НАТУРАЛЬНОЕ. 1 кг ягод черной смородины, 0,5 стак. воды.

Ягоды распарьте под крышкой, залейте водой и протрите через сито. Пюре поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, после чего сразу разлейте в горячие банки и укупорьте.

71. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ. 1 кг черной смородины, 1,5–2 кг сахара.

Отберите крупные ягоды, измельчите, пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром. Перемешайте до полного растворения сахара. Полученную массу разложите в банки и укупорьте. Храните в темном холодном месте.

72. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ. 1 кг ягод, 200–300 г сахара.

Примерно ²/₃ ягод плотно уложите в банки. Остальные ягоды положите в кастрюлю, засыпьте сахаром и подогревайте под крышкой до полного размягчения ягод и растворения сахара. Затем содержимое протрите через сито и полученным соком залейте ягоды в банках. Пастеризуйте при 90°: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 35, трехлитровые — 45 мин.

73. МАРМЕЛАД ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Крупные зрелые ягоды черной смородины разомните и разварите в кастрюле под крышкой. Горячую массу протрите через сито и уварите до готовности.

74. ЖЕЛЕ «ХОЛОДНОЕ» ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1,6 кг ягод черной смородины, 1–1,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Из свежесобранных ягод выделите сок (см. соответствующий рецепт), смешайте его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогрейте, не доводя до кипения. Разлейте в горячем виде и укупорьте. Храните в темном прохладном месте.

75. ПАСТИЛА ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг ягод черной смородины, 600 г сахара, ³/₄ стак. воды. Ягоды положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и разварите под крышкой до размягчения. Массу протрите через сито. Полученное пюре тщательно перемешайте с сахаром и уваривайте в кастрюле до консистенции густой сметаны. Горячую массу уложите в деревянные или фанерные лотки и просушите в духовке, нагретой до 60–70°, в течение 10–12 ч. Накройте пергаментом и храните в сухом и холодном месте.

76. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ СУШЕНАЯ. Ягоды переберите, вымойте, обсушите, разложите в один слой на ситах. Сушите при 50–60° в течение 2–4 ч. Следите, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце не желательна — при этом разрушаются витамины.

77. СОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Сок черной смородины — один из лучших источников витамина С (аскорбиновой кислоты). В нем много также других витаминов и каротина. Для приготовления сока годятся вполне зрелые ягоды всех сортов. Но из-за высокой кислотности (3 % и выше) рекомендуется сок при употреблении разбавлять в два раза водой с сахаром.

Собранные, отсортированные, промытые ягоды раздавливайте деревянной толкушкой в эмалированной посуде. Добавьте подогретую до 80° воду (на 1 кг мезги 1,5 стак. воды). Мезгу подогрейте, помешивая, до 60°, при этой температуре выдерживайте 30 мин под крышкой.

Затем из горячей мезги отожмите сок, подогрейте его до 85°, разлейте в прокипяченные бутылки (до половины высоты горлышка) или в банки (на 1,5 см ниже края банки), прикройте стерильными крышками, а бутылки — пробками и поставьте в кастрюлю с горячей водой (50°). Пастеризуйте при 85°: пол-литровые банки и бутылки 15 мин, литровые — 20, трехлитровые — 30 мин. После чего немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутылки уложив набок.

Бутылки, укупоренные пробками, через 10 мин лежки осмолите.

В крупной таре (емкостью не менее 2 л) сок можно консервировать и способом горячего розлива. Сок подогрейте, помешивая, в эмалированной посуде до 95°, разлейте в прошпаренные кипятком банки или бутыли до самого верха, немедленно укупорьте и охладите, перевернув банки на крышки, а бутыли уложив набок.

Из черной смородины лучше готовить натуральный сок с мякотью, для чего промытые ягоды поместите в кастрюлю, в которую предварительно налейте подогретую воду (1 стак. воды на 1 кг черной смородины). Ягоды при непрерывном помешивании нагрейте до 65°, затем быстро протрите через сито. В полученный густой сок с мякотью добавьте кипящий сахарный сироп (на 1 стак. сахара 1,2 стак. воды) и консервируйте способом горячего розлива.

Смородина красная, белая, розовая

Десертные качества этой смородины высоки из-за хорошего сочетания вкуса, размера, внешнего вида ягод, их нежесткой кожицы. Растения очень урожайны, поэтому много ягод можно перерабатывать, и прежде всего для приготовления сока, а также для консервирования и замораживания. Мармелад, желе, смоква из смородины красной, белой, розовой тоже очень вкусны и красивы.

78. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ, БЕЛОЙ ИЛИ РОЗОВОЙ СМОРОДИНЫ. Натуральный сок красной, белой или розовой смородины смешайте с сахарным песком (на 1 л сока 1,3 кг песка), нагрейте до полного растворения сахара, разлейте в пастеризованные горячие бутылки и герметически укупорьте. Сироп ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков.

79. СИРОП ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ ПО-ЧЕШСКИ. 1 кг красной смородины, 60 мл сока черной смородины или малины, 0,8–0,85 кг сахара.

Ягоды белоплодных сортов очистите, вымойте и разомните деревянным пестиком. На 1 кг массы добавьте 50-100 г сахара, перемешайте и отставьте в холодное место на 3–4 дня. После этого массу переложите во фланелевый мешочек и дайте стечь соку самотеком (чтобы сок лучше выделялся, первую порцию вылейте снова в мешочек). Полученный сок смешайте с остальным сахаром, добавьте сок черной смородины или малины, доведите до кипения, разлейте в подготовленные бутылки или банки, укупорьте и переверните их вверх дном.