Энциклопедия домашнего консервирования - [109]
Пектиновую заготовку из черной смородины можно приготовить пополам с крыжовником.
62. ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого 1 кг ее разогрейте, добавьте в нее 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем желе разлейте по стаканам, охладите и завяжите пергаментной бумагой.
2 вариант. Ягоды пропустите через мясорубку и смешайте с сахаром: на 1 л массы — 1 кг сахара. Доведите до кипения, снимите пену и варите 2–3 мин. Расфасуйте и закатайте.
63. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ, МАРИНОВАННАЯ. Банки наполните до плечиков крупными ягодами и залейте маринадом, на приготовление которого возьмите 450 г воды, 0,5 стак. 5 %-ного уксуса, 400 г сахара и специи (5–6 шт. душистого перца и гвоздики, небольшой кусочек корицы). Воду, сахар и специи вскипятите, охладите, процедите, добавьте уксус и залейте ягоды этим маринадом. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте в кастрюлю с холодной водой, доведите воду до кипения и стерилизуйте консервы в кипящей воде 3 мин (банки любой емкости).
Маринованную смородину хорошо подавать к мясным блюдам.
64. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 вариант. При варке варенья необходимо помнить, что это ягода «сухая», мелкая, кожица у нее тонкая, значит, на 1 кг ягод надо брать воды больше 1,5 стак., сахара-1,3–1,5 кг. Тогда при правильной варке получится мягкое, «маслянистое», кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахарится.
Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустите в кипящий сироп, таз встряхните для равномерного погружения ягод в сиропе и варите до готовности в один прием, снимая пену.
2 вариант. Ягоды залейте горячей водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Продержав 2 мин в кипятке, откиньте их на дуршлаг или сито. Сахар залейте водой, в которой бланшировались ягоды (на 1 кг ягод 1,5 кг сахара и 2 стак. воды), доведите сироп до кипения, опустите в него ягоды и варите варенье до готовности.
3 вариант. Очищенные ягоды бланшируйте 3–5 мин в кипятке, затем откиньте их на дуршлаг, а на этой же воде готовьте сироп из расчета на 1 кг ягод 1,4 кг сахара и 4 стак. воды.
В кипящий сироп опустите ягоды и снимите с огня на 3–4 ч. Потом варенье варите в 2–3 приема по 5–7 мин с момента закипания. Выстаивайте между варками по 6–8 ч.
Некоторые сорта черной смородины обладают свойством быстро образовывать желе. Такие ягоды варите следующим образом. Когда сироп закипит, отлейте >1/>3 часть его, а в остальной сироп положите ягоды и варите. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогрейте, вылейте в таз, дайте прокипеть и снимите с огня.
65. СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ. Ягоды вымойте, обсушите. На 5 кг их возьмите 3 кг сахарного песка и 150 г воды. Все смешайте, поставьте на маленький огонь и варите, помешивая деревянной лопаточкой, пока масса не будет отставать от дна посуды и тянуться за лопаточкой. Готовую массу выложите на блюдо, смоченное водой. Когда масса высохнет, нарежьте ее кубиками, ромбиками, посыпьте сахарной пудрой, уложите в стеклянную посуду и завяжите пергаментной бумагой.
66. ДЖЕМ СМОРОДИНОВЫЙ ПО-ЧЕШСКИ. 1,2 кг пюре черной смородины, 600 г черешни без косточек, 800 г сахара, 0,5 стак. воды.
Черешню вымойте, удалите плодоножки и косточки, проварите плоды 10–15 мин в сахарном сиропе. Сахарный сироп приготовьте из 300 г сахара и 0,5 стак. воды. Черешню отбросьте на дуршлаг. Черную смородину распарьте в кастрюле под крышкой и протрите через сито. Оставшийся сироп смешайте с черносмородиновым пюре и варите 15–20 мин, добавьте оставшийся сахар и варите до готовности. После этого в горячий джем положите черешню, перемешайте, варите еще 1–2 мин и фасуйте.
67. МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ. 500 г ягод черной смородины, 500 г ягод крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г сахара.
Сладкие яблоки нарежьте дольками, не очищая, положите в кастрюлю. Зрелую тыкву очистите от семян и кожицы, нарежьте мелкими кусочками и тоже положите в кастрюлю. Влейте несколько ст. ложек воды и распарьте яблоки с тыквой под крышкой до полного размягчения. Горячую массу протрите через сито. Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Эту массу также протрите через сито, а затем смешайте с яблочно-тыквенным пюре. Варите до готовности. Фасуйте в горячем виде.
68. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ «ХОЛОДНОЕ». 1 кг ягод черной смородины, 1,5–1,8 кг сахара.
Высыпьте ягоды в кастрюлю, добавьте несколько ложек воды и распарьте под крышкой до размягчения. Горячую массу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар, тщательно перемешайте. Чтобы сахар растворился, пюре поставьте в холодное место на 8-10 ч. Когда сахар полностью растворится, разлейте пюре в банки или бутылки, укупорьте и храните в темном прохладном месте.
69. ПЮРЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ С САХАРОМ. 1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стак. воды.
Ягоды распарьте под крышкой с небольшим количеством воды и протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром, подогрейте до 70–80°, растворите в нем сахар и разлейте массу в банки. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки 20 мин, двухлитровые — 20–25, трехлитровые — 35–40 мин.
