Энциклопедия домашнего консервирования - [112]

Для приготовления 1 л маринада возьмите 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г 6 %-ного столового уксуса (для запаха) и специи: душистый перец, корица, гвоздика. Маринад вскипятите, охладите, процедите, залейте им ягоды, поставьте банки в кастрюлю с холодной водой, накрыв жестяными лакированными крышками. Медленно нагрейте воду до температуры кипения и стерилизуйте в ней банки 3 мин, после чего выньте банки из воды, закатайте крышки и переверните банки вверх дном.

Маринованные ягоды подавайте к мясным блюдам.

2 вариант. Банки наполните до плечика ягодами и залейте слабым раствором маринада. На приготовление маринада возьмите 500 г воды, 150 г 6 %-ного столового уксуса, 400 г сахара и специи: по 5–6 шт. душистого перца и гвоздики и небольшой кусочек корицы. Уксус налейте в остывший маринад. Стерилизуйте банки в кипящей воде 3 мин. Маринад подается к рыбным и мясным блюдам.

90. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Для варенья лучше брать крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды вымойте, высушите, снимите с кисточек.

Для приготовления сиропа на 1 кг ягод возьмите 1 кг сахара и 0,5 стак. воды. В кипящий сироп опустите ягоды, таз встряхните, чтобы они погрузились равномерно, и варите на среднем огне. Через 20 мин с момента закипания ягод в сиропе снимите таз с огня и возьмите пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоните: если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово. В готовое варенье можно добавить порошок ванилина.

91. ВАРЕНЬЕ-АССОРТИ. 0,5 кг красной смородины, 0,5 кг черной смородины, 0,5 кг яблок, 2 стак. ядер грецких орехов, 0,5 кг сахара, 1,5 кг меда.

Смородину переберите, промойте и варите под плотно закрытой крышкой, пока плоды не станут мягкими, в 1 стак. воды (на слабом огне). Затем ягоды разомните и протрите через крупное волосяное сито. В эмалированном тазу вскипятите мед с сахаром и опустите в него нарезанные дольками яблоки, очищенные и измельченные ядра грецких орехов и протертую смородину. Варите на слабом огне 1 ч, осторожно помешивая. Варенье получается очень вкусным!

92. ДЖЕМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С АРБУЗОМ. 1 кг смородины, сахар (столько стак., сколько стак. красной смородины), мякоть арбуза 1 кг.

Смородину истолките с сахаром, добавьте мякоть арбуза и перемешайте. Доведите до кипения и варите 35–40 мин. Дайте немного остыть и протрите через сито. Разложите в чистые банки с пластмассовыми крышками. Храните в холодильнике.

V Ягода-малина в лес меня манила

Актинидия

(НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕНА АКТИНИДИЯ КОЛОМИКТА).

Одна из самых раннеспелых и морозоустойчивых лиан мира. Плоды крупные, зеленого или желтого цвета с продольными полосками, внешне напоминают крыжовник — тупоконечные, сочные, нежные, сладкие, с тонким приятным ароматом. Созревают в начале августа-сентябре. Актинидия распространена на Дальнем Востоке, Сахалине и Курильских островах. В последнее время все более интенсивно внедряется в любительское садоводство различных регионов страны.

Актинидия представляет большую ценность. Исключительные по вкусу плоды напоминают ананас, имеют богатый химический состав, обладают тонизирующим и лечебным свойствами. Достаточно двух-трех ягод, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в витамине С.

1. КОМПОТ ИЗ АКТИНИДИИ. Ягоды вымойте, удалите плодоножки и остатки околоцветника. Положите в банки до плечиков и засыпьте послойно сахаром в соотношении 1:1. Банки с ягодами укупорьте и храните в холодном месте при 0°.

Плоды можно залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1 л воды, и пастеризовать при 80°: пол-литровые банки 10 мин, литровые — 15 мин.

2. СОК ИЗ АКТИНИДИИ. Актинидия созревает неравномерно, и для приготовления сока ягоды собирают выборочно. Их вымойте и немедленно отожмите сок холодным способом. Ягоды сочные и легко выделяют сок. Его нагрейте в эмалированной посуде до 80°, быстро разлейте в прокипяченные бутылки или банки и укупорьте.

3. АКТИНИДИЯ ВЯЛЕНАЯ. Наиболее традиционный способ заготовки актинидии. Плоды лучше собрать немного недозревшими, но мягкими. Вымойте, просушите, пересыпьте сахаром (300 г на 1 кг плодов) и дайте постоять при комнатной температуре 24 ч. Массу плодов с сахаром залейте горячим сиропом (300 г сахарного песка и 1 стак. воды на 1 кг массы). Все вместе прогрейте 5–8 мин при 80°. Полученный сироп слейте, а ягоды подвяльте в духовке. Очень важно придерживаться определенной температуры и времени по периодам: 15 мин при 80°, 30 мин — при 70°, затем 3–5 ч — при 30° (возле батареи) до полной готовности продукта. Вяленую актинидию, очень похожую на изюм, заложите в коробки с целлофаном и храните в сухом месте.

4. ВАРЕНЬЕ ИЗ АКТИНИДИИ. При правильной варке ягоды актинидии не развариваются, а лишь сморщиваются и слегка твердеют. Особенно ценно то, что в варенье из плодов актинидии хорошо сохраняются витамины. Причем в ягоде витамина С больше, чем в сиропе, на 30 мг%. Для варенья на 1 кг ягод актинидии возьмите 1 кг сахара и 1 стак. воды. В горячий сироп опустите ягоды и выдерживайте 5–6 ч. Затем варите в 2–3 приема до готовности.