Энциклопедия домашнего консервирования - [107]

4 вариант. 1 кг крыжовника, 500–900 г сахара.

Отберите зрелые здоровые ягоды. Примерно половину ягод разомните пестиком и с небольшим количеством воды подогрейте до размягчения. Затем протрите массу через сито, смешайте с сахаром, подогрейте на слабом огне до полного его растворения. В пюре положите остальные ягоды и варите до готовности.

48. ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 1 кг крыжовника, 500 г черной смородины, 800–900 г сахара.

Из ягод черной смородины выделите сок и сварите на нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустите ягоды и варите на слабом огне, постоянно помешивая.

Если ягоды начнут развариваться, варку прервите на 10–12 ч.

Так же готовьте джем из крыжовника и вишни.

49. КРЫЖОВНИК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-МОЛДАВСКИ. 800 г крыжовника, 200 г зелени укропа.

Состав заливки: на 1 л воды 150 г соли, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса.

Свежий молодой укроп вымойте, нарежьте на кусочки длиной 3–4 см и положите на дно банок. Сверху плотно уложите ягоды крыжовника.

2-3 раза залейте их кипятком, сливая через 5 мин. Затем залейте горячим маринадом, укупорьте и переверните вверх дном до остывания.

50. КРЫЖОВНИК МАРИНОВАННЫЙ, ОСТРЫЙ. Состав маринада: на 1 л воды 400 г сахара, 5 ст ложек 9 %-ного уксуса.

На литровую банку 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.

Зрелые, одного размера, ягоды крыжовника наколите и уложите в бутылки с широким горлом, предварительно положив на дно пряности. В горлышко каждой бутылки положите по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залейте холодным маринадом и укупорьте. Храните маринад при температуре, близкой к 0°.

51. КРЫЖОВНИК СОЛЕНЫЙ. Состав заливки: на 1 л воды 30–40 г соли.

Ягоды уложите в стеклянные банки или в любую другую посуду с широким горлом. Залейте холодным рассолом, накройте салфеткой и придавите гнетом. Посуду с крыжовником поставьте в холодное место (не выше 10°). Через 1,5–2 мес процесс ферментации заканчивается, и крыжовник готов к употреблению.

Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используйте для приготовления салатов или подавайте к мясным и рыбным блюдам.

52. КРЫЖОВНИК ПО-МОЛДАВСКИ. Состав заливки: на 1 л воды 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли.

На литровую банку 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца.

Приправы (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки) положите на дно банок. Поверх зелени уложите ягоды крыжовника, залейте кипятком и через 5 мин слейте. Затем залейте маринадом и укупорьте.

Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.

53. ПЕКТИН ИЗ КРЫЖОВНИКА. Крыжовник содержит много пектиновых, или желирующих веществ. Используя эти свойства, из крыжовника можно приготовить пектиновую заготовку.

Отберите зрелый крыжовник. Ягоды вымойте, обрежьте веточки и остатки цветка и, поместив в таз, добавьте воду из расчета 1 стак. воды на 1 кг ягод. Таз поставьте на огонь и, помешивая, варите. Как только ягоды разварятся, снимите их с огня и протрите через мелкое сито до получения пюре.

Пюре выложите в кастрюлю, добавьте 2 стак. сахара на 1 кг массы, поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Сняв с огня, немедленно перелейте в двух-, трехлитровые банки, вынутые из кипятка, закатайте стерильными жестяными крышками и переверните вверх дном.

Если пектиновой заготовкой заполняются мелкие банки емкостью 0,5 и 1 л, то желательно дополнительно пастеризовать их при температуре 80°: пол-литровые банки 15 мин, литровые — 20 мин.

54. ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

Из пектиновой заготовки можно приготовить желе. Для этого возьмите 1 кг пектиновой заготовки, разогрейте в кастрюле, добавьте 600 г сахара, дайте закипеть и варите на слабом огне 10 мин. Затем массу разлейте по стаканам, охладите, накройте пергаментной бумагой и перевяжите.

55. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ ИЗ КРЫЖОВНИКА.

1 кг недозрелых зеленых ягод промойте, дайте стечь воде и подсушите. Очистите 300 г чеснока. Все пропустите через мясорубку, хорошенько перемешайте и разложите в заранее приготовленные, хорошо промытые сухие небольшие баночки (из-под майонеза). Закройте пергаментом. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте 1–2 ч. ложки (по вкусу) сахарного песка.

56. СОК КРЫЖОВЕННЫЙ. Сок из крыжовника в натуральном виде из-за высокой кислотности не употребляют. Но, разбавленный водой с сахаром или соком ирги, груши, черешни, он является приятным на вкус напитком с нежным ароматом. Сок крыжовника высоко питателен. Он содержит от 7 до 13 % сахара, от 25 до 50 % витамина С, в нем много солей калия и меди. Крыжовник содержит большое количество пектинов, поэтому без предварительной обработки ягод сок извлекается с трудом.

Для приготовления сока отсортированные и промытые ягоды раздробите деревянной толкушкой, мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, куда добавьте нагретую до 80° воду — 200 г на 1 кг мезги. Мезгу перемешайте с водой и нагрейте до 60°, выдержите ее при этой температуре полчаса. После выдержки дробленую массу прессуйте, поместив в редкий холщовый мешочек, или отожмите руками, закручивая мешочек. Мезгу можно прессовать и прессом. После прессования в выжимку добавьте немного воды, перемешайте и прессуйте вторично.